Cita de la semana: "El amor es tan importante como la comida. Pero no alimenta" Gabriel García Márquez

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Entrevistas

Entrevista a Carlos Oyarbide

Entrevista a Carlos Oyarbide

Parece de entrada Carlos Oyarbide un hombre de pocas palabras: pronto descubriremos que me he equivocado. Entramos en “su casa”, como él llama a uno de los restaurantes de los que mejor se ha hablado en 2016. En marzo de ese año volvía cual hijo pródigo a la vorágine de la capital uno de los mayores exponentes de la cocina navarra, descendiente, a su vez, de una saga de cocineros históricos. Saca un hueco para hablar con Restaurantes.com y nos recibe en un lugar, insiste, donde se respeta la esencia de la cocina. Donde se viene a comer bien “sin postureos”. Esta es parte de una larga, larga conversación con un hombre que se confiesa aterrado ante las entrevistas pero que enseguida rompe a hablar con pasión y locuacidad de su amor por la cocina tranquila, pausada, calmada. Sin postureos del cliente ni desmanes del chef. Con respeto a las raíces. Qué pocos quedan como él.

Después de estar tantos años en El Plantío y La Moraleja usted marchó a Marbella. Ahora vuelve a la región y en concreto al barrio más gastronómico de moda de Madrid.
Yo Madrid no lo he dejado nunca; han sido 24 años aquí. En cierto momento de mi vida necesitaba un poco de desconexión de la presión de Madrid. También quería demostrar mi hacer en el Sur. Al final eso es escuela, el poder ver las posibilidades de tu cocina en España, y allí tuve una aceptación importante. Pero mi cocina necesita estar más al día, y siempre estaba la opción de volver a Madrid. Pero no podía ser en cualquier sitio. Tuve la opción de encontrar este local y abrir aquí Carlos Oyarbide. Aquí tengo mis clientes, que desde hace muchos años conocen la marca, y aquí tenemos este espacio gourmet, muy delicado, con mucho sabor, mucha identidad y mucha seriedad.

En un barrio muy gastronómico y que se lleva.
Las competencias son muy fuertes, hoy en día más. Pero nosotros seguimos con esta cocina delicada, artesanal, de mucho esfuerzo y dedicación que en estos días está algo en desuso.

Desde luego, no es un restaurante fácilmente comparable con la enorme cantidad de sitios que se abren en cada esquina.
Hacemos cocina de dedicación, no usamos producto de quinta gama ni una serie de cosas que dictan los derroteros de hoy en día. Nosotros trabajamos con la cocina de toda la vida, tenemos un servicio muy dedicado al cliente. Es una casa, una familia. Eso no es tendencia. Eso es cocina pura y dura, lo que nos han enseñado y hemos hecho toda la vida. En Madrid se lleva un estilo más informal, donde todo se ve mucho, pero aquí prevalece el contenido sobre el continente. Aquí la gente viene a comer y a estar a gusto. Lo que pase fuera del plato no tiene sentido. Esta es mi casa.

Es que ahora se lleva la experiencia, Don Carlos.
Ahora se lleva mucho el show, el dejarte ver, y lo nuestro no. Es el trabajo de muchos años el estar en el mercado todos los días (ya ves cómo voy vestido) y así cada día, desde las 8 a las 2 de la mañana que me voy a casa. Es mi vida, es mi vocación, es lo que he hecho siempre. Me fastidiaría mucho que este tipo de restaurantes se perdiesen, y me da la sensación de que no se les da el valor que debería otorgársele.

La propia bibliotecagastronómica de Oyarbide decora uno de los reservados. Asegura que su local está decorado al gusto de su clientela.

La propia bibliotecagastronómica de Oyarbide decora uno de los reservados. Asegura que su local está decorado al gusto de su clientela.

La gastronomía que está de moda, en muchos casos, busca lo lúdico.
Nosotros llevamos muchos años la esencia de la cocina. Y las esencias van en tarro pequeño porque son auténticas. Tenemos seis mesas y todo está hecho con mucho mimo, mucho temple, mucha paz, mucha tranquilidad. No buscamos cantidad, sino calidad en nuestros clientes. Ahí estamos, y es difícil porque el barrio está muy propenso a las modas. Y a mi eso de “lo que se lleva” personalmente no me gusta. Estoda una voda cocimamdp, y me quedo con la esencia, no con la moda. Me gustan esos cocineros que llevan toda la vida dedicándose a esto. Y hoy veo cosas que se me pasan, que no entiendo.

Su cocina está en otra liga…
Es que hay una parte del público al que ya no le gusta esto que hacemos. O que le gustaría, pero aquí damos lo mejor, y eso cuesta dinero. Mi público tiene más edad y medios económicos. Yo aquí doy una merluza de pincho fabulosa y eso tengo que cobrarlo. Pero otra cosa te digo: que muchas veces te vas por ahí y es más barato, pero la proporción deja que desear.

Y hay quien prefiere comprarse móviles caros y otros optamos por comérnoslos…
Efectivamente. Pero las modas y tendencias están y esos es impepinable. Y las redes e internet se mueve de una manera que a veces no es la verdadera. Y cuesta.

Decimos que busca la esencia. Y siendo navarro y nada más y nada menos que un Oyarbide, buscará con mucha dedicación las materias primas.
Son productos del origen. Las verduras vienen de Navarra, los pescados de Galicia, como los mariscos, aunque traemos del Sur algunas cosas interesantes. Pero ante todo respetamos la naturaleza. Me gusta trabajar el producto de temporada, y a eso nos dedicamos. La pocha, por ejemplo, la ofrecemos de julio a septiembre. ¿Ahora tienes pochas? Sí. Pero pueden ser de Perú o Chile. Nosotros somos estacionales. Nuestra carta es muy de temporada, y luego de mercado del día.

