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Entrevistas

Del mar a la mesa: Entrevista culinaria a Agustí Comes de La Maroteca

La Maroteca.

Una de las mejores cosas del periodismo es la posibilidad de conocer y escuchar a todo tipo de personas. Hablar con Agustí Comes no solo es hacerlo con una alguien curioso, pescador durante más de 30 años reconvertido a maître de un restaurante siempre lleno. Él está feliz con su nueva vida, y piensa que todo lo que le pasa es bueno. “Esto es una bomba”, nos repite mientras le entrevistamos. Ha sido una gozada charlar con el dueño de La Maroteca, un restaurante-pescadería volcado en ofrecerle a Barcelona lo mejor y más selecto de mar sin olvidarse de ser solidario. Palabra de pescador. Y de Agustí.

Restaurantes.com: La Maroteca es el primer restaurante que tiene como gerente a un pescador. Esa ha sido tu profesión toda la vida.
Agustí Comes: Ya no me subo a El Galán de Barcelona. Somos cinco generaciones de pescadores en mi familia.
R:¿Y cómo os dio por abrir un restaurante?
A: Primero montamos una pescadería con una zona de degustación. De eso hará cuatro años en marzo. Ahí nos dimos cuenta de que en vez de tener taburetes y barra había que poner mesas. La gente nos decía que teníamos el mejor pescado de Barcelona, y que había que comerlo de otra forma. Hicimos caso y poco a poco fuimos llenando. Y nos cambiamos a un local mucho más grande. De cuatro mesas, ahora tenemos alguna más.
R: En la primera etapa de La Maroteca, el pescado que servíais era el que tú pescabas… ¡Menuda locura! Salir a faenar, ir al restaurante…
A: Estábamos desde las seis de la mañana a las seis de la tarde, que era la hora a la que llegaba yo al restaurante con el pescado. Allí estaba mi mujer en la cocina, y salíamos a las doce o a la una de la mañana. Y a las cuatro o cinco de la mañana volvía a irme. Dormía yo dos o tres horas…
R: Era un ritmo imposible…
A: Lo tuvimos que parar y hacer una reflexión sobre empezar una nueva etapa en mi vida, dedicarme más a esto y darle mi experiencia a la gente que viene a comer nuestro pescado: explicarles de dónde sale, a qué profundidad se pesca… cosas sobre las que la mayoría de la gente no tiene ni idea.

Detalle de una mesa en el comedor de La Maroteca.

R: ¿Cuánto tiempo llevas como maître y fuera del mar?
A: Algo más de dos años.
R: ¿Y ha sido bueno el resultado?
A: Hombre, para dejar el mar y meterme aquí…
R: ¿Cómo ha sido ese cambio?
A: El mar siempre se echa de menos después de 35 años en él. Pero aquí no hay nada malo, no hay un “no”, toda la gente escucha, todo el mundo es agradable. Todo es bueno.
R: Y ahora que el pescado no lo consigues tú. ¿Cómo os surtís?
A: Lo traemos de los barcos en los que trabaja mi familia, que pesca en San Carles, Barcelona, Port de la Selva… el pescado es de toda la costa. También ofrecemos algunas cosas de Galicia; el caviar y el cangrejo real lo traemos de Rusia…
R: ¿Y seguís vendiendo el género?
A: También vendemos al público.
R: Hay algunos modelos de negocio parecidos al vuestro en la ciudad. Pero vuestro producto tiene poco que ver…
A: En La Maroteca vendemos pescado de barco, salvaje. Sin aditivos ni conservantes.
R: Tenéis también una bodega muy cuidada…
A: Tenemos champán, Vega Sicilia, Único… Todo lo bueno. La selección la hicimos a través de unos clientes nuestros que fueron Narices de Oro de España en su día. Me he dejado aconsejar por ellos.
R: Tenéis  buenos clientes…
A: Gente del Barça, de la farándula, artistas, actores, realizadores, productores, compositores, abogados, notarios…
R: Si tuvieras que contarle a nuestros usuarios qué es La Maroteca, qué puedes encontrar si reservas mesa,  ¿cómo lo harías?
A: Se me ocurren muchas maneras. Les diría que es un sitio para disfrutar el pescado tal y como te lo cocinaban tu madre o tu abuela. Esto sí que es pescado, no lo que se trae ahora. Sin salsas ni especias raras. Solo sal, aceite bueno, lo mejor del mercado y nuestro género.
R: Vuestra cocina es tradicional y clásica.
A: Clásica no sé si decirte… aquí el pescado se sirve con aceite, sal y pimienta. Lo habitual es servirlo a la marinera, con no sé qué… Somos además el único sitio que hacemos paellas no turísticas.
R: Pues eso es todo un reto en Barcelona…
A: El producto está a la vista en el mostrador, no se oculta en cámaras. Eliges una gamba, una cigala… y yo hago la paella con eso.

La Maroteca: Pescado y marisco salvajes.

R: ¿Y solo tenéis pescado?
A: En la carta hay ensaladas, jamón 5 Jotas y pescado. Si alguien quiere carne, o platos para celíacos, yo los preparo, pero nos deben avisar con antelación, de un día para otro.
R: Sabemos que estáis muy comprometidos con el Hospital Clínico. Háblanos de tu campaña de mejillones solidarios.
A: ¡Justo el viernes recibí el diploma! Mi mujer tuvo la idea. Nosotros tuvimos un hijo con un problema, leucemia, y queríamos ayudar. Al restaurante vienen muchos médicos y catedráticos de varias ramas. Al que más venía le preguntamos cómo podíamos hacer algo. Y nos propuso ayudarles con el cáncer de pulmón, en el Clínico. Y así lo hicimos: por cada ración de mejillón que se comía en nuestra casa, y por cada kilo que se vendía a los particulares, poníamos un euro en una hucha. Cada seis o siete meses venía un contable del Clínico y nos hacía un acta y un certificado. Hemos estado más de un año con la iniciativa, y justo el viernes pasado me trajeron un documento que explica que, con lo recaudado, varios médicos han podido formarse para combatir este cáncer. ¡Ahora somos Amigos del Clínico!
R: ¿Cómo ves La Maroteca a medio plazo? ¿Ves a tu familia embarcada en su gestión?
A: Mi hijo se dedica a otras cosas… pero para mí La Maroteca es y va a ser una bomba. Con todo lo que nos ha pasado en tan poco tiempo, y toda esta gente tan buena… ¡esto es una bomba!
R: Qué gusto hablar con alguien tan feliz con su negocio.
A: Estamos enamorados de lo que hacemos.
R: Y no es fácil…
A: Es que se ha hecho con mucho cariño y mucha alegría.
¡Y nosotros que nos alegramos! ¡Felicidades y a seguir tan bien!

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Rosalía. O Piti, como todo el mundo la conoce. Licenciada en Periodismo y Máster en Comunicación Empresarial por ESIC, ha trabajado en medios como Agencia Efe, ADN, Congreso de los Diputados, 11870 o Injuve. Ama escribir, leer, ver series y comer por encima de todas las cosas. Es sevillana y también le gusta la cocina. Pero prefiere reservar en Restaurantes.com y que cocinen para ella.

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