“Ni en tu casa, ni en la suya. Tenemos el lugar perfecto” Restaurantes.com

Comparte este artículo

Destacados / Entrevistas

Entrevista a Ekaitz Apraiz, chef ejecutivo de Tunateca

Entrevista a Ekaitz Apraiz

Hemos seguido con mucha atención los años de trabajo de este espacio, el primero del mundo consagrado al atún rojo. Con la experiencia de Balfegó, líderes en pesca de cercamiento de este exquisito pez, Tunateca es mucho más que un restaurante (que también): permite al cliente conocer en profundidad los entresijos de la vida de un animal formidable, con una tradición que une a Japón y al Mediterráneo en cuanto a veneración milenaria. Por eso le teníamos muchas ganas a Ekaitz Apraiz, chef ejecutivo y conocedor de excepción del atún rojo. Nos ha dedicado un ratito para charlar, conocer más al equipo y la labor de Tunateca y sus curiosidades. Y hambre, nos ha dado mucha hambre de atún rojo.

Pregunta: La Tunateca lleva casi tres años a pleno rendimiento. Cuéntanos, ¿cómo te incorporas a este proyecto único y cómo has crecido aquí?
Respuesta
: En febrero de 2018, llevo casi dos años aquí. Empecé como jefe de cocina, y he de admitir que entré con ciertas dudas. Mi conocimiento sobre el atún rojo era el de cualquier cocinero de la península. Yo pensaba que podía sacar una carta, dos, pero… ¿sería capaz de sacar la tercera? Hoy es el día en el que tenemos más ideas de las que podemos desarrollar. Hemos ido conociendo el valor gastronómico del atún y empecé a descubrir todo un mundo. Una de las misiones de Tunateca es enseñar, tiene una labor pedagógica muy importante.

P: Y tú mismo fuiste aprendiendo.
R
: Desde Balfegó tenemos gente que lleva toda la vida en el mundo del atún. Empezamos a estudiarlo, a conocerlo, con nuestro departamento de Biología, y a trabajar con un concepto culinario del atún. A medida que absorbimos más conocimiento, el equipo de cocina se fue ampliando e implementando más recetas y ahí se me ofreció la posición de chef ejecutivo. Soy también gerente, así que queda clara la labor pedagógica, culinaria y gastronómica de este espacio, esto va mucho más allá de una mera cuenta de explotación (aunque por supuesto, tengo conocimientos de gestión). ¡Pero no dejamos de ser cocineros, que es lo que nos gusta, lo que hacemos todo el día y nos apasiona!

Ekaitz domina el atún. Rojo y de cercamiento, por supuesto.

P: Trabajáis con una empresa fuerte como Balfegó. Cuéntame cómo es esa colaboración entre los expertos de las instalaciones acuícolas y los cocineros.
R
: Nosotros, en cocina, con las piezas más comunes, funcionamos como unos controladores de calidad. Nosotros actuamos, en gran medida, de informantes de los porcentajes de grasa de los animales; la grasa es lo que marca la calidad del animal. En el atún la grasa es lo que vendría a ser en el Kobe: a más grasa, más calidad. Y nosotros eso lo vamos siguiendo, fundamentalmente, con la ventresca y los lomos, que es el 80 por ciento del animal.

P: Pero hay un 20 por ciento muy interesante…
R
: Siempre andamos curioseando, y a veces eso nos lleva a gratas sorpresas. Por ejemplo, la médula. La sacó en 2003 Ferrán Adrià, y ahí se quedó. Pues nosotros hemos seguido trabajando con ella: elaboramos consomés, una falsa ostra, caldos fríos, etc. El proceso es el siguiente: el departamento de I+D nos manda muestras de partes que suelen desecharse y que acabarían en piensos. Con esas partes, acudimos a la cultura gastronómica japonesa en primer lugar (por su tradición trabajando con el atún rojo) y analizamos las técnicas que podrían encajar. Y luego nos fijamos en nuestra tradición. Es el caso de la oreja del atún, una ventosilla junto a la “mandíbula” del pez. En su día, al cocerla, nos recordó muchísimo a las patitas del cerdo; es muy gelatinoso, el sabor es parecido. Y en nuestra cultura contamos con numerosas recetas que nos permiten ver qué funciona con esa oreja y qué no.

