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Curiosidades

Diferencias entre el bonito del norte y el at煤n

Bonito del norte

A pesar de la excepcional riqueza de nuestro idioma, la polisemia es una manera de econom铆a del lenguaje y puede provocar algunas confusiones que, de no tocar el bolsillo, ser铆an menos pol茅micas. Hoy vamos a hablar de las diferencias entre el bonito del norte y el at煤n, dos especies distintas y deliciosas, pero con diferente valor gastron贸mico. Tambi茅n te contaremos algunos sitios excelentes para disfrutar de estos pescados.

Qu茅 es el bonito del norte

El bonito, conocido como bonito del norte, es un pez de la especie Thunnus alalunga. Es, por lo tanto, un t煤nido, pero no un at煤n al uso, como veremos m谩s adelante. Se conoce como at煤n blanco y es muy apreciado en la cornisa cant谩brica. La gastronom铆a de la zona cuenta con numerosas recetas de bonito del norte.

El bonito es un pescado azul que puede llegar a medir casi un metro y medio y pesar 60 kilos. Su rasgo m谩s caracter铆stico, y al que debe su nombre cient铆fico, es su enorme aleta pectoral. Su carne es blanquecina, de ah铆 que tambi茅n se conozca con el nombre de at煤n blanco, y es de excepcional calidad y sabor.

La costera del bonito del norte

No es lo mismo at煤n que bonito del norte. Ni valen lo mismo…

Este pez se desplaza al finalizar la primavera hasta la zona del golfo de Vizcaya, y comienza as铆 la campa帽a del bonito, que suele prolongarse hasta septiembre. Este a帽o, sin embargo, la costera del bonito (otro de sus nombres) va a terminar antes del fin del verano por primera vez en su historia. En concreto, el 23 de agosto ser谩 el 煤ltimo d铆a en que se pueda capturar esta especie, que se pesca con anzuelo para garantizar que el animal llega a la mesa en las mejores condiciones posibles.

El Ministerio de Agricultura y Pesca, siguiendo las indicaciones de Bruselas, ha obligado a la flota del Cant谩brico a paralizar la pesca de esta especie, ya que se ha agotado la cuota permitida, que se fij贸 en 15.000 toneladas. Los pescadores, evidentemente, no han acogido con entusiasmo el fin de esta actividad, que les repercute buenos beneficios, y provocar谩 que tengan que faenar otras especies y agotar antes el resto de cuotas de pesca.

Qu茅 es el at煤n

El t茅rmino 鈥at煤n鈥 tambi茅n re煤ne a peces de la categor铆a de los t煤nidos, pero que engloba a una docena de especies distintas. Todas tienen en com煤n que son animales migratorios, que alcanzan considerables velocidades de crucero.

Diferencia entre el bonito del norte y el at煤n claro

Es f谩cil que nos den at煤n por bonito…

El at煤n claro es el que m谩s se suele confundir con el bonito. El at煤n claro, conocido tambi茅n como Thunnus albacares o at煤n de aleta amarilla, es el m谩s consumido. M谩s estilizado que otras especies, debe su nombre a la pigmentaci贸n amarilla de su aleta dorsal y anal y a las bandas de este color de la zona dorsal.

El at煤n blanco es bastante m谩s grande que el bonito, pues puede llegar hasta los 200 kilos de peso. Actualmente es la especie de at煤n m谩s pescada y consumida en el mundo gracias a su agradable sabor y propiedades nutricionales. El at煤n claro posee una carne menos blanquecina y fina que el bonito, aunque tambi茅n es un apetecible bocado.

Diferencia entre el at煤n rojo y el bonito del norte

Para complicar m谩s la cosa, tambi茅n encontramos el at煤n rojo, el at煤n m谩s famoso en todo el mundo. El Thunnus thynnus se encuentra en ambas orillas del Atl谩ntico y tambi茅n en el mar Mediterr谩neo. Hay ejemplares por los que se puede llegar a pagar sumas astron贸micas, que llegan a los 700 kilos de peso.

Debido al incremento del consumo en todo el mundo (aupado por el auge de la cocina japonesa, que lo emplea para hacer sushi y sashimi), es una especie amenazada. Por ello, se considera una especie en peligro de extinci贸n que se est谩 protegiendo para evitar su desaparici贸n. De hecho, est谩 extinto en el mar Caspio y en el Negro.

