Cita de la semana: "El amor es tan importante como la comida. Pero no alimenta" Gabriel García Márquez

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Entrevistas

Entrevista a Iván Morales, de Arzábal

Entrevista a Iván Morales, de Arzábal

Quedamos con Iván Morales en el nuevo y flamante Arzábal de Chamberí, en Bretón de los Herreros casi esquina con Ponzano, esa calle donde, en unos cuantos metros, hay más bares que en toda Islandia (es una exageración, pero no me digan que no vamos encaminados). El día está de café y manta de puro nublado, son las 16:30 horas, pero pronto se nos pasa la modorra. Iván contagia su buen rollo. Y no es para menos. El tercer hijo de la saga Arzábal, en el barrio del taberneo por excelencia (con permiso de la zona de Ibiza) es una realidad que va creciendo y haciéndose fuerte. Hoy hablamos con él de este nuevo restaurante, pero también de otros proyectos que a él y su socio, Álvaro Castellanos, tienen en mente. De las redes sociales, de lo que gusta una barra, de si nos veremos comiendo como astronautas… ¡Una charla amena!

Restaurantes.com: Por fin llegáis a la zona de Ponzano, tan de moda. ¿Cómo ha sido el proceso para veniros a la calle del taberneo por antonomasia? ¿Buscabais un local con muchas características? El público os esperaba desde hace tiempo…
Iván: Pues un poco de todo esto. Chamberí es barrio-barrio, y nos flipa de siempre. Cuando teníamos tiempo y salíamos lo usábamos para salir, porque aquí hay cuatro o cinco bares, dos o tres tabernas y algunos restaurantes que son pepinos de sitios a nivel mundial. Teníamos ganas. Pero encajarlas en un proyecto de expansión, inversión y crecimiento lógicos es lo complicado. Porque somos Álvaro y yo; la mitad de mi riñón y del suyo, no tenemos a nadie por detrás que ponga todos los meses un millón y medio.

R: Hay que ir con mesura, es un hecho.
I: Tenemos que medir mucho los pasitos que damos, aunque la cabeza nos cuece y tenemos mil ideas. Encontrar sitios, además, en la calle Ponzano como tal, es complicadísimo; está hasta arriba y no todos cumplen los requisitos de licencias, salidas de humos… Pero en Madrid los locales te encuentran, no tú a ellos, y ves que tienen muchas de las cosas que necesitas. Pero aquí estamos, dándonos a conocer, muy centrados en el producto y la temporada, en lo que somos, encantados de aterrizar en Bretón de los Herreros. ¡Vamos a acuñar el término #Bretoning!

R:¿Cómo concebís este Árzábal con respecto a sus hermanos mayores? Leíamos que es una vuelta a los orígenes…
I: Queríamos volver a la sensación de la taberna de Doctor Castelo, a entrar y sentirte en casa, cómodo, muy arropado. Siendo más grande que las otras dos, la sensación que da es de ser más pequeña y ajustada. Volvemos también a darle mucha importancia a la barra, a que se vean muchos productos y cosas, que te apetezca pedir, que veas vinos, latas, quesos… Ahora parece que si no montas el Circo del Sol no vale. Y dijimos: “Vamos a centrarnos; nosotros hacemos alcachofas, patatas a la importancia, caza cuando hay”. Y queríamos defender la estacionalidad, al pequeño productor…

R:La carta sigue la misma línea de las otras dos.
I: Sí, es similar. Aquí también tenemos parrilla, como en el local de Reina Sofía, y en breve haremos una pequeña reforma en el local de Retiro para poner la brasa. Como un guiño al inicio, a la materia y al fuego, que es lo básico. Lo que igual puede cambiar un poco son los platos del día, que depende sobre todo del pescadero. A veces puede no tener cantidad suficiente de alguna cosita chula y se ofrece solo en un local.

El comedor de Arzábal de Chamberí. La cava, a la izquierda, ha sido ideada por Ávaro e Iván con ayuda de su herrero de confianza.

El comedor de Arzábal de Chamberí. La cava, a la izquierda, ha sido ideada por Ávaro e Iván con ayuda de su herrero de confianza.

R: La oferta líquida sigue en vuestra línea. Vinos, champán por copas…
I: Es algo que nos gusta mucho. Seguimos probando muchas cosas, defendiendo al pequeño productor, buscamos cosas diferentes. Sigue creciendo, aunque también hemos ido haciendo acopio de cosas distintas, de añadas especiales. Debemos tener unas 270 referencias. Al final, son tres tabernas de 100 metros cuadrados, con mucha gente y bullicio, y hacemos un esfuerzo importante en esta línea.

