Cita de la semana: "El amor es tan importante como la comida. Pero no alimenta" Gabriel García Márquez

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Entrevistas

Entrevista a Javier de las Muelas

Entrevista a Javier de las Muelas

Javier de las Muelas hace cócteles, pero perfectamente podría hacer radio. Él está en Barcelona, nosotros en Madrid. Nos acerca el teléfono. “Disculpa, pero estoy un poco resfriado”, nos comenta desde el aparato. No se le nota ni en el tono de voz (escúchenle, a ver si se lo imaginan también de locutor) ni en la extraordinaria locuacidad que muestra. Tiene maneras de barman, y razones para estar de enhorabuena. Su marca, Javier de las Muelas, sigue creciendo con nuevos locales en todo el mundo, y acaba de presentar un libro, Cocktails & Foods, en el que hermana sus cócteles con las recetas de los mejores cocineros del momento. Charlamos con él sobre este nuevo volumen, sobre su Dry Martini de Madrid (donde ya puedes reservar con nosotros) y sobre otros muchos temas. ¡Ha sido un placer!

Para los usuarios que no conozcan el Dry Martini de Madrid qué podemos encontrar en este bar tan, tan especial.
Nace de la inquietud que yo tenía de trasladar el concepto a otros puntos fuera de Barcelona, que es donde está Dry Martini. Es salir de la zona de confort, y asociarme con cadenas hoteleras de lujo en localizaciones especiales. El Gran Meliá Fénix es un enclave con buen sabor de autenticidad, de madera, sobriedad y piel, y bastó con darle una pátina de modernidad. Y finalmente hicimos un proyecto para adecuar los espacios con un interiorismo que lo modernizase.Destaca la zona de la barra, muy dedicada al oficio del cóctel Dry Martini, gemela con Barcelona, con una mise en place de tres metros de acero inoxidable cubierta con paños de hilo. Y como me gusta asociar el mundo de la gastronomía con el del arte, detrás hay un enorme lienzo de un artista madrileño, Jorge Diezma, que pintó un bodegón que le llevó diez meses de trabajo en su estudio de Ronda.

Y eso solo para la barra…
Que es el espacio central, donde se establece la liturgia entre los bartenders y los verdaderos protagonistas, los clientes, los feligreses. Además, adecuamos un salón con sofás cómodos y mullidos. En otro espacio, La Rotonda, tenemos una zona dedicada al mundo del té, otra de mis pasiones, donde ofrecemos una gran variedad de infusiones con tres temperaturas de agua y tiempos de infusión que controlamos con reloj. Y luego tenemos una gran terraza, con vistas a Colón y llena de vegetación. Ese es el esquema de nuestro Dry Martini.

El Dry Martini de Madrid.

El Dry Martini de Madrid.

En Dry Martini puedes beber pero también comer. ¿La carta del bar madrileño también ha sido diseñada por Iván Cruz? Háblanos un poco de la vertiente más gastro de tu espacio.
Hay muchas cosas comunes, como uno de nuestros canapés estrella, el Lola Flores, un pan integral que tostamos con dátil y una anchoa y un poco de aceite, y que homenajea a la gran Lola, amante de las anchoas. Luego hay tatakis diferentes, tempuras, una ofert amplia de ensaladas, un sándwich club muy especial… Es una oferta variada, con carnes, cremas y pescados, para el cliente del hotel y para la gente de fuera. Comer y cenar en un ambiente tan cosmopolita y con un servicio de hotel cinco estrellas Gran Lujo es un plus.

¿Y qué cócteles encontramos en el Dry?
Tenemos una gran variedad de novedades que vamos incorporando. Siempre están los signatures, los clásicos, como el Carnivor, el que nos ha dado más proyección internacional. Va dentro de una flor carnívora, que es el recipiente de una mezcla de zumos y cítricos, y que marida perfectamente con un ceviche. También incorporamos el mundo de los Excentrics, con sabores y recipientes muy especiales. Incluso incorporamos nuevos cócteles en San Valentín, o en Navidades cada año presentamos los Christmas Coctails. Constantemente veremos la inovación que surge de Barcelona, Madrid y los diferentes puntos el mundo en los que estamos, gracias a que el equipo nos va descubriendo nuevos ingredientes. En dos o tres meses abriremos otro Dry Martini en San Luis Potosí en México. Y también es muy especial la sucursal de Londres, que abrimos hace un año. Estamos en constante movimiento.