Tal es su importancia econ贸mica que actualmente existe un organismo que se encarga de su protecci贸n. Es la Comisi贸n Internacional de Conservaci贸n de los Atunes Atl谩nticos, una organizaci贸n pesquera intergubernamental responsable de la conservaci贸n de los t煤nidos y especies afines en el oc茅ano Atl谩ntico los sus mares adyacentes.

Esta entidad recopila estad铆sticas pesqueras entre sus miembros y entre todas las entidades que pescan estas especies en el oc茅ano Atl谩ntico. Coordina la investigaci贸n, eval煤a el stock de estos peces, asesora en materia de ordenaci贸n bas谩ndose en estudios cient铆ficos y proporciona mecanismos para que sus miembros tomen medidas para regular la pesca.

Diferencias entre el bonito del norte y la sarda

Para terminar de rizar el rizo, el bonito del norte puede confundirse tambi茅n con la sarda o bonito del sur. Es com煤n en aguas el Atl谩ntico y, f铆sicamente, se parece m谩s a la caballa. Es m谩s alargado que el bonito del norte, pero sus aletas est谩n muy pegadas al cuerpo y su cuerpo presenta coloraciones diferentes. Adem谩s, es mucho m谩s peque帽o, ya que suele medir unos 80 cent铆metros.

Restaurantes para comer bonito del norte

Estos son algunos de nuestros restaurantes en los que puedes comer bonito del norte.

Bonito del norte

Comedor de Ferreiro.

Ferreiro – Aviador Zorita, 32聽(Madrid): Es uno de los mejores sitios para tomar bonito del norte, pues en temporada ofrecen varios platos protagonizados por este pescado. As铆, podemos encontrar la ventresca de bonito a la parrilla con bilba铆na de ajos y patatas panaderas, el bonito con tomate frito natural y cachelos, el cl谩sico bonito encebollado o en聽escabeche casero, entre otros.

AmoVino (Barcelona): Este espacio, fundado por amigos franceses enamorados del buen vino, utiliza como maridaje de sus caldos los mejores productos de temporada. No puede faltar una deliciosa ventresca de bonito del norte en escabeche.

La Catedral de Zamora: Los hermanos Amago son bien majos, como pudimos ver en esta entrevista a los due帽os de la Catedral de Zamora, siempre utilizan productos de gran calidad en su restaurante. El bonito del norte lo escabechan ellos mismos, y lo sirven con pimientos asados.

Kantamelade: Su ensalada de tomate rosa con ventresca de bonito del norte y cebolleta es una delicia.

Restaurantes para comer at煤n

Somera selecci贸n de espacios atuneros.

Bonito del norte

En La Tunateca est谩n especializados en at煤n rojo.

La Tunateca: Es el primer centro gastron贸mico dedicado 铆ntegramente al at煤n rojo. Este restaurante est谩 impulsado por Balfeg贸, l铆deres mundiales de la pesca del at煤n por la t茅cnica del cercamiento, mucho m谩s sostenible y ecol贸gica. Su carta tiene dos secciones bien definidas: platos nipones firmados por el chef japon茅s聽Hideki Matsuhisa, o at煤n con recetas mediterr谩neas.

Kabuki Wellington – Hotel Wellington y聽Kabuki Carmona (Madrid): Ambos espacios cuentan con una estrella Michelin y exquisitos platos a base de at煤n.

Ikibana Born(Barcelona): Cuenta con excepcionales platillos a base de at煤n. 驴Nuestro favorito? El tatemaki de at煤n y papaya.

Bananas聽(Barcelona): El poke es una ensalada hawaiana de pescado crudo que triunfa, y su receta cl谩sica es a base de at煤n de aleta amarilla, aunque aqu铆 lo preparan de at煤n rojo. 隆Est谩 de esc谩ndalo!

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Rosal铆a. O Piti, como todo el mundo la conoce. Licenciada en Periodismo y M谩ster en Comunicaci贸n Empresarial por ESIC, ha trabajado en medios como Agencia Efe, ADN, Congreso de los Diputados, 11870 o Injuve. Ama escribir, leer, ver series y comer por encima de todas las cosas. Es sevillana y tambi茅n le gusta la cocina. Pero prefiere reservar en Restaurantes.com y que cocinen para ella.

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