P: Ponme otro ejemplo.
R
: Quizá el más claro es el de la carrillera de atún. Si la coges, es igual que la carrillera de ternera: rojo, veteado, con una telilla de grasa… ahí nos vamos a nuestra tradición culinaria y vamos aplicándole conocimientos de la ternera terrestre de nuestro recetario. Tenemos dos líneas: gastronomía nipona y la nuestra propia. Hay inspiración, pero mucha prueba-error, y más en un nivel en el que no solo damos de comer: creamos momentos WOW! en cada bocado a nuestros clientes.

P: Así que la creación tiene un componente de ensayo y otro de inspiración…
R
: Y experiencia. Veamos el caso de la armónica, una parte que sujeta la aleta entre los dos lomos del atún. Esto se desechaba y en Balfegó nos comentaron que tenía carne. Aquí fuimos haciendo pruebas, aplicando todas las técnicas que conocemos y vimos que nos recordaba más a pato que a atún. Y eso nos llevó al pato Pekín. Y nos propusimos hacer un pato Pekín con esa armónica. Hay que dejar que el producto hable.

P: Y para eso hay que conocer el producto.
R
: Eso es. También tenemos elaboraciones muy clásicas, en las que el respeto a la tradición es importante. Es el caso de nuestro fricandó, un guiso con mucho sabor técnicamente perfecto. Pero en el caso del atún Pekín sí, hay inspiración, hay que hacer un viaje culinario.

P:¡El atún es el cerdo del mar!
R
: Absolutísimamente, y no deja de sorprenderte. Ahora estamos haciendo unas morcillas con el corazón del atún, y chorizos, y sobrasadas, y son sorprendentes. Y déjame completarlo: el atún rojo es el cerdo ibérico del mar. En cocina probamos las elaboraciones con otros atunes o peces parecidos u, como el bonito, y en este caso de los embutidos funciona; pero el atún rojo, al tener más grasa, hace que el resultado final sea superlativo.

escabeches

Tunateca cuenta con un interiorismo espectacular.

P: Tunateca es un espacio de divulgación donde se educa al cliente y se le forma en el mundo del atún. ¿Cómo lo transmitís en sala, con los clientes mano a mano, en cada servicio?
R
: La gente que viene a Tunateca viene buscando algo, a sorprenderse, y es una suerte porque vienen a escuchar. Lo primero que tenemos, y que juega a nuestro favor, es el espacio de la propia Tunateca. Todo recuerda a atún rojo: en el techo hay un espectacular banco de peces que nada de manera circular (su modo de descanso); hay cortinones que nos trasladan al Mar Mediterráneo; el suelo nos recuerda al mar, las mesas incluso, de granito, se asemejan a la sombra del atún. ¡Hasta los baños, hechos con cristal y mármol blanco, tienen un parecido con las cajas en las que Balfegó transporta el atún! Además, nosotros vamos metiendo tips sobre la historia de Balfegó y el atún, pero de una manera nada agresiva. Y podemos atender al cliente que quiere saber más, con un equipo en sala holgado que puede dedicarle tiempo.

P: Cuéntanos algo sobre el Kaitai, ese despiece del atún que hacéis periódicamente en Tunateca. ¡Menudo espectáculo!
R
: Lo primero es que tengo que decir que, si alguien quiere reservarlo, debe hacer lo con un mes de antelación ¡porque siempre está muy lleno! Nosotros lo entendemos como una liturgia en la que se despieza al atún con mucho respeto y calma, y nos permite ir explicando varias cuestiones sobre el atún, su vida y morfología, su sacrificio, la historia de Balfegó… en ese momento vamos degustando diversas partes. Lo más habitual es completar la experiencia con una cena en el comedor, que es lo más recomendable para poder disfrutar plenamente de lo aprendido, con una buena botella de cava.

