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¿Qué es la cocina nikkei y la cocina chifa?

¿Qué es la cocina nikkei y la cocina chifa?

La cocina peruana es ya, de pleno derecho, una de las más influyentes del mundo. Los motivos son varios, y un somero análisis de su éxito bien merece un artículo (algún día lo haremos, nos lo apuntamos). Hoy queremos abordar dos de sus ramas más interesantes y mediáticas. Una es la célebre cocina nikkei, que emparenta la gastronomía peruana con la nipona. La otra es la cocina chifa, que se refiere a la gastronomía fusionada y traída por los inmigrantes chinos al país latinoamericano. Y de paso, os contaremos en qué restaurantes podéis probar platos de ambas corrientes de fusión. ¡Vamos con ello!

Cocina Nikkei: el estilo que vino de Japón

La idiosincrasia de la cocina peruana se fundamenta en diferentes aspectos. A la gran cantidad de ecosistemas del país (cordillera, selva, costa…) y su cocina prehispánica hay que sumar la influencia española y la de una gran cantidad de pueblos que se asentaron en el país a lo largo de los tiempos. Perú cuenta con una significativa población de origen japonés. Sí: vinieron de tan lejos. Concretamente, estos desplazamientos comenzaron a finales del siglo XIX, cuando el país del Sol Naciente y Perú firmaron un tratado para aliviar la crisis demográfica del primero aportando mano de obra necesaria para las haciendas del segundo.

El primer barco llegó en 1899 con 790 trabajadores, y poco a poco fueron llegando más. Hombres solteros en su mayoría, fueron mezclándose con la población local, dejando el campo para mudarse a las ciudades y abriendo negocios, sobre todo en Lima. Hoy son más de 100.000 los peruanos que descienden de japoneses en el país, y configuran la segunda colonia asiática más importante de Latinoamérica.

En términos generales, la palabra nikkei hace referencia a los emigrantes de origen japonés en todo el mundo y a sus descendientes. En concreto, los que nacieron en Japón se denominan issei; los nissei son sus hijos y sansei los nietos. Esta población ha mantenido costumbres y raíces culturales japonesas, que se han ido manifestando en todos los campos y, por ende, en la gastronomía. Según cuenta el gran periodista gastronómico José Carlos Capel, fue una colega suya de profesión, Mariella Balbi, la que empleó el término nikkei, global en su concepción, para referirse específicamente a la cocina peruana con base japonesa.

Evidentemente, hay que buscar los orígenes que esta forma de concebir la gastronomía en aquellos primeros japoneses que llegaron a Perú. Ávidos de mantener sus costumbres, tuvieron que adaptarse a los medios e ingredientes disponibles, y eso fue creando una cocina de claro mestizaje, con personalidad propia. Y que en los últimos años ha eclosionado desde el ámbito doméstico a los espacios de alta cocina.

Lima es la capital peruana y una de las ciudades con más restaurantes adheridos al estilo Nikkei. En la imagen, la Plaza de Armas.

Para entenderlo con un ejemplo práctico, podemos hablar del tiradito, uno de los mejores ejemplos de la cocina nikkei. Está a medio camino entre el ceviche y el nigiri. Realmente, es un ceviche al que se le quita la cebolla, se le acortan los tiempos de macerado y se manipula con la táctica de corte ancestral de Japón.

La presencia de algas, tartares de pescado crudo, las tempuras e ingredientes exóticos, junto a materias primas y técnicas peruanas son elementos identificativos de la cocina nikkei.

Gastón Acurio, el más mediático de los chefs peruanos, ha sido uno de sus grandes valedores. Pero no hay que olvidar el importante papel de otros, como Rosita Yimura, Humberto Sato, Toshiro Konishi, Mitsuharu Tsumura y Hajime Kasuga. En España, el máximo exponente de la cocina nikkei es Luis Arévalo, que triunfa en Kena y con el que hablamos hace tiempo.

Dónde puedes probar la cocina nikkei

Comedor de Nikkei 103, en Barcelona.

