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Comiols desde dentro: Entrevista a Quim Hernández

Hace unos días tuvimos el placer de acercarnos al Restaurante Comiols, en el Barrio de Sant Gervasi, donde el prestigioso chef Quim Hernández nos estuvo explicando en qué consiste exactamente su cocina.

Este cocinero barcelonés, nacido en 1965, comenzó su andadura en algunos de los mejores restaurantes de la ciudad condal, como el Reno o el Leopoldo. Posteriormente fue jefe de cocina en El Racó del Port de Llançà o en el Formela, en León. En 1996 abrió su primer local, el Folquer, donde empezó a desarrollar su propio concepto grastronómico, la “cocina tranquila”, que ha encontrado la sublimación en Comiols, que abrió sus puertas en 2006.

Quim nos abre la puerta, y desde la entrada, y aunque aún es pronto por la mañana, ya se puede percibir lo apacible y acogedor de restaurante de cocina de autor.

 

Una vez sentadas en una de sus mesas, ya preparadas minuciosamente para el próximo servicio, Quim procede a contarnos el secreto que lleva a cientos de clientes a enamorarse de la cocina de este restaurante único en Barcelona:

Entrevista a Quim Hernández

“Nuestro propósito es, mediante la combinación de la ciencia y de la sabiduría de nuestras abuelas, crear una cocina clásica con las aportaciones de la tecnología moderna. Aquí en Cataluña, somos mucho del xup xup, y recordamos los platos de nuestras madres y abuelas preparados en la cocina económica, donde, según en qué parte de la plancha pusieras la olla, se hacía a más temperatura o menos, y la ibas moviendo de sitio para conseguir los puntos perfectos de cada receta. Nosotros en Comiols lo que pretendemos es hacer la misma cocina tradicional pero aplicando las aportaciones de la ciencia moderna, para así conseguir el máximo sabor y calidad del producto posibles.”

¿Y esto cómo se obtiene? “Para ello lo que hacemos es poner los productos al vacío con las especias o los aromas que queramos añadir y lo ponemos a cocer. Con esta técnica lo que conseguimos es multiplicar por tres el sabor de todo lo que vamos a cocinar. Se tiene la idea equivocada de que para cocer los alimentos hay que ponerlo todo a 100 grados, pero cada alimento tiene su punto de cocción: 70°, 80°… Así el producto se hace en su jugo, no tiene evaporación, lo que hace que se retroalimente continuamente de sus propios sabores, manteniendo forma y textura.

“Cuando preparas un estofado, por ejemplo, tienes que estar añadiéndole agua porque si no se queda seco, y el producto sufre. Nosotros somos capaces de cocer una carne durante 8 horas y conseguir que salga sonrosada, porque se ha cocido a baja temperatura, no es una cocción agresiva.” Aquí también entra en juego su concepto de “cocina tranquila” que emplea Quim Hernández, que consiste en experimentar con cada producto para averiguar el punto exacto de cocción en el que mantiene su sabor, para el que puede estar cociéndose, 8, 10,12 horas… Lo que cada producto necesite.

Su cocina cuenta con los más modernos instrumentos tecnológicos de la gastronomía de hoy en día, tales como el abatidor de temperatura u hornos de recuperación, que son utilizados en los restaurantes de más alta categoría, como el mismísimo Bulli. Quim Hernández no concibe otra manera de cocinar.

Todo ello se plasma en sus salones con una presentación impecable y decoración cuidada al detalle, música escogida y un profesional servicio, lo que convierte sin duda al Restaurante Comiols en una experiencia inolvidable en todos los sentidos.

¿Quieres concerlo? Reserva ya tu mesa online con Restalo y podrás disfrutar de su Menú Restalo, desde sólo 27,3€ con un estupendo 30% de descuento, y podrás probar platos como Salmón salvaje de Alaska marinado con curry con una ensalada de verdudas de temporada, Mar y Montaña de pollo rubio del Monseny con gambas, o su delicioso Steak Tartar.

Juan, que acudió en pareja, nos cuenta: “Como siempre, volveremos. La comida , excelente, los vinos a la altura y todo dentro de un precio razonable. De los pocos que hemos vuelto aunque no tuvieramos mucho descuento. El ambiente, un remanso de paz… Que tanto cuesta encontrar.”

Manuel, que acudió en pareja, dice: Tercera vez y tercer acierto. Es uno de esos lugares con una cocina de autor discreta y sabrosa que vale la pena descubrir.

No lo dudes y acércate a conocer el secreto de Comiols.

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A few days ago we had the pleasure of approaching the Comiols restaurant in the neighborhood of Sant Gervasi, the renowned chef Quim Hernández explained to us what exactly happens in the kitchen.

This chef from Barcelona, ​​born in 1965, began in some of the best restaurants in Barcelona, ​​such as El Reno and El Leopold. Later he was head chef at El Raco del Port de Llançà and in the Formela, Leon. In 1996 he opened his first store, El Folquer, where he began to develop his own concept of gastronomy. The renowned “cocina traquila” was then founded as the Comiols DS which opened its doors in 2006.

Quim opens his doors, and from the entrance, although it is still early in the morning, you can feel the gentle and welcoming essence of the restaurants cuisine.

 

Once seated to one of his tables, Quim proceeds to tell the secret that leads to hundreds of clients falling in love with the cuisine of this unique restaurant in Barcelona:

Quim Hernandez Interview

“Our purpose is, through a combination of science and wisdom from our grandmothers, to create a classic cuisine with modern technology inputs. Here in Catalonia, we are much the XuP XuP, and remember the dishes our mothers and grandmothers prepared in the soup kitchen, where, depending on the part of the plate were to put the pot, the temperature was more or less perfect, and you would examine the method to get the perfect points of each recipe.” Comiols tells us that what he does is the same method and cuisine, “but applying the contributions of modern science in order to achieve maximum flavor and product quality possible.”

And this is how you achieve this: “To do what we do is to vacuum products with spices or flavorings that we want to add and what to cook. With this technique we get about three times the flavor of what we cook. There is the misconception that to cook food is to put everything to 100 degrees, but each food has its readiness: 70 °, 80 ° … This product is made in juice, not evaporation, which continuously provides feedback to your own tastes, while maintaining shape and texture.”

“When you make a stew, for example, you have to add water because if it stays dry, the product suffers. We are able to cook meat for 8 hours at no harm because it has been cooked at low temperature. Our cooking is not aggressive. This also brings the concept of peaceful kitchen into play,” expresses Quim Hernandez, who experiments with each product to find out the exact cooking point in which it maintains its flavour, which may be simmering at 8, 10 or even 12 hours … Just what every product needs.

His kitchen has the latest technological tools of today’s cuisine, such as the chiller temperature or recovery furnaces that are used in more upscale restaurants, like the Bulli. Quim Hernández finds other ways to cook.

Also, elegance is reflected in his dining room with an impeccable attention to detail and decoration, the perfect music chosen and a professional service, making the restaurant Comiols certainly an unforgettable experience in every way.

Want to meet up? Book your table online with Restalo and you can enjoy your Restalo menu from just €27.30 with a superb 30% discount, and you can try dishes such as wild Alaskan salmon marinated in curry with seasonal salad, sea and Mountain chicken with prawns or the delicious Tartar Steak.

John, who comes as a couple, says: “As always, the food is excellent with wines to match, all within a reasonable price. The atmosphere is a haven of peace … This is always hard to find. ”

Manuel, who came as a couple, says: “Third time and third hit. It’s one of those places with a discrete cuisine and is very tasty. It’s worth discovering.”

Do not hesitate! Get to know the secret of Comiols.

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