R: Decís que Álvaro y tú tenéis mil ideas. ¿Qué proyectos os gustaría encarar que no fueran nuevas sucursales de Arzábal? Habéis honrado al plato combinado en Lovnis, tenéis una taberna japonesa… ¿Qué os apetecería hacer nuevo?
I: Hay mil ideas. Hay algo muy avanzado, pero aún no hemos encontrado dónde encajarla, que sería una carnicería, con carnes maduradas y cosas especiales. Hay cosas así, pero creemos que no tan redonditas como lo que tenemos en mente, y que tendría una estética potente. Y en cuanto a la recuperación de lo que se empieza a perder, haríamos un restaurante de cosas de abuela absoluto. Hay recetas que se están perdiendo, que ya no se cocinan. Ya un sitio de cocidos es un hit, porque no se hacen. Vas al pueblo con la idea de comerte un cocido montañés. Y son cosas que admiten temporalidad y se puede hacer cuchareo de nivelón. Pero son ideas…

R: ¿Habría lugar para un Arzábal fuera de Madrid?
I: Nos haría ilusión que algo que nosotros dos, que somos orgullosamente madrileños, pudiera ser trasladado. El problema, en este punto de crecimiento, es trasladar tu filosofía a alguien que no lo siente e interpreta de la misma manera. Hay que contar las cosas, y tenemos miedo de qué puede llegarles. Hay que dar formación continua sobre el trato al cliente, algo en lo que trabajamos mucho. Y aun así, a veces ves una mala crítica que te deja tiritando y dices: “¡Pero por qué, con lo que les quiero yo a todos! (risas).

R: Arzábal es un proyecto muy en línea con las tendencias gastronómicas actuales, con un producto potente, cocina de mercado y entorno informal. ¿Hacia dónde crees que van a ir los tiros en este mundillo?
I: Por el camino que llevan pero más acentuados. Los restaurantes van a ser sociales; al final, el público que viene tendrás menos tiempo, necesitará consumir otras cosas. Incluso trabajamos ya en cómo te llevo yo el restaurante a casa, más allá de un take away. ¿De qué manera te pudo hacer cocinar? A lo mejor puedo porcionar varios platos y tú descargarte una receta en tu móvil e ir indicándote como hacer un puchero. Eso llegará. Cada vez también se hacen más cosas en casa, se intenta ajustar el gasto.

La carta es la misma que la de los tros dos Arzábal.

La carta es la misma que la de los otros dos Arzábal.

R: Comentabas antes el tema de las redes sociales. ¿Qué valor le dais a las opiniones que se vierten en ellas?
I: Es muy complejo. A veces es duro, injusto y desagradable. Pero es lo que hay. Hacemos caso a todas, contestamos todas. A las muy malas, y a las muy buenas, les haces el caso justo. Pero hay que interpretar los momentos del cliente. Es un sector que invita a que todo el mundo entienda de esto, y no es nada sencillo, porque si lo fuera todo el mundo tendría un restaurante lleno y ganaría mucho dinero, y eso no es así. Pero para cierto público, las redes son unas referencias. Hay que trabajar al cliente y esforzarse para darle lo mejor.

R: En Restaurantes.com se puede reservar en el Arzábal Chamberí y en el del Museo Reina Sofía. ¿Qué ventajas tiene este sistema para que hayáis confiado en él?
I: Estamos cómodos porque hay un porcentaje de gente que las usa. ¡Dentro de nada te podrás comprar hasta un piso con la huella (risas)! Son plataformas que me permiten facilitarle las cosas al cliente. ¿Por qué voy a hacerle llamar si él se siente cómodo sentado con sus dos manos, escribiendo tan rápido, y es algo fantástico, y ytiene sus datos metidos?

R: Además es que es algo que se irá incrementando.
I: Evidentemente, va por ahí. Espero que, eso sí, sigamos comiendo de esta manera, y no liofilizados, con una carta de botes a los que les echan agua y se convierten en algo. ¡Me daría muchísimo miedo!

R: Última pregunta. Recomiéndanos tres sitios de Madrid que te gusten mucho.
I:
¿Solo tres? Me has matado, se me van a enfadar muchos. Pues Kappo, de Mario Payán, supercrack y amigo; La Tasquería de Javi Estévez, otro superclase que no lo puede hacer mejor. ¡Y la taberna Verdejo y Laredo!

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Rosalía. O Piti, como todo el mundo la conoce. Licenciada en Periodismo y Máster en Comunicación Empresarial por ESIC, ha trabajado en medios como Agencia Efe, ADN, Congreso de los Diputados, 11870 o Injuve. Ama escribir, leer, ver series y comer por encima de todas las cosas. Es sevillana y también le gusta la cocina. Pero prefiere reservar en Restaurantes.com y que cocinen para ella.

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