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Canseco y Mesteño: lo nuevo de Jesús Almagro en Madrid

Canseco y Mesteño: lo nuevo de Jesús Almagro en Madrid

EL gran público le conoció allá por 2013, cuando apareció en Top Chef como el apasionado creador que luego ha demostrado ser. Desde entonces, a Jesús Almagro, cocinero concienzudo y trabajador, le ha ido bastante bien. En los últimos tiempos trabajaba con grandísimo éxito en Piñera (que sigue con una grandísima cocina, honesta y sabrosa), y desde hace muy poco tiempo se ha trasladado, junto a todo su equipo, al Hotel NH Collection Palacio de Tepa, uno de los más exquisitos hoteles de Madrid. Aquí inicia su proyecto más personal, Canseco y Mesteño, dos espacios que tienen algo en común: el talentoso concepto de Almagro a los fogones. Con la precisión de un relojero y la fuerza de un caballo. Ahora entenderán la metáfora…

En este elegante enclave del Barrio de las Letras de Madrid, Almagro le saca brillo a su concepto de cocina, donde la modernidad, los sabores mediterráneos, la tradición y la técnica tienen su importancia y papel. El primer espacio, Canseco, es el más informal. Su nombre se inspira en el relojero madrileño Antonio Canseco, que creó uno de los primeros relojes sin pesas y patentó su propio sistema. Almagro identifica la precisión del relojero con la de su labor como cocinero a la hora de confeccionar una fórmula de corte más informal, perfecta para compartir con amigos o tomar un bocado en su barra.

La carta se divide en distintos apartados. En “Solera” encontramos platos más clásicos, como una ensaladilla rusa con quisquillas o croquetas melosas de jamón y ternera. En “Evolución” hay bocados más atrevidos y vanguardistas, como los mejillones con escabeches de cítricos, la mazorca de foie grass y maíz frito o  el pulpo a la brasa con patata morada, pimentón y ahumado al momento. En “Un toque marino” hay una completa gama de recetas de mar, como las vieras con naranja, limón e hinojo o el langostino crujiente en pan de gambas con emulsión de mar. También hay “un toque verde”, inspirado en los sabores de la huerta. Aquí podemos probar una menestra o unas hojas tiernas con pechuga de pollo de corral, chimichurri y cebolleta. Los amantes del cuchareo disfrutarán del apartado de guisos (“pucheros”), donde se pueden tomar unos potentes callos con garbanzos o unas albóndigas de ibérico. Es “espacio de tierra” está dedicado a las carnes (atentos a la hamburguesa de solomillo) y, por supuesto, un final dulce.

El restaurante gastronómico, Mesteño, acaba de ponerse en marcha. Dice la Real Academia de la Lengua (que limpia, fija y da esplendor) que un mesteño es un caballo sin domar. Concretamente, Almagro ha tenido en mente los equinos que inspiraron el nacimiento de los Mustang en Estados Unidos. Y su cocina se inspira en los valores de libertad y espacio de esta mítica firma automovilística. Aquí da total rienda suelta a su creatividad. De momento, su menú gastronómico se ha convertido en un guiño a la propuesta de Canseco Bar, y consiste en una una degustación en miniatura de varias de estas propuestas más informales, con una vuelta: El bacalao se hermana con el chocolate, la ensaladilla cobra naturaleza helada… Está claro que Almagro prosigue con buen paso su carrera.

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Rosalía. O Piti, como todo el mundo la conoce. Licenciada en Periodismo y Máster en Comunicación Empresarial por ESIC, ha trabajado en medios como Agencia Efe, ADN, Congreso de los Diputados, 11870 o Injuve. Ama escribir, leer, ver series y comer por encima de todas las cosas. Es sevillana y también le gusta la cocina. Pero prefiere reservar en Restaurantes.com y que cocinen para ella.

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