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Curiosidades

Cerveza artesana: una bebida de eterna moda

cerveza artesana

La cerveza artesana es una de las bebidas de moda. En un ámbito como el gastronómico, en el que se impone una continua evolución y nuevos productos que sorprendan al comensal, la cerveza, producto de consumo industrial, ha encontrado en la vuelta a sus orígenes un emergente mercado. Cada vez con más adeptos (y grandes detractores), la cerveza artesana goza de gran proyección en Estados Unidos y Europa, y en concreto en nuestro país. Vamos a estudiar hoy los principales aspectos de la cerveza artesana, y te chivaremos restaurantes que las incluyen en sus maridajes.

Qué es la cerveza artesana

Como cualquier cerveza, la cerveza artesana resulta de la fermentación alcohólica, mediante levaduras seleccionadas, de un mosto hecho a base de malta de cebada y/ u otros cereales de grano. La mezcla incorpora lúpulo (la flor hembra sin fecundar) y se somete a un proceso de elaboración artesano. En ningún caso se pueden añadir aditivos ni conservantes, y se comercializa sin pasteurizar. La cerveza artesana es un producto vivo gracias a la presencia de levadura, y por esto mismo, va evolucionando.

El Gremio de Elaboradores de Cerveza Artesana y Natural (GECAN) es una asociación de microcerveceras que introduce en esta definición un par de puntualizaciones interesantes. El proceso de producción de la cerveza artesana tiene que estar guiado por un maestro cervecero, de manera tal que el factor humano ocupa un lugar preponderante respecto a lo mecánico. Así, el resultado final será muy individualizado, y no se produce en grandes series.

La cerveza artesana puede tener en su composición otras materias primas (además del agua, lúpulo y los cereales) como frutas, especias, flores y otros. En ningún caso podrán tener el objetivo de conseguir azúcares fermentables a bajo coste.

Proceso de elaboración de la cerveza artesana

Las microcerveceras proliferan en nuestro país.

A grandes rasgos, y según la GECAN, la cerveza artesana contempla cinco etapas en su elaboración: maceración, cocción, enfriamiento, fermentación (la primera en un fermentador y la segunda en la misma botella) y el envasado. Según esta gremial, hay dos limitaciones importantes: las calderas de cocción no pueden superar los 75 hectolitros y la empresa tiene el límite de microempresa o pequeña empresa autónoma. Es decir, debe ser una microcervecera.

Un paso previo importante en la elaboración de la cerveza artesana es el de la molienda de la malta. Como explican en la microcervecera Enigma, es importante desmenuzar el grano de malta con profesionalidad, respetando todo lo posible la cáscara. Se utilizan molinos de grano, con rodillos, que lo protegen, ya que la cáscara sirve de lecho filtrante cuando el mosto debe clarificarse. La molienda logra que, mientras la cáscara queda bastante entera, el interior del grano se convierte en una harina fina.

La maceración es una fase vital para la cerveza artesana, ya que determina el tipo de elaboración de cerveza según calidades, nivel de extracto, etc. Mediante la maceración de la malta se transforma el almidón de la malta en azúcares mediante procesos totalmente naturales. Las microcerveceras emplean  hervidores donde la malta se mezcla con el agua (a temperaturas de entre 60 y 70 grados, según el tipo de cerveza) durante unas horas. El resultado es un mosto muy dulce, cuyo grado de alcohol, concentración de azúcares, cantidad de malta, tiempo de cocción y maceración darán determinan el tipo de cerveza que se obtendrá.

Tras separar el mosto de la parte no soluble de cereal, se somete a un proceso de cocción mediante ebullición que puede durar unas dos horas. Es en esta fase cuando se añade el lúpulo al mosto. Según la cantidad que incorpore será más o menos amarga, y también definirá en gran medida su sabor y aroma.

Una vez que el mosto se clarifica (se separan las partículas sólidas del lúpulo y otros restos), se enfría y se somete a un proceso de fermentación en tanques. La fermentación final se produce tras envasar la cerveza y se realiza en la botella. Esta fermentación transformará los azúcares en gas carbónico, las burbujas de la cerveza. Como hay levadura viva, durante este periodo (que puede durar unas tres semanas o meses) la cerveza va evolucionando. Es habitual que tengan poso, fruto de este proceso, y que en absoluto es perjudicial.

