“Ni en tu casa, ni en la suya. Tenemos el lugar perfecto” Restaurantes.com

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Entrevistas

Entrevista a Iván Morales y Álvaro Castellanos de A Japanese Kirikata (Grupo Arzábal)

Entrevista a Iván Morales y Álvaro Castellanos de A Japanese Kirikata (Grupo Arzábal)

Llegamos un poco tarde pero Iván Morales y Álvaro Castellanos nos reciben sonriendo. Están contentos y se nota, porque su A Japanese Kirikata se ha mudado de casa. Y no a cualquier sitio. ¿Les suena el número 2 de Doctor Castelo? Es, en efecto, el lugar primigenio donde se gestó la primera Taberna Arzábal. Y aquí, para tener más libertad en cocina, han trasladado su taberna nipona, mucho más japonesa y creativa que nunca, con nuevos platos y ganas de sorprender a sus comensales. Con una semana de rodaje después del traslado, nos reciben para charlar un poco sobre esta nueva etapa.

Restaurantes.com: ¿Qué os ha motivado a moveros al antiguo Arzábal?
Iván Morales: Creo que en tu pregunta está la respuesta, ese volver al primer Arzábal nos llamaba mucho la atención. Este local es mágico y regresar con clientes para contar otra historia, aunque sea japonesa, nos motivaba un montón. Además está en mejor localización, y al ser más pequeñito ajustamos más, el servicio está más cerca y el local es más visible. Y en eso estamos.

R: El espacio además os permite nuevas cosas en cocina.
Álvaro Castellanos: El tema de cocina en el otro local estaba limitado por temas de espacio.Ahora vamos a incorporar una robata, podemos tratar la cocina caliente de otra manera, vamos más allá y es un salto de calidad hacia el producto. Podemos trabajar el producto de otra forma que, en el otro local, por infraestructura, no podíamos.

R: Ahora tenéis también una barra más amplia, terraza…
A.C: Se ha pasado a tener un local más cómodo y accesible. El otro era muy bonito, pero con dos plantas y era más oscuro; tenía bastantes penalizaciones sobre todo durante el día. Y este es mucho más abierto, la barra está dedicada completamente al sushi… es un local más fácil y con más posibilidades.

R: Y ya desaparece la fórmula mixta de la primera etapa de A Japanese Kirikata, con platos nipones y clásicos de Arzábal.
A.C: Ya en la última época no lo teníamos a no ser que nos lo pidieran. Sigue siendo japonés pero incorporamos la cocina caliente. Entran como novedades más de treinta brochetas diferentes con verduras, pescados, mariscos, carnes y aves. Es una robata japonesa con una selección bastante importante.
I.M: Crecen los baos también, habrá ramen, vamos a hacer cositas divertidas. Vamos a jugar más con el mercado. Al tener más rotación, podemos tener piezas y cosas diferentes. Tendremos muchas creaciones del día, platos fuera de carta… tendremos cosas chulas.

R: También hay dos menús de degustación.
I.M: El Omakase medium y large. Son selecciones de lo que creemos que era un inicio de mix  para las pruebas del fuera de carta, para ver las sensaciones del cliente, y muchos se dejaban llevar. Y optamos por dejarle eso por escrito, en dos menús.

R: ¿La parte de coctelería ha desaparecido?
A.C: Está, pero no presente, los hacemos en el backoffice porque la barra no está dedicada a la coctelería. Hay grandes hits que no podemos quitar porque nos los siguen pidiendo, pero la barra está dedicada al corte de pescado. Seguimos con una gran selección de destilados y champagne. La parte líquida es muy importante para nosotros y entendemos que los whiskies japoneses y selecciones potentes de cosas muy únicas, que teníamos allí, los tenemos que trasladar, pero no hacemos hincapié en la coctelería. Eso sí, el cliente que vuelva y nos lo pida lo va a encontrar.

R: ¿Hay novedades en cuanto a vinos?
I.C: Entran nuevas referencias de generosos y aumentaremos más champagnes, blancos franceses y alsacianos… No sé el número de referencias, pero va a ser un disparate.
I.M: También vamos a traer vinos de Austria. Lo bueno es que hemos unificado la carta con Arzábal porque físicamente estamos pegados, y el servicio tarda un minuto en ir a por una botella al otro local, porque este espacio es más pequeño y no tenemos espacio para tanto vino frío. Pero teniendo el otro local al lado…

R: ¿Seguís con vuestros vinos, Terrible?
I.M: ¡Claro! ¡A tope!
I.C: Es nuestro vino y está presente, pero probablemente en este local es donde menos se consume. Aquí vamos a otro tipo, la cocina te pide otro tipo de caldos. En la barra de Arzábal los Terrible funcionan muy bien, pero aquí la gente busca algo un poco más especial.

R: El proceso creativo de los nuevos platos, ¿cómo ha sido?
A.C: Hacemos como en la taberna. Nosotros armamos ideas y con los jefes de cocina vamos ajustando para ver qué encaja y qué no. No es como en Arzábal, donde intentas hacer un plato más elaborado; aquí partimos de productos. Así que, en robata, por ejemplo, partimos de familias (Aves, carnes rojas, vegetales…) y con ellas trabajamos algunas a baja temperatura, sobre todo las carnes, más tersas, para que sigan jugosas y no se sequen. Los pescados y mariscos tendrán otro tipo de elaboración, algunas maceraciones. Luego habrá alimentos a los que pondremos toppings; el cerdo, por ejemplo, llevará chumichurris muy nuestros pero ajaponesados; los pescados con mucho sisho y salsas niponas, y jugaremos con eso.
I.M: Luego siempre salen cosas nuevas. El otro día, por ejemplo, estábamos haciendo un arroz en Arzábal y lo hemos evolucionado hasta un maki especial con socarrat. La cabeza no nos para, y a los chicos les hacemos partícipes, les lanzamos ideas permanentemente. Para aparecer en carta un plato pasa muchos filtros. La idea puede molar, pero luego puede no tener sentido, el precio se sube mucho… ¡Y luego a veces no lo pide nadie! Pues a pensar en otro.

R: Lleváis nada y menos en el nuevo espacio.
I.M: Una semana. No hemos hecho inauguración ni nada porque es un traslado, todo es lo mismo aunque hay novedades. Los platos de robata no los estamos ofreciendo aún porque estamos terminando cosas, pero en una semana estará todo listo.

R: ¿Qué le pedís a este nuevo local?
I.M: Vamos a crecer mucho en la cocina, jugar con productos y nuevos platos, expresar más ahora que podemos porque en el anterior local estábamos limitados por espacio y la cocina. Aquí nos podemos volver locos.

Nos asomamos a la espectacular barra de A Japanese Kirikata

¡Gracias, Álvaro e Iván!

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Rosalía. O Piti, como todo el mundo la conoce. Licenciada en Periodismo y Máster en Comunicación Empresarial por ESIC, ha trabajado en medios como Agencia Efe, ADN, Congreso de los Diputados, 11870 o Injuve. Ama escribir, leer, ver series y comer por encima de todas las cosas. Es sevillana y también le gusta la cocina. Pero prefiere reservar en Restaurantes.com y que cocinen para ella.

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