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Curiosidades

Diferencias entre el bonito del norte y el atún

Bonito del norte

A pesar de la excepcional riqueza de nuestro idioma, la polisemia es una manera de economía del lenguaje y puede provocar algunas confusiones que, de no tocar el bolsillo, serían menos polémicas. Hoy vamos a hablar de las diferencias entre el bonito del norte y el atún, dos especies distintas y deliciosas, pero con diferente valor gastronómico. También te contaremos algunos sitios excelentes para disfrutar de estos pescados.

Qué es el bonito del norte

El bonito, conocido como bonito del norte, es un pez de la especie Thunnus alalunga. Es, por lo tanto, un túnido, pero no un atún al uso, como veremos más adelante. Se conoce como atún blanco y es muy apreciado en la cornisa cantábrica. La gastronomía de la zona cuenta con numerosas recetas de bonito del norte.

El bonito es un pescado azul que puede llegar a medir casi un metro y medio y pesar 60 kilos. Su rasgo más característico, y al que debe su nombre científico, es su enorme aleta pectoral. Su carne es blanquecina, de ahí que también se conozca con el nombre de atún blanco, y es de excepcional calidad y sabor.

La costera del bonito del norte

No es lo mismo atún que bonito del norte. Ni valen lo mismo…

Este pez se desplaza al finalizar la primavera hasta la zona del golfo de Vizcaya, y comienza así la campaña del bonito, que suele prolongarse hasta septiembre. Este año, sin embargo, la costera del bonito (otro de sus nombres) va a terminar antes del fin del verano por primera vez en su historia. En concreto, el 23 de agosto será el último día en que se pueda capturar esta especie, que se pesca con anzuelo para garantizar que el animal llega a la mesa en las mejores condiciones posibles.

El Ministerio de Agricultura y Pesca, siguiendo las indicaciones de Bruselas, ha obligado a la flota del Cantábrico a paralizar la pesca de esta especie, ya que se ha agotado la cuota permitida, que se fijó en 15.000 toneladas. Los pescadores, evidentemente, no han acogido con entusiasmo el fin de esta actividad, que les repercute buenos beneficios, y provocará que tengan que faenar otras especies y agotar antes el resto de cuotas de pesca.

Qué es el atún

El término “atún” también reúne a peces de la categoría de los túnidos, pero que engloba a una docena de especies distintas. Todas tienen en común que son animales migratorios, que alcanzan considerables velocidades de crucero.

Diferencia entre el bonito del norte y el atún claro

Es fácil que nos den atún por bonito…

El atún claro es el que más se suele confundir con el bonito. El atún claro, conocido también como Thunnus albacares o atún de aleta amarilla, es el más consumido. Más estilizado que otras especies, debe su nombre a la pigmentación amarilla de su aleta dorsal y anal y a las bandas de este color de la zona dorsal.

El atún blanco es bastante más grande que el bonito, pues puede llegar hasta los 200 kilos de peso. Actualmente es la especie de atún más pescada y consumida en el mundo gracias a su agradable sabor y propiedades nutricionales. El atún claro posee una carne menos blanquecina y fina que el bonito, aunque también es un apetecible bocado.

Diferencia entre el atún rojo y el bonito del norte

Para complicar más la cosa, también encontramos el atún rojo, el atún más famoso en todo el mundo. El Thunnus thynnus se encuentra en ambas orillas del Atlántico y también en el mar Mediterráneo. Hay ejemplares por los que se puede llegar a pagar sumas astronómicas, que llegan a los 700 kilos de peso.

Debido al incremento del consumo en todo el mundo (aupado por el auge de la cocina japonesa, que lo emplea para hacer sushi y sashimi), es una especie amenazada. Por ello, se considera una especie en peligro de extinción que se está protegiendo para evitar su desaparición. De hecho, está extinto en el mar Caspio y en el Negro.

Tal es su importancia económica que actualmente existe un organismo que se encarga de su protección. Es la Comisión Internacional de Conservación de los Atunes Atlánticos, una organización pesquera intergubernamental responsable de la conservación de los túnidos y especies afines en el océano Atlántico los sus mares adyacentes.

Esta entidad recopila estadísticas pesqueras entre sus miembros y entre todas las entidades que pescan estas especies en el océano Atlántico. Coordina la investigación, evalúa el stock de estos peces, asesora en materia de ordenación basándose en estudios científicos y proporciona mecanismos para que sus miembros tomen medidas para regular la pesca.

Diferencias entre el bonito del norte y la sarda

Para terminar de rizar el rizo, el bonito del norte puede confundirse también con la sarda o bonito del sur. Es común en aguas el Atlántico y, físicamente, se parece más a la caballa. Es más alargado que el bonito del norte, pero sus aletas están muy pegadas al cuerpo y su cuerpo presenta coloraciones diferentes. Además, es mucho más pequeño, ya que suele medir unos 80 centímetros.

Restaurantes para comer bonito del norte

Estos son algunos de nuestros restaurantes en los que puedes comer bonito del norte.

Bonito del norte

Comedor de Ferreiro.

Ferreiro – Aviador Zorita, 32 (Madrid): Es uno de los mejores sitios para tomar bonito del norte, pues en temporada ofrecen varios platos protagonizados por este pescado. Así, podemos encontrar la ventresca de bonito a la parrilla con bilbaína de ajos y patatas panaderas, el bonito con tomate frito natural y cachelos, el clásico bonito encebollado o en escabeche casero, entre otros.

AmoVino (Barcelona): Este espacio, fundado por amigos franceses enamorados del buen vino, utiliza como maridaje de sus caldos los mejores productos de temporada. No puede faltar una deliciosa ventresca de bonito del norte en escabeche.

La Catedral de Zamora: Los hermanos Amago son bien majos, como pudimos ver en esta entrevista a los dueños de la Catedral de Zamora, siempre utilizan productos de gran calidad en su restaurante. El bonito del norte lo escabechan ellos mismos, y lo sirven con pimientos asados.

Kantamelade: Su ensalada de tomate rosa con ventresca de bonito del norte y cebolleta es una delicia.

Restaurantes para comer atún

Somera selección de espacios atuneros.

Bonito del norte

En La Tunateca están especializados en atún rojo.

La Tunateca: Es el primer centro gastronómico dedicado íntegramente al atún rojo. Este restaurante está impulsado por Balfegó, líderes mundiales de la pesca del atún por la técnica del cercamiento, mucho más sostenible y ecológica. Su carta tiene dos secciones bien definidas: platos nipones firmados por el chef japonés Hideki Matsuhisa, o atún con recetas mediterráneas.

Kabuki Wellington – Hotel WellingtonKabuki Carmona (Madrid): Ambos espacios cuentan con una estrella Michelin y exquisitos platos a base de atún.

Ikibana Born (Barcelona): Cuenta con excepcionales platillos a base de atún. ¿Nuestro favorito? El tatemaki de atún y papaya.

Bananas (Barcelona): El poke es una ensalada hawaiana de pescado crudo que triunfa, y su receta clásica es a base de atún de aleta amarilla, aunque aquí lo preparan de atún rojo. ¡Está de escándalo!

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Rosalía. O Piti, como todo el mundo la conoce. Licenciada en Periodismo y Máster en Comunicación Empresarial por ESIC, ha trabajado en medios como Agencia Efe, ADN, Congreso de los Diputados, 11870 o Injuve. Ama escribir, leer, ver series y comer por encima de todas las cosas. Es sevillana y también le gusta la cocina. Pero prefiere reservar en Restaurantes.com y que cocinen para ella.

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