Tipos de cerveza artesana

Hay muchísimos tipos de cerveza artesana, clasificables en función de diferentes criterios. La  tipología más básica es diferenciarlas en dos categorías: Lagers (cervezas de baja fermentación y las Ales, de alta fermentación. Aquí se incluyen las Lámbic, cervezas de fermentación espontánea.

Una vez hecha esta distinción, se pueden clasificar en función de muchas variables, como su origen geográfico, sus ingredientes y otros criterios.

Cómo beber la cerveza artesana

La GECAN recomienda, en un primer momento, leer la información del etiquetado de la cerveza artesana, que varía en función del productor. Hay empresas que ofrecen una gran cantidad de información al consumidor, como los tipos de malta y lúpulos, su amargor y otros muchos aspectos.

En cualquier caso, debe tomarse en vaso. Se vuelca, en un primer momento, situado el vaso a unos 45 grados y dejando que el líquido baje suavemente por uno de los lados. Cuando esté medio lleno, se modifica el ángulo hasta alcanzar los 90 grados, y el chorro se debe dirigir al centro para conseguir la espuma deseada. Lo mejor, a priori, es un dedo de espuma para las cervezas Ale y dos para las Lager.

Ya servida, conviene fijarse en aspectos como su color, si es turbia o más clara, el tipo de burbuja,  y la adherencia a las paredes del vaso una vez que se ha tomado, aspecto que se conoce entre los expertos como encaje de Bruselas. No hay que olvidar que el olfato es un sentido muy importante para degustar una buena cerveza; los aromas de malta (dulzones), lúpulo (herbales) y levadura (frutales) son los más significativos.

Restaurantes para beber cerveza artesana

El Sainete es un sitio repleto de cervezas.

En Restaurantes.com puedes disfrutar de muchos restaurantes para beber cerveza artesana.

Si estás en Madrid, un referente imprescindible es El Sainete. En la cocina encontramos a Fran Vicente, concursante de Top Chef con un increíble olfato para el mejor producto. Aquí no sirven vino, solo cerveza, con una enorme selección para todos.

En Nicomedes puedes encontrar algunas cervezas artesanas. Consulta con Elena Suárez, su brillante sumiller, sobre su disponibilidad. Con nosotros, obtendrás un 30 por ciento de descuento.

Si te gusta Malasaña debes reservar mesa en Antigua Huevería. No solo por su 30 por ciento de descuento en carta (que ya es de por sí interesante). Además, podrás tomar una buena cerveza artesana con sus platos mediterráneos. Disponen de cervezas artesanas de Malasaña, La Virgen, Cibeles, Mustache (todas estas son marcas madrileñas) y Arriaca, de Guadalajara.

También en Madrid, no puedes perderte una cena o comida en Kruger. Tienen una exquisita selección para los amantes de la cerveza artesana. Como son muy amables, pregúntales por los platos que mejor maridan. ¡Riquisímas salchichas te esperan!

Y por supuesto, además de vinos, cuentas con buenas cervezas artesanas en El Quinto Pecado, un espacio regentado por Samuel donde se bebe y se come de auténtico lujo.

Si prefieres reservar mesa en Barcelona, Rabipelao Rawalistan te va a parecer interesante, porque elaboran su propia cerveza, la Rabirra Summer Ale. Es un acompañamiento excepcional para sus deliciosos platos venezolanos. ¡Buen ambiente siempre!

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Rosalía. O Piti, como todo el mundo la conoce. Licenciada en Periodismo y Máster en Comunicación Empresarial por ESIC, ha trabajado en medios como Agencia Efe, ADN, Congreso de los Diputados, 11870 o Injuve. Ama escribir, leer, ver series y comer por encima de todas las cosas. Es sevillana y también le gusta la cocina. Pero prefiere reservar en Restaurantes.com y que cocinen para ella.

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