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Diccionario gastronómico de Restaurantes.com (II)

Diccionario gastronómico de Restaurantes.com (II)

Hoy continuamos una serie que iniciamos antes de verano: la segunda entrega (y no será la última) de nuestro diccionario gastronómico de Restaurantes.com. En esta segunda entrega te traemos algunos términos que pueden sonarte, o no, dentro del proceloso mundillo culinario y de la restauración.

¿Tienes algún término que nos sorprenda? ¡Déjanoslo en comentarios!

Agar-agar

Hay quien piensa que es un alga, pero realmente se trata de una sustancia gelatinosa obtenida de la pared celular de varias especies de algas de los géneros Gelidium, Eucheuma y Gracilaria, entre otros. El término deriva del malayo agar-agar (jalea). Gracias a su poder gelificante, en los últimos años se utiliza mucho en la gastronomía. Carente de valor calórico, espesa y gelatiniza con asombrosa facilidad, y aguanta en caliente hasta los 65 grados, aproximadamente.

¿Sabes esas croquetas líquidas por dentro que tanto se llevan ahora? Se emplea agar-agar para poder manejar la masa…

Espirulina

 

Esta es otra “falsa” alga. Este suplemento nutricional, para muchos un auténtico superalimento, se obtiene de unas cianobacterias (del género Arthrospira, concretamente de las dos especies Arthrospira platensis y Arthrospira máxima), unos organismos unicelulares antaño conocidos como “algas azules”.

Su cultivo se originó en el lago Chaad, en la frontera de Camerún, Níger, Nigeria y Chad. En gastronomía sirve para dotar de un bonito color muchos platos. Muchos de nuestros restaurantes lo usan. Es el caso de Agüelo013 (Barcelona) y su ceviche de corvina real, rocoto con jugo blanco tibio y vapores de mar con emulsión de alga espirulina o el carpaccio de colinabo, espirulina, pistachos y vinagreta de tamarindo de The Green Spot (Barcelona).

Flexitarianismo

Menos carne, más vegetal: así resumimos la dieta flexitariana.

¿Hay un punto medio entre ser omnívoro y vegetariano? Podríamos decir que el flexitarianismo es la vía del medio. Es un tipo de dieta en la que los vegetales suponen un ochenta por ciento del total de la dieta y los pescados azules y carnes ecológicas un veinte por ciento, aproximadamente.

Muchos de sus defensores comen carne y pescado cuando acuden a comer fuera de casa.

Galán

Imagen de Andrew David.

Conocido también como lorito o raor, es uno de los bocados más exquisitos de Almería. La manera tradicional de consumirlos en fritos en aceite de oliva, y puede superar los cien euros/kilo en algunas zonas en las que no se pesca. Se pesca a anzuelo, una de las causas de su elevado coste, además de la creciente demanda.

Kombucha

Un hombre elabora kombucha.

Si vas a los barrios de moda, te será casi imposible no ver en las cafeterías o en las calles a gente consumiendo esta bebida, el último fermentado de moda. Es un producto con té endulzado y fermentado por diferentes bacterias y levaduras. No hay estudios concluyentes sobre los supuestos beneficios que se le atribuyen. En cualquier caso, es conveniente que consumas la kombucha que se prepara de manera controlada.

Lamprea

De Drow_male – Trabajo propio.

Si no eres gallego, es posible que te pueda sonar un poco a chino este nombre. Este monstruo terrible es, en realidad, una auténtica delicatesen. Su aspecto alienígena se debe a que es un tipo de pez sin mandíbula, que se alimenta de la sangre de otros pescados adhiriéndose a su piel y chupando con su lengua la sangre.

Es habitual consumirla en empanada o cocinada en su propia sangre. En Madrid puedes probarla en Casa Adriano en temporada (enero a abril).

Pamplina

ensaladas 2.0

La planta de la pamplina.

Conocida también como coruja, y habitual de las serranías, se encuentra con facilidad en terrenos húmedos, en los que crece con gran facilidad. Es una verdura de hoja perfecta para hacer ensaladas diferentes.

El uso de la expresión “no me vengas con pamplinas” hace referencia a sus diminutas flores, que se identifican con los problemas nimios. Algunos de nuestros restaurantes, como Casa Pedro (Madrid) lo usan en sus platos.

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Rosalía. O Piti, como todo el mundo la conoce. Licenciada en Periodismo y Máster en Comunicación Empresarial por ESIC, ha trabajado en medios como Agencia Efe, ADN, Congreso de los Diputados, 11870 o Injuve. Ama escribir, leer, ver series y comer por encima de todas las cosas. Es sevillana y también le gusta la cocina. Pero prefiere reservar en Restaurantes.com y que cocinen para ella.

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