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Entrevistas

Entrevista a Javier Muñoz-Calero, de NuBel

Entrevista a Javier Muñoz-Calero, de NuBel

NuBel es uno de los restaurantes de 2016 que más han dado qué hablar. Y no solo por su ubicación, en el Reina Sofía, sino por increíble interiorismo y su fórmula culinaria, liderada por Javier Muñoz-Calero, chef que aspira a dominar el cielo de Madrid desde los restaurantes que gestiona en tres espacios con azoteas maravillosas: la del museo, la del Círculo de Bellas Artes y la del Mercado Barceló. Hoy charlamos con él sobre NuBel, este ambicioso proyecto en el que puedes reservar con nosotros.

En el grupo Azotea gestionáis los restaurantes de muchos espacios emblemáticos de Madrid. ¿Cómo aterrizáis en el Reina Sofía?
Estamos especializados en ofrecer una gastronomía única específicamente diseñada para espacios singulares, platos que sumen al visitante de estos espacios una experiencia única.

¿Cómo definirías NuBel?
Nubel es una fiesta de la mañana a la noche. En el espacio arquitectónico de Jean Nouvel hemos conseguido, con un interiorismo impresionante, un lugar acogedor a cualquier hora del día y para todo tipo de visitantes. Ya sea para una cita rápida y un café, una comida de trabajo, una cena con amigos o un cóctel.

El interiorismo de NuBel está a la altura del museo.

El interiorismo de NuBel está a la altura del museo.

¿En qué te inspiraste para crear la oferta gastronómica de NuBel?
Habitar las cocinas de un museo como el Reina Sofía siempre impone, y sin perder la esencia de mi cocina, he querido inspirarme por un lado en la multiculturalidad de los visitantes del museo a diario, que es un público absolutamente ecléctico y por otro en la parte más lúdica del arte contemporáneo. Al mediodía, en nuestro bistró, ofrecemos una carta muy dinámica con platos sencillos pero siempre con un giro de color y por las noches la oferta se vuelve más sofisticada en el emplatado y las presentaciones pero sin perder la naturalidad en las elaboraciones.

Las cartas de NuBel responden a diferentes momentos del día. Háblanos un poco de cómo es cada una de ellas.
De 9 a 12.30h ofrecemos desayunos internacionales, dulces y salados, acompañados de smoothies, una amplia selección de infusiones y cafés Illy de alta calidad. Además hay brunch diario, huevos, sándwiches, tostadas de diferentes panes, tortitas y bollería recién horneada para mañanas felices. La zona de bistró funciona de 12:30 a 16:00 horas. Hay aperitivos españoles de los de toda la vida, un plato de cuchara del día, sushi, ensaladas, verduras, sopas y nuestros House Specials presididos por nuestra hamburguesa NuBel. En nuestra carta de noche, despliego mi amor por la pureza del ingrediente y, presentando de manera muy colorida la materia prima en su cocción más adecuada para extraer todo el sabor, la acompaño de elementos que potencian la peculiaridad de cada producto. Además, por las tardes hay opciones dulces o saladas, tú eliges. Una tarta de zanahoria perfecta, un chocolate caliente, mini macarons,  o una cuidada selección de infusiones. También sándwiches o picoteo del rico en nuestra zona de Lounge: croquetas, jamón del bueno o tortilla de patata. Y de bebidas, pues
Joel Jamal es el mejor coctelero de España, y no porque lo digamos nosotros, ha ganado un concurso. Sus creaciones exclusivas están revolucionando las noches de NuBel.

Os apuntáis a la moda de alargar al brunch a todos los días de la semana. ¿Les gusta más a los visitantes foráneos del museo (o turistas en general) o a los madrileños?
El brunch era una moda que ha llegado para quedarse. Personalmente lo llevo haciendo toda la vida y me divierte mucho lo que hacemos ahora en NuBel. Llevamos el brunch a nuestro terreno y además del más clásico con huevos Benedictine tenemos 4 opciones más: Ibérico, Tortilla, Veggie y hasta uno a base de migas. Los domingos tenemos DJ para hacerlo aún más festivo, a la gente le está encantando.

