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Platos

Diez salsas de España que nos alegran los platos (y la vida)

salsas de españa

Uno de los momentos culinarios más gozosos es, sin duda, ese en el que te haces con un buen pan y te dispones a sumergirlo todas las veces que haga falta para dar cuenta de la salsa en tu plato. ¡Qué rico! Así que hoy te traemos diez salsas de España las que habría que poner un piso. Pero como no nos llega para eso, vamos a dedicarles un post. Y claro está, te diremos algún plato de nuestros restaurantes que las incluye y que está bien bueno.

Salsa española

Valga la redundancia, la salsa española es una de las salsas de España que tiene que estar en este post. Realmente es típica de la cocina francesa, pero según el consenso general, su origen es español. En 1613, durante la boda de Luis XIII de Francia y de Navarra con Ana de Austria (hija de Felipe III de España), varios de los cocineros traídos por la joven novia revolucionaron las cocinas de los galos. En concreto, les encantó una salsa oscura sin nombre que el jefe de la cocina de la corte francesa bautizó como salsa española. Hay otras referencias posteriores, con marcado acento español, durante el siglo XIX, en manuales de cocina españoles. Sin embargo, el grandísimo Auguste Escoffier fue el responsable de modificar la receta, que aún se emplea en la actualidad, y que la cocina francesa (y el resto de los cocineros del mundo) emplean.

Se trata de una salsa hecha con un caldo oscuro (como de ternera) con verduras picadas, carne y condimentos. Una roux oscura permite que la salsa tenga mucha consistencia. Se emplea con frecuencia en carnes.

Alioli

Esta reina de las salsas de España debe su nombre al catalán (allioli,1​ que significa “ajo y aceite”. Se emplea en todo el país, donde se conoce como ajolio, ajoaceite o ajaceite. Típica de la cocina mediterránea española, se elabora emulsionando aceite de oliva y ajo.

Condimento habitual de muchos platos (sobre todo de mariscos y pescado), está emparentada con otras de países cercanos, como Le Grand Aïoli(Francia ) o el toum marroquí.

Es una salsa de raíces milenarias, pues ya la hacían los romanos y antes de ellos, los egipcios. En el pasado era un majado de aceite y ajos, hasta obtener una crema. Hoy se puede hacer en los característicos morteros si se desea un acabado más rústico y tradicional.

Es un básico de los arroces a banda: ¡Cómelos en nuestras mejores arrocerías!

Romesco

Gloria de la cocina catalana, y en concreto de la tarraconense, se prepara con tomates y ajos asados, pan con ajo majado, avellanas y tostadas asadas, pimientos rojos secos (mejor de cuerno de cabra) y un aliño de romero, pimienta, sal, vinagre y aceite de oliva. En función del cocinero, se emplean otras especias o se añaden o quitan otros ingredientes.

Con un toque picante, es ideal para acompañar carnes, pescados y verduras. Muchos la emplean en las calçotadas, pero la salsa tradicional de esta ilustre cebolla es la salvitxada, que veremos más adelante.

Nosotros ya te enseñamos a hacer la salsa romesco, pero quizá prefieras disfrutarla ya hecha con BocaBoca Tapas&Cocktails: no veas cómo está su tataki de pulpo con crema de calçots y romesco.

Mojos

Estas maravillosas salsas canarias merecen un lugar de honor en este post de salsas de España por su intenso sabor y su versatilidad.

Hay dos “familias” de mojos: los verdes y los rojos. Los verdes, más habituales en la gastronomía canaria, se suelen servir con pescados. El pimiento verde, el perejil y el cilantro son sus ingredientes básicos. El The Observatory lo usan con gran éxito en su elaborado bonito al aroma de carbón, cremoso de batata, espuma de queso majorero y mojo verde de cilantro.

El mojo rojo, con pimienta picona y pimentón, es un excelente acompañamiento para carnes, aunque funciona bien con otros elementos, como nos demuestran los amigos de Tatel con su pulpo a la brasa con patatas confitadas y mojo rojo canario.