En Restaurantes.com tenemos algunos excelentes restaurantes que se han apuntado a esta corriente. En Barcelona, uno de los más célebres es Nikkei 103, estandarte de esta rama culinaria en Barcelona. No te pierdas su uramaki cevichero, el arroz con pollo nikkei o la gyoza de cochinillo al horno. En la misma ciudad podemos ir a Amaloca, que se apunta a la fusión japo-peruana con platos llenos de sabor y una ventaja genial para los que tienen niños: cuentan con un espacio con animador para que se diviertan los fines de semana. También es muy recomendable el AJI – Casino Barcelona, cuya terraza es un marco único para disfrutar platos en esta línea mestiza.

En Madrid, puedes disfrutar de esta fusión en Distrito 798, que cuenta con un magnífico Plan Redondo. Por solo 20 euros, podrás disfrutar de un completo menú con varios entrantes y un principal con postre y bebida, y cuenta con delicias como un costillar laqueado exquisito. El restaurante Amé-rico es más de tipo peruano tradicional, aunque incorpora algunas recetas de fusión como su ceviche nikkei y su tiradito.

Cocina Chifa: China meets Perú

Tampoco les pillaba precisamente cerca, pero Perú recibió numerosos emigrantes de origen chino en los siglos XIX y XX. Comenzaron a llegar (sobre todo de la zona de Cantón, después de cuatro meses de viaje) para trabajar en condiciones muy duras, de práctica esclavitud. Conocidos como culíes, fueron mudándose a las ciudades y abriendo comercios y restaurantes que entusiasmaban a la población local por sus innovadoras recetas. Pese a todo, sufrieron muchas tensiones con la población local. Hoy son un colectivo influyente, que supone la mayor población asiática del país y la más grande de América Latina.

La palabra chifa viene de “chī fàn”, que significa “comer arroz” en mandarín, y hace referencia al estilo culinario y a los restaurantes que lo ejecutan por igual. Los culíes, desde el principio, cultivaban sus verduras para tener a mano plantas propias de su tierra natal. Más tarde, cuando lograron la libertad, muchos de ellos abrieron fondas y restaurantes y empezaron a importar materias primas chinas. Así, fueron fusionando y hermanando técnicas e ingredientes peruanos con los propios, y nació la cocina chifa. Se considera que el primer chifa (restaurante sino-peruano) fue fundado en 1921 en el Barrio Chino de Lima. Se llamaba Kuong Tong.

El wok se emplea en numerosas recetas chifas.

Los platos más típicos de la cocina chifa son el arroz chaufa (frito con verdura, tortilla y carne); el tallarín saltado (fideos de trigo que se saltean con verduras y carne al wok); el aeropuerto (arroz chaufa, tallarín saltado y frijol chino) y diferentes carnes y preparados con salsa de tamarindo. También es muy popular en Perú el Pollo chijaukai, un plato que lleva salsa hoisin y mensi y en el que se rebozan muslos deshuesados con harina de chuño (tubérculos o patatas deshidratadas).

Dónde puedes probar la cocina chifa

El restaurante Chifa, en Madrid, no defrauda a los amantes del mestizaje.

En Restaurantes.com nos apuntamos a todas las tendencias. En Madrid destaca Chifa, el local de Estanis Carenzo y Pablo Giudice, exitosos creadores de Sudestada. En este espacio encontramos una fusión de platos y estilos latinoamericanos y asiáticos. No obstante, nos ofrecen platos representativos de la cocina sino-peruana, como su tallarín salteado con cerdo y mariscos o el arroz chaufa pekinés. También hay platos en esta línea en Distrito 798, como su versión chifa de la causa limeña.

En Barcelona, junto a platos nikkei y de nueva cocina peruana, no faltan propuestas chifa en The Peruvian, como el Pollo chifero chi-Jau-Kay. ¡Está delicioso!

 

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Rosalía. O Piti, como todo el mundo la conoce. Licenciada en Periodismo y Máster en Comunicación Empresarial por ESIC, ha trabajado en medios como Agencia Efe, ADN, Congreso de los Diputados, 11870 o Injuve. Ama escribir, leer, ver series y comer por encima de todas las cosas. Es sevillana y también le gusta la cocina. Pero prefiere reservar en Restaurantes.com y que cocinen para ella.

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