NuBel cuenta con sesiones de música electrónica. ¿Por qué cada vez hay más restaurantes con DJ’ en la capital?
En nuestro caso vimos clarísimo que las posibilidades acústicas que ofrecía el espacio había que aprovecharlas. Y no traemos a cualquier dj…

Háblanos de los planes navideños que tenéis preparados en NuBel.
Llevamos todo el mes dando cenas de grupos con menús especiales para estas fechas con un plus de festividad, invitamos siempre a una copa después.Además hemos preparado dos menús especiales para las familias que no quieran cocinar el 25 de diciembre y el 1 de enero. El menú incluye Blinis con Salmón y Huevas, Foie mi cuit, Sopa de Cebolla Trufada, Pularda rellena y jugo de trompetas, Arroz, pasas y piñones, Parmentier de patata; y de postre tarta de manzana y nata caliente con vainilla. Incluimos bebidas y café por 45 € (los niños hasta 12 años 20 €).

De nuevo te sitúas en una terraza única. La de NuBel es una auténtica delicia…
NuBel además de un espacio cubierto de más de 850 metros cuadrados tiene una terraza abierta todo el año en el Patio Nouvel, donde hay una magnífica escultura de Lichtenstein.

El interiorismo de NuBel tiene una gran importancia. Cuéntanos de quién es obra, cómo te has implicado en el resultado final y descríbeselo a nuestros usuarios.
El interior del local, concebido por el estudio de arquitectura y diseño More-co, de Paula Rosales, es un sistema flexible basado en el círculo como foco, punto de encuentro, donde el mundo de sabores, colores, sonidos e imágenes se extiende. Y si te fijas desde las alfombras hasta el plato, todo es redondo en NuBel.

La flor de capuchina rellena con aromas a lima, uno de los platos que no debemos perdernos, según Javier Muñoz-Calero.

La flor de capuchina rellena con aromas a lima, uno de los platos que no debemos perdernos, según Javier Muñoz-Calero.

¿Por qué recomendarías a los usuarios de Restaurantes.com que reserven en NuBel?
Porque no han estado en un sitio así antes. Y porque aquí lo hacemos todo rico, claro.

Nubel te gustará si….
Te gusta pasártelo bien en un ambiente cosmopolita. Si te gusta la buena música. Si te importa lo que comes y no solo la decoración. Si te gustan los buenos cócteles.

Y no te gustará si….
Buscas algo clásico.

¿Nos recomienda tres platos de NuBel que no tengamos que perdernos?
Si, claro. En el bistró al mediodía a mi me gusta mucho el poké, un plato de inspiración hawaiana que acabo de incorporar a la carta y por la noche yo no me perdería la flor de capuchina rellena con aromas a lima que ya tiene adeptos y la porcheta ahumada con camote morado, remolacha y pan de especias, es delicioso y una maravilla a nivel visual.

¿El moderno arte del museo donde se ubica le inspira?
Por supuesto. Todo el equipo hemos hecho el ejercicio de visitar el museo, tenemos que ser conscientes a diario de donde estamos. Y la propia propuesta gastronómica es muy distinta a todo lo que he hecho anteriormente, no he podido evitarlo. Y creo que ha sido una evolución necesaria de mi cocina. Todo adaptado de la forma más natural, que es como a mí me gusta cocinar, sin postureo.

¿De Qué museo soñarías con gestionar su restaurante?
De momento estamos felices en el Reina Sofía.

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Rosalía. O Piti, como todo el mundo la conoce. Licenciada en Periodismo y Máster en Comunicación Empresarial por ESIC, ha trabajado en medios como Agencia Efe, ADN, Congreso de los Diputados, 11870 o Injuve. Ama escribir, leer, ver series y comer por encima de todas las cosas. Es sevillana y también le gusta la cocina. Pero prefiere reservar en Restaurantes.com y que cocinen para ella.

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