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Entrevista a Sonia Segovia, de Horno de Juan I

Entrevista a Sonia Segovia, de Horno de Juan I

En Madrid parece que el invierno ha querido demostrar que todavía le quedan semanas de reinado con una gran fabulosa jornada de lluvia abundantísima. En medio del caos y el bullicio de una ciudad tomada por el agua, da gusto refugiarse en la tranquilidad de un buen restaurante. Sobre todo, si es tan cómodo y hogareño como el Horno de Juan I, un clásico para comer buen cochinillo y lechazo de Segovia. Nos hemos quedado charlando un ratito con su propietaria, Sonia Segovia, digna heredera del fundador de este espacio castellano. No encontrarás baos, cocina fusión ni ingredientes exóticos: ni falta que hace. Reserva con nosotros y disfruta de unas carnes que se deshacen. ¡Ahora también con Plan Redondo, un supermenú en exclusiva para nuestros usuarios!

Reserva mesa en Restaurante Horno de Juan I

Restaurantes.com: Cúentanos como nace este horno, el pionero de los asadores de Juan Segovia.
Sonia: Este es el primero, que fundó mi padre, Juan Segovia, en 1966. Él es segoviano, de Ortigosa del Monte, y vino a Madrid. Empezó a trabajar de camarero en una casa de comidas. Y le fue gustando esto y creó su propio negocio. Fue ampliando, introduciendo su cocina, los platos más castellanos… y creó otro negocio, Horno de Juan Goya, hace como unos 30 años. El primer local, que es este, se ha ido remodelanto, pero sin perder la esencia castellana que se aprecie en la madera, las pinturas.

R: ¡Como si estuvieras en Segovia pero en Chamberí!
S: ¡Exacto!

R: Para los que no conozcan el Horno de Juan I, ¿qué pueden encontrar si reservan mesa con nosotros?
S: Encontrarán una cocina clásica, que nunca va a pasar de moda, con la bandera del cochinillo y el lechazo en horno de leña. También pueden degustar carnes y pescados y tenemos salones privados para organizar bodas, bautizos… lo que quieran.

R: Ahora que parece que la cocina que más se ve es la de fusión, con materias primas exóticas y guiños cosmopolitas, gusta también ver que la cocina de siempre sigue teniendo su hueco. ¿A qué crees que se debe?
S: ¿Por qué está tan rica, a lo mejor, y es tan abundante? Tenemos clientes de varias edades. Siempre están los mayores, pero van viniendo nuevas generaciones. Es una cocina que no pasa de moda. ¿Quién no se come un buen plato de judiones de La Granja?

R: La vuestra es una cocina de mercado, en la que prima el producto y la calidad.  Y es algo que el comensal de hoy cada vez valora más.
S: La materia prima con la que trabajamos es excelente. Nuestros cochinillos y lechazos son de Segovia. Mi padre empezó con ellos y sus hijos y nietos siguen sirviéndonos. El cochinillo es Marca de Garantía de Cochinillo de Segovia y pertenecemos a la red de Asadores de Lechazo de Castilla y León.

R: ¿Cómo ves el Horno de Juan I a medio plazo, en un futuro?
S: Me gustaría que siguieran las próximas generaciones con esta esencia, sin perderla. Hemos ido introduciendo platos nuevos y opciones más creativas, porque los chavales tienen otras ideas, pero sin perder la base castellana que tenemos, que creó mi padre y que nosotros hemos seguido.

Sonia y Segovia en uno de los salones del Horno de Juan I.

R: Hablando de seguir… Para vosotros las estaciones y sus frutos son importantes. Hacéis dos cambios de carta al año.
S: Tenemos carta de otoño e invierno y la de primavera y verano. Aquí ya entran el salmorejo, el gazpacho, ensaladas… ¡Pero te digo que la sopa castellana y los judiones de La Granja, a pesar del calor, se siguen pidiendo, a pesar del calor!

R: También jugáis con el fuera de carta.
S: Tenemos sugerencias del día con lo que nos ofrecen los proveedores y vamos creando platos.

R: El rey del local es el horno y de él salen los asados, el cochinillo y el lechazo los “reyes” de la carta del restaurante.
S: Es el mismo horno desde los orígenes y se alimenta con leña de encina. Tardamos unas dos horas en asarlo. También podemos hacerlos para llevar (los asados y cualquier plato de la carta). Cuando arranca la temporada navideña es recomendable reservar con tiempo si quieres llevártelo a casa, porque cada día la gente quiere cocinar menos, se reúnen en casa, tiran del envoltorio y ¡hala, tan rico!

R: ¿Quién se encarga de la bodega?
S: Se encarga Enrique, mi hermano, que es el sumiller. Tenemos carta de vinos, y vamos introduciendo vinos diferentes, españoles, de Ribera del Duero, Rioja… Fundamentalmente de las D.O castellanas.

R: ¿Cómo decidís introduciros en el mundo online?
S: Por seguir los tiempos, había que entrar en la ola. Cada vez hay más gente que reserva por Internet. Siempre está el típico que no se queda tranquilo hasta que no habla por teléfono. Pero las redes son clave.

R: Y es una manera de llegar, también, a un público más joven.
S: Sí, pero no creas, porque llega mucha gente mayor con su reserva online. Hay de todas las edades, creo yo. A nuestros clientes les gusta estar a la orden día.

R: Sonia, aquí también soléis hacer eventos y jornadas.
S: Acabamos de terminar El Dorado, unas jornadas con el cochinillo de protagonista. Tenemos menú de San Valentín, de aniversario, jornadas gastronómicas, menú de rabo de toro, de la carne de la Sierra de Guadarrama… siempre hay también pescado para elegir.

R: Sonia, teniendo un restaurante con tantos años a sus espaldas, y tan visitado por personalidades de todo tipo, seguro que no os faltan anécdotas que se puedan contar.
S: Ha venid y viene mucha gente, pero nada que contar. Hay personas que prefieren que no se las fotografíe. Otros, que vuelven y se han fotografiado, comentan que no se ven en la pared. ¡Por eso vamos cambiando las fotos! A mí me hizo ilusión que vinieran Antonio Resines y Bertín Osborne (guapo, muy guapo)…

R: Sí, es guapo.
S: ¡Sí! (risas). También es muy agradable David Civera… en general, gente muy maja.

R: ¡Millones de gracias por tu tiempo, Sonia!

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Rosalía. O Piti, como todo el mundo la conoce. Licenciada en Periodismo y Máster en Comunicación Empresarial por ESIC, ha trabajado en medios como Agencia Efe, ADN, Congreso de los Diputados, 11870 o Injuve. Ama escribir, leer, ver series y comer por encima de todas las cosas. Es sevillana y también le gusta la cocina. Pero prefiere reservar en Restaurantes.com y que cocinen para ella.

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