P: La verdad es que el atún rojo sigue gustando, a pesar de que lleva muchos años “de moda”. Al margen del hecho de que esté buenísimo, ¿a qué lo achacas?
R
: Eso es lo principal, es un producto de muy alta calidad. Además, aún no se conoce mucho, así que está por explotar. En Tunateca estamos haciendo masterclasses por diferentes ciudades (hemos ido hasta Milán) y notamos que hay hambre de atún rojo y queda mucho por aprender, los cocineros siguen encontrando opciones con las que crear nuevas recetas y diferentes formatos. ¡Es tan diferente un lomo de una armónica, de un morrillo…!

P: ¿Cuáles son los top ventas?
R: Tenemos clientes con mucha sensibilidad y exigencia, así que contamos con recetas muy elaboradas. Pero los platos más demandados son los que tienen una base más popular: la ventresca braseada con setas y hongos; el solomillo de atún rojo con medallón de foie, los huevos rotos con lomo de atún y trufa negra… La gente lo que quiere es comer.

Tunateca

Un exquisito plato de Tunateca.

P: Una duda de novel. ¿Hay grandes diferencias, a nivel organoléptico, entre un atún roso salvaje y uno de cercamiento, como los de Balfegó?
R: Sí, y requiere explicación y hay que ser preciso. Tiene que ver con la vida del atún. El atún rojo vive en las costas de Alaska y Canadá, mayormente; en aguas muy frías, a temperaturas de cien metros, lo que hace que haga aún más frío. Por eso, van acumulando grasa. Cuando siente la necesidad de reproducirse emprende un viaje migratorio hasta el Mediterráneo. La distancia es enorme, y lo recorre sin parar y a velocidades que pueden llegar a los 40 km/h. ¡Una bala! Para ello, el atún rojo es el único que ha desarrollado la grasa dentro de la musculatura, para poder hacer ese brutal esfuerzo. Cuando llega a su destino, ha consumido esa grasa. Y es magro. En el argot se dice que está “quemado”; tiene grasa, claro, pero no tanta. En Balfegó capturamos al animal y no lo comercializamos, al menos, hasta los tres meses. En ese tiempo, mediante una alimentación natural, conseguimos que tenga su nivel de grasa inicial, de antes de inmigrar. ¿Es mejor o peor? Son gustos, porque hay quien prefiere el atún más magro y otros más grasos. Nosotros nunca diremos que es peor o mejor. Aunque a mí, si me preguntas, me gusta más graso. (risas).

P: Ekaitz, ¿y para cuándo un postre de atún?
R:
Pues los hacemos para eventos, porque en el restaurante no es algo con gran demanda. Hemos hecho cosas tan curiosas como una mousse de chocolate blanco y hueva de leche con helado de calabaza; un macarron de ventresca con compota de manzana y especias massala o nuestra versión del muy catalán postre de aceite, chocolate y sal. Nosotros empleamos, para eso, el corazón del atún seco y rallado, que aporta un toque salino muy interesante.

P:¡Mil gracias, hemos aprendido un montón!

Comparte este artículo

Rosalía. O Piti, como todo el mundo la conoce. Licenciada en Periodismo y Máster en Comunicación Empresarial por ESIC, ha trabajado en medios como Agencia Efe, ADN, Congreso de los Diputados, 11870 o Injuve. Ama escribir, leer, ver series y comer por encima de todas las cosas. Es sevillana y también le gusta la cocina. Pero prefiere reservar en Restaurantes.com y que cocinen para ella.

1 Comentario

  1. Muy buena entrevista, da gusto escuchar a profesionales del sector!

    https://maitreapp.ovh/

    Responder

Enviar un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.plugin cookies

ACEPTAR
Aviso de cookies