Cita de la semana: "El amor es tan importante como la comida. Pero no alimenta" Gabriel García Márquez

Comparte este artículo

Entrevistas

Entrevista a Manu Urbano, de La Malaje

Entrevista a Manu Urbano, de La Malaje

Los que somos andaluces estamos familiarizados con malaje, esa palabra (reconocida por la Real Academia de la Lengua, por cierto) con el que expresamos que alguien tiene mala sombra, que no nos agrada. Todo lo contrario de lo que nos transmite el restaurante donde Manu Urbano lleva seis meses triunfando por Tirso de Molina. En La Malaje se respeta y venera la cocina andaluza, más allá del  gazpachito y la fritura. Se rinde homenaje a los productos del sur,  y a una manera de entender los sabores que se conoce poco de Despeñaperros para arriba.

En Restaurantes.com llevamos tiempo trabajando junto a La Malaje, un negocio donde, además de Manu Urbano, chef y alma culinaria, encontramos a Aarón Guerrero (nuestro querido Chechu, de Médico de Familia, que lleva varios años como empresario gastronómico) y Álex Gray. Hemos charlado con Manu para conocer un poco más de cerca su restaurante, y acercanos, un poquito más, a su alma, de su estilo y de las novedades de la temporada.

Cuéntanos cómo tú y tus socios decidís par un paso al frente y abrir este restaurante de cocina andaluza. ¿Cómo nace el proyecto?
Era mi siguiente paso, abrir mi propio negocio. Y entre conversaciones con amigos, dos de ellos pensaban justo en abrir un sitio orientado al sur. Se juntaros los astros y nos tiramos a la piscina.

Se habla en general de cocina andaluza, aunque por su historia y geografía, casi podríamos hablar de muchas minicocinas… ¿cómo intentáis plasmar esa grandísima riqueza cultural en vuestro restaurante?
Precisamente una de las magias de mi tierra es su historia. Buscamos sabores especiados y tradición fundamentalmente, dando algún giro personal y enfocado al ritmo de vida actual.

Para los que no te conozcan aún, defínenos qué es La Malaje. Convénceles de que prueben a reservar una noche en tu restaurante.
Cuando hablamos de cocina andaluza prácticamente todo el mundo se va a frituras y gazpachos. Nosotros apostamos por esa gran cocina andaluza cargada de producto que la gente no conoce, por mucho guiño a la cocina de interior andaluza. Apostamos por el producto andaluz.

La alta cocina andaluza vive un momento único y por fin, aunque lentamente, va ganando el protagonismo que merece. ¿A qué chefs admiras más? ¿Tienes un referente específico en el que te inspires?
No tengo un referente específico, pero hay muchos compañeros de profesión haciendo un trabajo espectacular en Andalucía. Peleándose por hacerse un hueco en la alta gastronomía.  Ellos me despiertan admiración.

Tú, Manu, has estado mucho tiempo junto a Sacha, uno de los mejores cocineros de Madrid sin lugar a dudas. ¿Qué hay de Sacha en La Malaje?
He tenido la gran suerte de cocinar mano a mano con él y con el grandísimo equipo que tiene. He aprendido muchísimo y me lo he pasado en grande, pero no se me ocurriría buscar una comparación con uno de los mejores restaurantes de España. Él lleva 45 años siento top y nosotros llevamos seis meses… Hay mucho camino por andar

¿Y qué hay de Córdoba, tu tierra natal, en este espacio?
De Córdoba hasta la sal, los quesos, los guisos de la Subética, sus vinos… y poco es aún…

Merluza en salsa holandesa, uno de los nuevos platos de La Malaje.

¿Cuáles dirías que son los aspectos, o las claves, que explican vuestro éxito?
Ofrecemos una cocina muy personal y huimos de platos que se comen en muchos restaurantes para evitar comparacines, a la vez que buscamos que nuestros clientes estén como en casa.

¿Qué aporta de diferente, o qué es único en La Malaje?
Todo es único en La Malaje. Por ejemplo, nuestros vinos son andaluces y damos mucha importancia a los vinos generosos. Tenemos una oferta muy amplia con dos espacios. El comedor tiene vistas a una corrala del siglo XVI que bien podría ser un patio cordobés. Y hay mucho, mucho duende…

¿Qué novedades hay en esta nueva temporada? ¿Qué nuevos platos y conceptos habéis preparado para la vuelta al cole?
Nos viene el otoño y con él sus guisos, la caza, las setas… estamos deseando divertirnos.

¿Habrá más vinos andaluces, como reivindican muchas opiniones?
Solo hay un vino del norte, el resto son todos andaluces, tanto generosos como tranquilos. Hay muchas bodegas haciendo unos vinos riquísimos.

Una imagen del local, con su luminoso patio.

¿Os gustaría montar otro nuevo negocio, en esta línea o similar, en la ciudad o en otro lugar?
Primero hay que afianzar La Malaje, el siguiente paso ya veremos por dónde va.

¿Qué platos son los más demandados? ¿Y cuáles recomendarías tú a nuestros usuarios para que conozcan bien lo que plasmáis en cocina?
Cuando hay algún plato que se vende mucho lo quitamos de la carta, buscamos que se nos conozco por una línea en concreto y no por un plato. Además en nuestra carta hay cambios cada 15 días, nos movemos con el mercado y no siempre hay setas…

¿Qué te gustaría ofrecer o preparar que aún no hayas tenido oportunidad de hacer, bien por tiempo, falta de infraestructura…
En La Malaje cocinamos siempre lo que nos apetece, y sabemos qué queremos hacer… Así que, de momento, no es nuestro caso

Recomiéndame tres restaurantes de tu predilección. No nos importa el lugar donde estén…
Sacha (Madrid), Los Sentidos (Linares, Jaén) y La Berenjena (Madrid).

¡Gracias, Manu!

Comparte este artículo

Rosalía. O Piti, como todo el mundo la conoce. Licenciada en Periodismo y Máster en Comunicación Empresarial por ESIC, ha trabajado en medios como Agencia Efe, ADN, Congreso de los Diputados, 11870 o Injuve. Ama escribir, leer, ver series y comer por encima de todas las cosas. Es sevillana y también le gusta la cocina. Pero prefiere reservar en Restaurantes.com y que cocinen para ella.

Enviar un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

Mediante el envío de mis datos personales confirmo que he leído y acepto la política de privacidad.

Lost Password

Register

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.plugin cookies

ACEPTAR
Aviso de cookies