Salsa brava

Muy famosa en Madrid por las patatas con las que se sirve, su nivel de pique depende en gran medida del cocinero que la elabora. Se elabora con aceite de oliva, harina, pimentón picante y caldo. La verdadera salsa brava no lleva tomate, aunque son muchos los que prefieren ponérsela. Hay variantes regionales, como la de Madrid (que suele llevar cayena) o la valenciana (alioli con pimentón).

Las sirven en muchísimos bares u restaurantes. Nosotros nos quedamos con las del Bar Tomate, con gamba roja y huevo frito ecológico.

Pepitoria

Es una salsa muy famosa en España, típica de guisos de pollo o gallina. Enriquecida con yema, azafrán, nuez moscada, ajos y almendras, era una de las favoritas de la reina Isabel II, así que durante el siglo XIX se convirtió en un plato bastante popular.

En Casa Ricardo, una de las casas de comida con más solera de la capital, nos ofrecen la versión clásica de la gallina en pepitoria. ¡No podrás no pedir pan!

Salvitxada

Es la salsa tradicional que se emplea en los restaurantes de calçotadas más tradicionales. Es una rica mezcla(ni muy gruesa ni demasiado fina) de ajos y tomates asados, almendra tostada molida, pan, vinagre, ñora, aceite de oliva y sal. Es muy similar al romesco (se suelen confundir, de hecho) pero hay ciertas y pequeñas diferencias, sobre todo en las proporciones: en el romesco hay más pimiento, mientras que la salvitxada es menos espesa y se puede poner perejil.

¡En cualquier caso ambas son deliciosas!

Suquet

Esta salsa es la base del suquet de peix, un delicioso guiso de pescado muy popular en Cataluña y algunas zonas del litoral valenciano. Su origen está en la comida de los pescadores, que aprovechaban con ingredientes sencillos los peces que quedaban más dañados después de faenar, y que no llevaban a la lonja.

Esta salsa se hace con tomates, cebollas, ajo, laurel, azafrán, patatas, almendras, perejil, sal y aceite de oliva.

Esta salsa es muy versátil y permite muchas variantes. En ATN, por ejemplo, hacen un curioso suquet blanco de rape y aceite de cebollino para acompañar su lubina salvaje. Si prefieres un suquet de pescado más clásico, en Bon Marisc la bordan. Ambos sitios están en Barcelona.

Salva verde

Los vascos, marineros desde tiempos inmemoriales, son unos fantásticos cocineros del mejor producto oceánico. La salsa verde es una de las más famosas salsas de España y, seguramente, de su impresionante gastronomía.

Esta salsa se hace con ajo, perejil, aceite de oliva y sal. La merluza en salsa verde (también conocida como merluza a la donostiarra o a la koskera) también lleva guisantes y, de manera habitual, unos espárragos de acompañamiento.

El rape en salsa verde de Txistu, en Madrid, es simplemente maravillosa: no dejes de probarla.

Salsa vizcaína

Esta salsa vasca, deliciosa, es un clásico de la cocina vasca que se emplea, sobre todo, para cocinar el bacalao, aunque funciona de lujo con las verduras y carnes. El pimiento choricero le da su sabor característico. También incorpora cebolla, caldo y,  gusto del cocinero, salsa de tomate. Si se quiere dar más cuerpo a la salsa, y mejorar su ligazón, se le puede poner pan o galletas tipo María.

La Pavía de Chamberí es un templo del bacalao de la capital: el bacalao a la vizcaína es una de sus recetas estrella.

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Rosalía. O Piti, como todo el mundo la conoce. Licenciada en Periodismo y Máster en Comunicación Empresarial por ESIC, ha trabajado en medios como Agencia Efe, ADN, Congreso de los Diputados, 11870 o Injuve. Ama escribir, leer, ver series y comer por encima de todas las cosas. Es sevillana y también le gusta la cocina. Pero prefiere reservar en Restaurantes.com y que cocinen para ella.

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