Y eso obliga a estar totalmente al día.
Además, trabajando de esta manera, hacemos un montón, un montón de platos. Muchos. Mucho probar, y mucho de estar al día de todo lo que se pasa.

Aunque también están los platos indispensables de su cocina, sus clásicos.
Tenemos unos platos en la carta que no podemos quitar, como el ajo arriero, señas de identidad. Son platos con mucha fuerza, que el cliente identifica mucho conmigo. Y deben de estar.

"En mi restaurante se viene a comer bien", explica el chef.

“En mi restaurante se viene a comer bien”, explica el chef.

¿Cómo equilibra el peso entre la tradición y la vanguardia que definen su cocina?
Nosotros hacemos una cocina tradicional, de siempre. Pero cada uno de nosotros cocina de una manera. Y mi cocina es muy actual en todos los aspectos, que ya eran vanguardia hace 30 años, y que se identifican ahora como tal. Si ahora es un bombazo de modernidad, hace 30 años era la leche. Piensa en la croqueta que yo hago, ahora la comes y dices: “Esto es pura vanguardia”. Mi sopa de pastor, mi revuelto no cuajado de perretxicos… Eso me dice que esta cocina tiene solvencia y futuro. Por eso no puedo quitar muchos de mis platos. No pasan de moda.

¿Y no le gustaría que ese mismo público estuviera abierto a cosas nuevas, siendo usted un cocinero, con lo creativos que son los chefs?
Y los hay. Pero en España la cocina se ha globalizado, por lo menos en Madrid, en otras partes es diferente. La capital se ha metido en que todo debe ser de fuera. ¿Qué es fusión? Fusión es mezclar una gamba con una pata de cerdo, y eso dicen que es tradicional… Todo el mundo tiene que comer ahora como muy “hot”, está Perú, La India, el ceviche… Me parece muy bien que haya contraste, pero tenemos que tener nuestra identidad.

Y más en el caso de un Oyarbide, que eso pesa mucho…
Esta casa lleva en marcha desde 1800, y hay cosas impepinables, y lo más importante es la identidad. Eso no lo puedo perder. En un menú degustación de Carlos Oyarbide vas a probar muchos sabores, pero serán platos que te dejarán liviano, con buena digestión, por cómo tratamos el producto. Se abren muchos restaurantes; este 2016 ha sido brutal. Y el cliente ya no tiene sitio, solo va de un lugar a otro a probar.

Que no se crea parroquia, clientela, vaya.
Está todo descentrado. Que han abierto este sitio, este, este… ¡Vamos a sentarnos! Eso en Madrid ya no pasa. Y espacios como el mío son para clientes que no vienen una vez, sino muchas a lo largo del mes. Estamos perdiendo los valores esenciales de la cocina. Ahora, los cocineros quieren lo primero una entrevista. Y a mí me da pánico. La cocina es dedicación, dedicación, dedicación. Yo veo que cada vez todo el mundo quiere ser más guapo, pero para andar en cocina, tus lindezas no las demuestras. La gente quiere trabajar lo menos posible, y eso es una contradicción. La cocina es dedicación, es esfuerzo. Y ya no se le dedica tanto tiempo.

Será que la cultura española del pelotazo ha invadido la cocina…
Hemos tenido una burbuja gastronómica tremenda y hace unos años hubo quien se metió un buen batacazo. Ahora se ha creado otra burbuja, de que todo vale, de que se come de platos al centro.

Porque hay pocos sitios con servicio canónico, se lleva lo informal.
La informalidad provoca que no se gasta lo mismo. Y tiene que haber gente trabajando. ¿Qué solvencia empresarial tiene eso para muchos restaurantes? Hay que pagar a tus trabajadores, los altos alquileres, a los proveedores. Por no hablar de las facturas de los grandes decoradores que están detrás. ¿Eso se amortiza? A mí se me escapa. Yo soy humilde y pequeño. Busco dar algo bueno y paz gastronómica. Busco que mi cliente coma bien, no a cien personas intentando demostrar que van de Armani.

Sin postureos, vaya, para instagramear lo que se come o se bebe.
Ni quiero eso ni le va a mis clientes. Aquí vienen futbolistas, personalidades, me honra mucho tipo de gente con su presencia. Y todos y cada uno de mis clientes son relevantes. Pero vienen a lo que vienen: a comer.

¿Qué le pide al futuro para su restaurante Carlos Oyarbide?
Seguir luchando, haciendo lo mejor, notar que cuando estoy en cocina mis nervios me indiquen que sigo ilusionado. Y que Dios me dé salud para seguir.

 ¡Gracias Don Carlos!

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Rosalía. O Piti, como todo el mundo la conoce. Licenciada en Periodismo y Máster en Comunicación Empresarial por ESIC, ha trabajado en medios como Agencia Efe, ADN, Congreso de los Diputados, 11870 o Injuve. Ama escribir, leer, ver series y comer por encima de todas las cosas. Es sevillana y también le gusta la cocina. Pero prefiere reservar en Restaurantes.com y que cocinen para ella.

1 Comentario

  1. Genial amigo Carlos en tu línea triunfadora
    el pontífice de La Cocina . Saludos,

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