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Curiosidades

Diccionario gastronómico de Restaurantes.com (I)

diccionario gastronómico

Hoy iniciamos la que, nos gustaría, fuera el inicio de una serie (espaciada) de posts que sirvan de diccionario gastronómico de Restaurantes.com. La difusión de la gastronomía ha hecho que vayan apareciendo términos a veces confusos, y desconocidos por muchos, que conviene aclarar. Nuestra misión no es solo darte pistas de sitios para comer bien, sino también que, juntos, aprendamos más sobre el apasionante mundo gastronómico. Hace ya un tiempo, no obstante, hicimos un repaso a algunas palabras curiosas del léxico ‘foodie’.

Y tú, ¿conoces algún término que eches en falta en este diccionario gastronómico? ¡Se admiten y aprecian sugerencias!

Bistró o bistrot

Diccionario gastronómico

We Bistrot es un agradable lugar para comer.

Es un término de origen francés para designar establecimientos pequeños y populares de Francia, en una línea similar a la casa de comidas española, a precios asequibles. Los platos, sencillos y caseros, suelen responder al recetario tradicional. En muchos de ellos se venden vinos y quesos y productos artesanos.

Los bistrots, de forma tradicional, no tenían un servicio de mesa profesional y su oferta culinaria, sin imprimir, era sencilla y cambiante.

El origen del término, como tal, es algo dudoso. Una de las teorías sitúa su origen en la palabra rusa “rápido” o быстро ([bɨstrə]). Al parecer, los soldados rusos que ocuparon Francia tras las guerras napoleónicas usaban mucho esta interjección para pedir comida, y se adaptó al francés.

Otra versión señala que bistró procede de una palabra del poitevin, una lengua con gran influencia del occitano, que se habla en ciertas regiones de Aquitania y Dordoña. El término bistraud (criado) fue evolucionando hasta referirse al criado del negociante de vinos, luego al mismo negociante de vinos y finalmente al despacho de vinos.

Hoy en día podríamos decir que, en España, se emplea para referirse a un restaurante de comida más bien tradicional, con precios populares y ambiente casual. La decoración e interiorismo de estos espacios suele ser vintage. Es el caso de establecimientos tan encantadores como We Bistrot o Bistrot by Valkiria en Barcelona (este último, más moderno) o el Favela Bistró en Valencia.

Brasería

Diccionario gastronómico

Carne a la brasa de Brasería Glop del Teatre.

Es una adaptación gráfica del término francés brasserie, pero en nuestro país se emplea para designar a los establecimientos que sirven carne o pescados a la brasa, cosa que no sucede, necesariamente, en las brasseries galas (cuya oferta es parecida al bistrot, aunque más amplia).

Así, en Brasería Glop del Teatre (Barcelona) encontramos todo tipo de selectas carnes a la brasa, como butifarras, entrecots, parrillada o secreto ibérico. También hay un apartado de carnes a la brasa de gran calidad en Brasería Steakhouse Rossini, junto a platos italianos, también en la ciudad condal.

Brasserie

Diccionario gastronómico

La Brasserie Flo es un clásico con una gran calidad en Barcelona.

Es parecido al bistrot, pero con un servicio de mesa profesionalizado, menú impreso y más amplio, y que habitualmente sirve comida francesa típica durante todo el día.

Brasserie significa cervecería, y deriva del verbo brasser, que hacía referencia al necesario movimiento del lúpulo con el agua que tenían que hacer los operarios en las cerveceras, antes de que este proceso se mecanizara.

Contamos con algunos restaurantes que se acogen a este concepto, como Brasserie Flo, un conocidísimo restaurante barcelonés con comida de inspiración francesa y un interesantísimo descuento del 50 por ciento.

Dry Aged

Diccionario gastronómico

Carne de Can Xurrades.

En nuestro artículo sobre los platos más solicitados de Restaurantes.com te hablamos de este proceso para conseguir una carne muy tierna. Es un proceso de maduración en seco de la carne de vacuno, que proporciona a esta una textura mantequillosa y con interesantes matices y un sabor más potente y concentrado. Se realiza a temperatura controlada y su base es la química. Pasamos a explicarlo en esta primera entrega de nuestro diccionario gastronómico.

Cuando se sacrifica un animal, la sangre, el oxígeno y los nutrientes dejan de llegar a los músculos y órganos, y aparece el llamado rigor mortis, que hace que la carne se endurezca y se torne fibrosa. Para comerla en condiciones, hay que someterla a un proceso de maduración, un sistema de ablandamiento gracias a los sistemas enzimáticos destructores de proteínas dentro del músculo.

El Dry Aged es el sistema preferido de los expertos para madurar la carne, pero solo se emplea en las piezas de más calidad. Durante un determinado periodo de tiempo (no menos de 28 días a unos 1.5 o 3 grados), la res se mantiene en reposo, a temperatura y humedad controladas, colgadas y con espacio entre piezas para que el aire circule. con aire circulante. El aire es primordial, por lo que debe haber bastante espacio entre piezas.

Durante todo ese tiempo, sobre la pieza actúan dos fenómenos. Por un lado, la carne va perdiendo el agua sobrante de los músculos. Por ello, pierde volumen, pero concentra más los sabores. Por otro lado, las bacterias y hongos descomponen el colágeno de la carne, que se va poniendo tierna, al irse deshilvanando los tejidos. Se creará una capa de moho que no es perjudicial, y que se elimina antes de servir el producto.

