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Curiosidades

Descubre el origen del sushi

Origen del sushi

Representante de la cocina japonesa por antonomasia, muchos confunden todavía el sushi con el maki y el pescado crudo. Lo cierto es que el término sushi se utiliza en Japón para la receta que consiste en combinar arroz aromatizado con vinagre y pescado o marisco crudo. El maki, en cambio, es esa misma combinación envuelta en un alga nori. Ahora que sabemos exactamente a qué se refiere este término, vamos a hablar de cuál es realmente el origen del sushi.

Sushi: origen chino

Para conocer un poco más acerca de la historia de este plato típico de la cocina nipona, debemos mirar a su país vecino y rival histórico: el origen del sushi empieza en la antigua China. En aquel entonces, los pescadores y mercaderes de pescado descubrieron que, para preservar el pescado, un ingrediente perecedero, una de las soluciones consistía en combinarlo con el arroz, el moho resultante rompería las proteínas del pescado, lo que lo preservaría durante más tiempo y le daría un sabor más intenso.

Esta costumbre, que poco a poco fue desapareciendo en China, fue llevada a Japón. La primera referencia escrita data del año 718 donde se mencionaba que se utilizaba el sushi como método para el pago de impuestos.

Origen del sushi japonés

En los años posteriores, el sushi fue cambiando poco a poco y la receta se fue adaptando y mejorando según las condiciones. Durante el periodo Muromachi (siglos XIV y XVI) el proceso de fermentación de modificó reemplazando el arroz por vinagre de arroz. Más tarde, en el período Azuchi-Momoyama (del siglo XVI al XVII) se redujo el proceso de fermentación aliñando el arroz con el vinagre para realzar su sabor. En aquel momento, el olor del pescado era muy fuerte y podía resultar desagradable por lo que el proceso de fermentación fue optimizándose y reduciéndose considerablemente con respecto al origen del sushi.

Al final del período Edo, ya en el siglo XIX se dejó de fermentar el sushi y se sustituyó por pescado fresco marinado con salsa de soja y arroz avinagrado. La presentación también era diferente que en el origen del sushi donde se solía separar el pescado del arroz y comerlo con la mano. Aquí se formaban unas bolitas alargadas con el arroz y se disponía un trozo de pescado o marisco fresco encima, por lo que se podían comer con dos palillos de bambú.

Sushi en el siglo XX

La gran revolución llegó con la refrigeración y la posibilidad de conservación del pescado sin ningún aditivo. Esto ocurrió en el siglo XX. La soja pasó entonces a ser un condimento opcional, que se sirve aparte y el pescado, al poder consumirse en crudo se puede apreciar su gran sabor. Fue también en el siglo XX cuando esta receta empezó a salir de las fronteras niponas y se empezó a producir en otros países logrando una gran fama a nivel internacional.

Actualmente, la comida japonesa, que ha evolucionado mucho desde el origen del sushi, cuenta con numerosos adeptos que disfrutan de estas y otras recetas en los miles de restaurantes que existen en casi cualquier ciudad del mundo.

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