Detalle de la barra del Dry Martini de Madrid.

Detalle de la barra del Dry Martini de Madrid.

Y tanto, porque estáis en un montón de ciudades con muchísimos locales, y no paráis de crecer.
Apuesto por la incorporación de la inovación, pero con un modelo de negocio con consistencia, y con una creatividad inteligente. En ocasiones digo lo que mi mujer dice de mi: “Tengo un marido muy creativo, me crea muchos problemas” (risas). Hay que ofrecer productos comercializables, porque un bar es un negocio, además de una pasión. Yo he pasado por la facultad de Medicina, por la escuela de Arquitectura, y me apasiona el mundo del servicio. Pero tenemos que alcanzar la excelencia, algo inalcalzable, que te obliga a ir a más. Por eso soy muy crítica. Con el boom de la gastronomía hay muchos cocineros, bartenders, mixologistas… que parecen estrellas de cine. Y los grandes protagonistas deben ser los clientes, los feligreses. Tan importante es la parroquina de barrio como la gran catedral. Hay que ser humildes, y no creer que porque sales en televisión o en prensa eres algo especial.

Con tanta actividad empresarial, y creando bebidas nuevas, estás presentando libro nuevo, Cocktails & Foods. Háblanos un poco de cómo te nació la idea de colaborar con tantísimos cocineros de primera línea.
Después de mi primer libro quise volver a escribir otra vez, y volcar mis orígenes, cómo llegué al mundo del comer y beber, cómo iba de pequeño con mis padres a La Boquería a comprar y el premio era que después íbamos a desayunar al Pinocho, con esos platos de cuchillo, tenedor y cuchara tan especial. Cuento mi trayectoria en promotoras de música, mi primer gran restaurante, cómo descubro El Bulli… el hecho social de comer. Y además de incorporar artículos publicados o no, por mi relación de cariño y amistad con varios cocineros, pensé en ellos con un cóctel. Ellos hicieron un plato. La satisfacción y el problema es que hemos trabajado con cincuenta de ellos, y se me ha quedado mucha gente en el tintero. Abraham García, Jordi Cruz, los Arzar, Ruscalleda, Paco Roncero, los hermanos Torres… Han volcado un cariño brutal.

 Viajas, haces cócteles, estás en presentaciones, eres CEO de una compañía internacional. Tu Dry Team debe ser un apoyo brutal.
Puedes tener una gran idea, pero si no tienes un gran equipo detrás… Últimamente hemos tenido un gran volumen de aperturas, y en Madrid, por ejemplo, ya somos un clásico. Eso se logra gracias a tener gente fantástica, además de la sintonía con el equipo Meliá. Yo además soy un poco atípico. Me gusta el sol y menos la luna, madrugo, soy familiar, tengo tres hijos, soy de beber cualitativo, tengo muchas inquietudes, y la vida se complementa y va más allá del bar.

Y también eres un empresario del ámbito gourmet.
Hace un años sacamos la línea de Droplets, que usamos en nuestros cócteles y también en cocinas. Con cuatro o cinco gotas transformas un buen plato o un gin tonic, en vez de convertirlo en una ensalada, cambia. En un mes lanzamos al mercado diferentes snacks saludables bajo la firma Cocteleo. Se comercializarán en grandes superficies y supermercados. Vamos al mundo de Californonia, México, Madagascar… hemos podido trabajar con equipos de i+d, avanzar en conocimientos, afrontar retos y aprender nuevas cosas.

¡Mil gracias, Javier, brindamos por tus éxitos!

 

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Rosalía. O Piti, como todo el mundo la conoce. Licenciada en Periodismo y Máster en Comunicación Empresarial por ESIC, ha trabajado en medios como Agencia Efe, ADN, Congreso de los Diputados, 11870 o Injuve. Ama escribir, leer, ver series y comer por encima de todas las cosas. Es sevillana y también le gusta la cocina. Pero prefiere reservar en Restaurantes.com y que cocinen para ella.

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