Muchos de nuestros restaurantes sirven carnes maduradas con el sistema Dry Aged. Es el caso de Can Xurrades (Barcelona), que ofrece solomillos y chuletones con maduraciones de 40 y 60 días. También encontramos piezas deliciosas en La Vaca y la Huerta, de vaca rubia gallega.

Enotaberna

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Comedor de La Enotaberna – Posada del León de Oro.

Es un concepto muy similar al wine bar, es decir, al bar de vinos, en el que también se puede disfrutar de buena cocina, pero asociado al concepto de taberna, es decir, en un local popular e informal, con gran protagonismo de la carta de vinos.

En Restaurantes.com contamos con un establecimiento que cuenta con todas estas características: La Enotaberna – Posada del León de Oro. Es un enclave con varios platos típicos de la cocina tradicional del centro peninsular (carnes, chacinas, croquetas, huevos…) con una fuerte apuesta por el vino, con más de 300 referencias.

Gastrobar

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Vita Gastrobar, en Barcelona.

El origen de este término (y su deriva es) cuanto menos, curioso. El creador (o más bien traductor) de la palabra fue el periodista gastronómico José Carlos Capel. En realidad, tradujo el término británico gastropub, que hace referencia a los pubs ingleses que se esmeraban especialmente en la cocina. El cronista usó el término en su crítica, en julio de 2008, a Estado Puro, el establecimiento low cost de Paco Roncero.

En aquel momento, en plena crisis económica, el vocablo se usaba, fundamentalmente, para los establecimientos asequibles que abrieron numerosos cocineros con Estrella MICHELIN, a modo de segundas marcas.

Actualmente, el término ha ido extendiendo su uso. Ha sido registrado por la  FEHR (Federación Española de Hostelería y Restauración) y actualmente se aplica a aquellos establecimientos que quieren acercar la alta cocina a los públicos con un presupuesto ajustado, o bien a los espacios informales con comida elaborada.

Muchos de nuestros espacios utilizan este término tan amplio, como San Bernardo 115 Gastrobar (Madrid), Tapes Jardí Gastrobar (Barcelona) o Vita Gastrobar, en la misma ciudad. En todos los casos, se trata de locales sencillos, que miman su oferta culinaria y tienen precios asequibles.

Macis

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Nuez moscada.

Atentos a esta especia, porque estamos convencidos de que va a hacerse muy popular. Se trata de la corteza en forma de red que cubre la nuez moscada. Es más amarga que el fruto que envuelve, y se emplea bastante en las cocinas china e india. De hecho, hay dos de nuestros restaurantes hindúes que la usan. En Barcelona la hallamos en el cordero con tomate y hojas de alholva, aromatizado con cardamomo y macis de Rangoli. También se emplea en Bembi, en la misma ciudad, en el lasooni murgh tikka, un jugoso filete de pollo marinado en yogur, cardamomo, macis y ajo asado al tandoor, tradicional horno de India.

Salsa sriracha

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Un plato aderezado con sriracha.

Esta popular salsa picante, muy famosa en Tailandia, se emplea cada vez más en nuestros restaurantes, y que merece estar en nuestro diccionario gastronómico. Tiene un toque dulzón y un nivel de pique “controlado”, ya que en la escala Scoville (que mide el nivel de picante de los alimentos) está en unas 2.000 unidades; el máximo, para que te hagas una idea, está en los 15 millones de la capsaicina, componente de los pimientos picantes.

La sriracha se elabora con tomate, chile maduro, vinagre, ajo, azúcar y sal. Hay varias marcas, aunque la más famosa es la de Huy Fong Foods, que tiene un gallo en la botella, por eso se suele decir “la del gallo” para referirnos a esta.

Nuestros restaurantes no se resisten a usarla para darle un toque exótico a nuestros platos. En Botania (Madrid) lo vemos en el wrap de pollo marinado tzatziki y salsa sriracha; en Murillo Café se emplea con acierto en la yuca frita con salsa sriracha y miel.

Salsa hoisin

restaurantes con chimenea

En Luzi Bombón emplean salsa hoisin.

Es una salsa muy popular de la cocina china, con un toque dulce, y algo parecida a la salsa agridulce elaborada con soja fermentada, pero a la que se añaden otros ingredientes como el ajo, el vinagre y el chile.

Es la salsa que acompaña, tradicionalmente, al pato pequinés, a los rollitos de primavera, el cerdo mu shu o el cerdo a la barbacoa. También se usa como condimento en el pho, la famosa sopa vietamita.

La encontramos, por citar solo tres ejemplos, en los rollitos de pato con salsa hoisin de Luzi Bombón (Madrid), en el bao de costilla de cerdo ibérico de Kirikata (con un 30 por ciento de descuento, también en la capital) y en los baos y fingers de pollo con ralladura de coco, cilantro y salsa de tamarindo de NBA CAFÉ – Barcelona.

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Rosalía. O Piti, como todo el mundo la conoce. Licenciada en Periodismo y Máster en Comunicación Empresarial por ESIC, ha trabajado en medios como Agencia Efe, ADN, Congreso de los Diputados, 11870 o Injuve. Ama escribir, leer, ver series y comer por encima de todas las cosas. Es sevillana y también le gusta la cocina. Pero prefiere reservar en Restaurantes.com y que cocinen para ella.

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