Cita de la semana: "El amor es tan importante como la comida. Pero no alimenta" Gabriel García Márquez

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Entrevistas

Entrevista al chef Dani García

Entrevista al chef Dani García

Dani García ha protagonizado una de las aperturas de la temporada con su sucursal madrileña de Bibo, una fórmula muy particular en la que mezcla el alma andaluza de su cocina con platos y recetas de otras partes del mundo en un local alucinante. Hoy nos ha dedicado un ratito para charlar de su nuevo y alucinante local y de esta democratización de la gastronomía que, como él, muchos cocineros con estrella están emprendiendo.

La inauguración está aún muy reciente, pero, ¿Cómo valoras estas semanas de vida de tu Bibo Madrid?
La verdad es que estamos muy contentos del recibimiento que ha tenido Bibo Madrid en la capital, pero considero que el éxito no se vive en los primeros meses sino después de su primer año de vida.

¿Qué es Bibo Madrid y qué diferencias hay entre la sucursal marbellí y el proyecto matritense?
Las cartas son básicamente iguales al menos en un 80%, lo que cambia es la puesta en escena y la decoración. Bibo Marbella está enclavado en un pueblecito andaluz con una arquitectura muy concreta y un carácter muy mediterráneo. En cambio, Bibo Madrid está situado en plena Castellana de la capital, y su puesta en escena es en un sitio urbano invocando a lo que nosotros nos gustaría que fuese la Andalucía más moderna a nivel de diseño.

La capital española vive un boom gastronómico brutal. ¿No os daba vértigo embarcaros en un proyecto tan ambicioso, en una ciudad donde cada minuto parece que se produce una “apertura gastronómica del año¨?
Es cierto lo que dices pero somos andaluces y valientes. Si vas con miedo a cualquier sitio, te aseguro que en un grandísimo porcentaje se convierte en fracaso, si vas con humildad y la lección lo más aprendida posible, la posibilidad de fracasar se reduce. Y en eso estamos, ya que el éxito no te lo garantiza nadie.

¿Qué aporta Bibo como novedad al panorama gastronómico de Madrid?
No soy el que tiene que valorar este tipo de cosas. Bibo es un concepto muy personal, donde cabe prácticamente de todo, de hecho, es un repaso de nuestros viajes por el mundo, sin olvidarnos de que sale de una manera innata nuestra esencia andaluza. Por lo tanto, es un concepto muy particular.

Sueles definir la fórmula Bibo como la democratización de la alta cocina. ¿Es fácil para un chef este enfoque cuando se le conoce precisamente por un formato mucho más elitista? Habrá quien conozca tu trabajo en Málaga y afirme que Bibo no es Dani García…
No hay que sacar las cosas de su contexto, hay un Dani García para cada formato, y aunque queramos o no, por desgracia, eso lo define el precio. Comparar un Dani García de 200 euros por persona en un dos estrellas Michelín de Marbella a un Dani García en Bibo Madrid por 40 euros por persona tiene poco sentido, o ninguno.

Muchos chefs se han “estrellado” con sus formatos low cost. Otros, sin embargo, (pensamos en Quique Dacosta y su MercatBar, por ejemplo) aciertan y son capaces de convencer a crítica y público. ¿Dónde está la clave para lograr que democratización no sea igual a bajada de calidad con sello de autor?
La clave está en dar el mejor servicio en cuanto a calidad y precio.

La amplísima carta rebosa cosmopolitismo. ¿Qué hay en ese menú de todos los viajes y experiencias internacionales de Dani García?
Lo que a mí personalmente más me ha gustado, lo que más goloso me ha parecido y lo que llega a todo tipo de público.

¿Cuáles son los platos que están teniendo una mejor acogida y cuáles recomendarías a un comensal novel para que descubra el estilo Bibo?
Brioche de rabo de toro, tartar de atún ahumado o el pato de challans.

 

 

El interiorismo y la decoración son parte importante de la fórmula Bibo. Háblanos del espectacular proyecto de Lázaro Rosa-Violan y cómo te has implicado tú en el resultado final.
Yo sólo le dije que me encantaba la idea de representar una Andalucía más moderna. Y él, nos creó este fantástico mundo de luz y vida que refleja a la perfección lo que es Andalucía.

A medio-largo plazo, ¿Cómo te ves y cómo ves a tu Bibo capitalino?
Ahora es el momento de estudiar qué ha pasado en estos primeros meses: conocer al público y adaptar la carta a los gustos de la capital. En definitiva, mejorar día a día a lo que la gente nos exige.

¿Te gustaría volver a emprender una aventura internacional como lo hiciste con Manzanilla?

 

No lo dudes, aunque la diferencia es abismal; Bibo es mío y esto me da una libertad que anteriormente no había tenido.

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Rosalía. O Piti, como todo el mundo la conoce. Licenciada en Periodismo y Máster en Comunicación Empresarial por ESIC, ha trabajado en medios como Agencia Efe, ADN, Congreso de los Diputados, 11870 o Injuve. Ama escribir, leer, ver series y comer por encima de todas las cosas. Es sevillana y también le gusta la cocina. Pero prefiere reservar en Restaurantes.com y que cocinen para ella.

1 Comentario

  1. Desde luego es todo un placer degustar esos platos tan buenos. He tenido la oportunidad de comer 2 veces en el Bibo del Hotel Puente Romano en Marbella. Una maravilla! Gracias Dani!

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