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Entrevista a Carlos Durán, de Charlie Champagne

Entrevista a Carlos Durán

Charlie Champagne es muchas cosas y es difícil definirlo de forma somera. Es un restaurante y un templo del champán en Madrid; también es un restaurante para darse un homenaje asequible y para ponerse canallas. Carlos Durán es su chef, el alma del local y el artífice de un evento que no debes perderte si te gusta la gastronomía: una cena cinco platos, cinco champanes y muchas sorpresas en una noche, la del 23 de noviembre, con un menú en exclusiva para los usuarios de Restaurantes.com.

¿Qué te parece si dejamos a Carlos que hable y te lo cuente él?

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Restaurantes.com: Antes que nada, y para los que no te conocen. ¿Qué es Charlie Champagne?
Carlos Durán: Es la evolución de un proyecto que empezamos en la calle Segovia hace cinco años (y seguimos en la calle Segovia). Empezamos siendo una pequeña tabernita, con un servicio de mesa muy cercano pero con muchas deficiencias técnicas y de local. Ahora hemos podido convertirlo en un restaurante, gracias a que tenemos un espacio de 300 metros cuadrados mucho más completo.

R: Todo al detalle.
C.D: Es lo que intentamos. Cuando pasen las Navidades, en el primer comedor vamos a tirar un muro y haremos una barra, patrocinada por Ámbar, en la que habrá un camarero y un cocinero solo para las ocho personas de la barra. Va a ser una cocina distinta, con sushi, un poco de cecina… ¡con movimiento! Si todo va bien la tendremos lista en febrero.

R: ¿Cómo es la cocina canalla con la que te sientes identificado?
C.D: Es una cocina un poco de aquí y de allá. Hace tiempo intentamos asumir el honor de las tabernas de la zona. Nosotros éramos eso, una taberna, y recuperamos eso, fuimos de los primeros en identificarnos con esa cocina. El canalla es ese pillo de corazón bueno, que recuperamos y lo dotamos de una chistera y una copa de champán.

R: Es una cocina internacional, con guiños a muy distintas latitudes.
C.D: Tenemos de todo: un poco de Perú, de México, de España, Europa… No es cocina de estación, pero es lo que hemos aprendido en diez años de carrera y muchas competiciones, comprimidos.

R: ¿De dónde viene tu amor por el champán?
C.D: Somos dos, somos gemelos. Carlos y Roberto. Carlos fue capitán seis años del equipo nacional, del que ahora es vicepresidente ejecutivo, y es el primer y único español medallista oficial y juez internacional para la Federación Mundial de Chefs. Roberto es sumiller y estuvo en Joël Robuchon en Singapur, con tres estrellas Michelin. Es mi hermano gemelo y el último campeón de la Cumbre Nacional de Sumilleres y compite este año por el campeonato del mundo de Chipre de sumilleres.

R: ¡Tela con los hermanos?
C.D: ¿Y por qué champán? Necesitábamos traer un producto que, en La Latina, todos tenían pero nadie trabajaba de forma exclusiva, para que la gente viera el contenido, no el continente. Nosotros quisimos poder posicionar un producto de lujo sin tener que pedir una tarjeta Visa para abrir una botella.

R: Intentáis que sea algo accesible.
C.D: Tenemos precios razonables y siempre con el champán por bandera. Vendemos al año una media de 1.900 cajas de champán, aparte de los eventos y similares.

R: ¿Qué criterio seguís a la hora de elegir las maisons que os surtan de champán?
C.D: Tenemos Sanger, Bolliger, Perrier-Jouët… Intentamos trabajar con maisons que no sean prohibitivas. Al champán hay que entenderlo; es un vino que ha tenido tres vidas, es su tercera reencarnación. Es como los zapatos y los Manolos. Como las americanas normales y las de Mirto. Pues nosotros lo que intentamos es lo mismo, dar un producto a precio competitivo de con buena calidad. Tenemos champanes desde 39 euros a 800.

R: Y todos tus platos, obviamente, están pensados para maridarse con champán.
C.D: Son platos con mucha técnica, con distintas texturas y elaboraciones, de fiesta. Uno va con humo, el otro con nitrógeno, podemos recrear un entorno marino… Y están planteados para tomar con champán. Al final, puedes comer bien en muchos sitios, pero los que capean el temporal están especializados en algo. Y Carlos lo está en el champán. Ese es mi nicho de mercado y de respeto.

R: Carlos, háblanos del gran evento de degustación que tienes preparado, en exclusiva, para los usuarios de Restaurantes.com
C.D: El próximo 23 de noviembre prepararemos una cena, una cata vertical con cinco platos y con los cinco tipos de champán más selectos de Sanger. Estaré yo junto a un Brand Manager de Sanger, que vendrá a hablarnos de esta compañía y el champán. Y tendremos una gran puesta en escena.

R: ¿Para cuánta gente es?
C.D: Para setenta personas.

R: Además, para todos los que, en cualquier otro momento quieran empaparse de la experiencia Charlie Champagne, tendrán un menú especial para los usuarios de Restaurantes.com.
C.D: Hemos diseñado un menú para vosotros, en exclusiva, de cinco platos de la nueva carta con una botella de champán rosado, Tango Paradoxe, de Sanger por 55 euros por personas. ¡Y no voy a contarte nada más!

R: ¡Además vais a estrenar carta!
C.D: Hay platos que llevan con nosotros desde el principio, como el tiradito, el ceviche o los arroces, que se quedarán, y hay otros que entran, como la anguila ahumada, vieiras con coliflor… ¡Tampoco quiero decir más!

R: ¡Muchísimas gracias, Carlos, estamos deseando ver cómo nos sorprendes!

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Rosalía. O Piti, como todo el mundo la conoce. Licenciada en Periodismo y Máster en Comunicación Empresarial por ESIC, ha trabajado en medios como Agencia Efe, ADN, Congreso de los Diputados, 11870 o Injuve. Ama escribir, leer, ver series y comer por encima de todas las cosas. Es sevillana y también le gusta la cocina. Pero prefiere reservar en Restaurantes.com y que cocinen para ella.

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