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Entrevistas

Entrevista culinaria: Antonio Hoyas, de Sandó

Entrevista culinaria: Antonio Hoyas, de Sandó

Nos hemos contagiado de la alegría de Antonio, el jefe de cocina de Sandó y La Barra de Sandó, dos de los restaurantes favoritos de nuestros usuarios en Madrid. Hoy hablamos con Antonio Hoyas, jefe de cocina y el creador de su carta, que se contagia de la primavera y el buen tiempo con nuevos y apetitosos platos en los que la temporada y la estacionalidad tienen mucho que decir. ¿No conoces la gastronomía del Hotel Madrid Santo Domingo? Ya tardas…

Restaurantes.com: En Sandó trabajáis frecuentemente con producto de temporada para aprovechar lo mejor de la huerta.
Antonio: Es lo que intentamos, y ahora en primavera las verduras tienen mucho protagonismo. Así, hemos preparado un gazpachito de fresas con mimosa de bogavante, unos tallarines de vegetales a la carbonara con trufa y, próximamente, vamos a empezar a trabajar con pericos, espárragos blancos de Aranjuez.

R: Primáis los productos de proximidad.
A: Siempre que podemos, claro. Además es un espárrago muy gordo y agradable. Nosotros, en el restaurante, lo confitamos, le damos un golpe de plancha y hacemos una mayonesa de tartifata. Si seguimos con los vegetales, también hemos presentado un crujiente de berenjenas en tempura con brandada de bacalao y vinagreta de mango, con un toque de miel de arce, muy fresco. Intentamos salirnos de lo común sobre la base de los platos tradicionales, de siempre.

Tallarines vegetales con carbonara: pura huerta.

R: Es la línea de vuestro restaurante.
A: Nosotros hacemos cocina tradicional, con las bases de toda la vida, pero con imaginación. Por ejemplo, mis platos de pétalos de tomate con cebolleta asada y anchoas del Cantábrico; es una ensalada diferente, pero con buen tomate, una cebolleta al horno y una buena anchoa cantábrica.

R: Lo que se dice cocina de mercado, vaya.
A: La clave es calidad, calidad y calidad. Hay algo que tengo muy claro: si el producto no es de calidad, por más que lo enmascares se nota. Aquí, de hecho, en Sandó, usamos muy pocas salsas y tenemos cuidado con las especias. Mi merluza con carabineros, por ejemplo, solo incorpora dos cítricos (naranja y limón)y un poco de nata. Si metes demasiados sabores, se pierde el buen producto. Hacemos una cocina sencilla con un toque de originalidad.

R: Además de platos nuevos, también mantenéis básicos de vuestra carta.
A: Pero siempre intentamos darle un toque para renovarlos. El pulpo braseado, por ejemplo, ahora lo presentamos con una mousse de cava y antes era de espárrago triguero. Al final, el cliente es el que manda, y si algo le encanta al público, se mantiene. Es el caso de nuestra ensaladilla trufada o el carpaccio de gambas con cebolla y caviar de trucha. O si seguimos con pescados, la merluza con chipirones también tiene una gran aceptación.

R: ¿Cómo os organizáis para idear los platos nuevos de la carta con la vorágine del restaurante, la barra y todos los eventos del hotel?
A: Yo tengo algo claro, y es que no soy el mejor. Pero tengo el mejor equipo formado con mis seis chavales. Cuando quiero un plato nuevo los reúno y ellos hablan, aportan… y se crea en común. Hasta el encargado del office opina. Cuando digo que no, es porque no lo veo adecuado o vendible. Pero mi carta es la carta de mi equipo.

R: También sois responsables de la carta de La Barra de Sandó, el espacio más informal para picoteo en el Hotel Madrid Santo Domingo.
A: De la misma manera, intentamos ser originales con los pinchos. No nos limitamos, por ejemplo, a hacer unos callos, sino que les hacemos un crujiente de patata. Funcionamos igual que en el restaurante. Digamos que yo hago las funciones de presidente del Gobierno, y mi equipo trabaja conmigo y aporta su visión. ¡El I+D! (risas)

Los pétalos de tomate con cebolleta y anchoa.

R: Vamos a hablar un poco de ti. Porque nos han chivado que había otras profesiones que te tentaban además de la cocina…
A: Yo siempre quería ser zapatero, delineante o cocinero. Al curso para lo segundo me presenté y duré dos meses.- Luego, con mi padre (que en paz descanse) fui a la escuela Superior de Hostelería de Lago e hice el curso. Me encanta la cocina porque me encanta comer. A mis chicos se lo digo siempre: no ofrezcas al público nada que no le darías a tu pareja o a tu madre. Cuando cocinas algo no solo tiene que gustarte a ti, sino a la gente. “Que te guste cocinar”, esa es mi frase. Y eso luego se nota.

R: Claro que se nota.
A: A los actores les gusta que, cuando suben al escenario, les aplaudan. Pues yo, lo que busco cuando cocino en el restaurante u organizo un banquete, es que el cliente me diga (y disculpa la frase): “Hemos comido de puta madre”.

Un detalle de una mesa en Sandó.

R: Es, esencialmente, el objetivo cuando se come fuera, y no tanto la experiencia u otras cosas, ¿no?
A:No me meto con los programas de cocina, porque a los cocineros nos han situado en la élite. Pero en otras cuestiones nos han perjudicado. Para hacer un rabo de ternera no hay hacen falta tantas historias. Y luego hay que tener claro que no siempre puedes ofrecer los platos que quieres. Es como, si en un banquete, me pidieran una paella. Pues yo no la hago porque no va a quedar bien. Pero también tengo claro que cada uno tiene su gusto. El otro día me contaban que un tipo se comió un bocadillo de jamón ibérico con kétchup… Pues cada uno es libre.

R: Hay gente “pa tó”, que dijo el maestro.
A: Al final, el mejor cocinero del mundo es tu madre, porque desde pequeño has comido lo que ha hecho ella. Yo ahora mismo estoy con mi madre que me va a hacer un cocido, y a mi es el que más me gusta. Hasta mis hijos prefieren la comida de su madre. El otro día les hice unos macarrones con su cebollita pochada, todo bien trabajadito… ¿Y sabes lo que me dijeron? “A mi me gustan los de mamá”. ¡Pues eso!

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Rosalía. O Piti, como todo el mundo la conoce. Licenciada en Periodismo y Máster en Comunicación Empresarial por ESIC, ha trabajado en medios como Agencia Efe, ADN, Congreso de los Diputados, 11870 o Injuve. Ama escribir, leer, ver series y comer por encima de todas las cosas. Es sevillana y también le gusta la cocina. Pero prefiere reservar en Restaurantes.com y que cocinen para ella.

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