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El Plato de Marcano

El Plato de Marcano

Salmorejo de remolacha con escabeche de verduras

Marcano es un Top Chef en toda regla y nos pasa este delicioso salmorejo de remolacha con escabeche de verduras. Toma nota y disfruta de su sabor y, si lo prefieres, reserva en su restaurante para disfrutar de una cocina sosegada y llena de matices. ¡Muy recomendable!

Ingredientes del salmorejo:

2,5kg. de remolacha

1 kg de tomate para salmorejo (raf maduro)

5gr. de ajo

sal

Un tercio de pepino

Pan de barra

200 ml aceite de oliva

Elaboración del salmorejo

Limpiamos las remolachas quitándoles los extremos y las enjuagamos bien en agua, asegurándonos que no haya ningún resto de tierra. Las metemos en una bandeja de horno, espolvoreamos sal, un poco de aceite, cubrimos con papel de albal toda la placa y las asamos.

Una vez asadas dejamos enfriar a temperatura ambiente y las pelamos. Es aconsejable pelarlas con guantes, porque la tintura mancha las manos.

Preparamos el tomate para el salmorejo quitándole el pedúnculo y juntamos todos los ingredientes excepto el vinagre en un bol y los machacamos hasta que esté todo bien mezclado y roto. A continuación, lo dejamos macerando por espacio de 12 a 16 horas, lo pasamos o por la thermomix o por una batidora de mano doméstica. Una vez pasado, lo rectificamos de sal y aceite e incorporamos vinagre al gusto.

El salmorejo debe quedar con textura de mousse. Eso lo lograremos con la máquina trituradora, incorporando un poco del jugo que ha soltado la maceración.

Ingredientes para el escabeche de verduras:

2 dientes de ajo

220 gr de zanahoria

250 gr de nabo

1 rama de apio

1 puerro

75 cl vinagre manzana o de txacolí

40 cl de vinagre de arroz

80 cl de amontillado o jerez seco

100 gr de caldo de verduras

2 ramas de laurel

1 rama de tomillo

Romero

Rehogamos las verduras hasta que cojan un poquito de color y a continuación echamos 2 litros de agua. Dejamos cocer por espacio de 40 minutos, después las colamos y reducimos hasta obtener unos 300 cl de caldo.

Elaboración del escabeche

Pelamos y limpiamos las verduras y las cortamos en porciones de 3cms aproximadamente. Cortamos el puerro en rodajas de 2 cm de grosor.

En una cazuela echamos el aceite, doramos los ajos laminados y añadimos las hierbas. Es importante que el ajo no tome mucho color. A continuación incorporamos las verduras y rehogamos. Una vez rehogadas -deben mantener un poco de color- echamos el vinagre de manzana y dejamos reducir por espacio de unos cinco minutos a fuego medio. A continuación echamos el vinagre de arroz y repetimos el proceso. Añadimos el amontillado o Jerez y dejamos cocer ocho minutos, y para finalizar vertemos el caldo de verduras dejándolo cocer 10 minutos, sacamos del fuego y dejamos tapado a temperatura ambiente.

Terminación del escabeche

Retiramos las verduras del escabeche, reducimos el caldo del escabeche a la mitad y lo dejamos enfriar.

Terminación del plato

En un plato hondo vertemos el salmorejo sobre la cual disponemos las verduras. Decoramos con unos brotes y gotas de zumo de lima sobre las verduras. ¡A comer!

 

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Rosalía. O Piti, como todo el mundo la conoce. Licenciada en Periodismo y Máster en Comunicación Empresarial por ESIC, ha trabajado en medios como Agencia Efe, ADN, Congreso de los Diputados, 11870 o Injuve. Ama escribir, leer, ver series y comer por encima de todas las cosas. Es sevillana y también le gusta la cocina. Pero prefiere reservar en Restaurantes.com y que cocinen para ella.

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