“Ni en tu casa, ni en la suya. Tenemos el lugar perfecto” Restaurantes.com

Comparte este artículo

Destacados / Entrevistas

Entrevista culinaria: Emil Samper, de Crudito

Entrevista culinaria: Emil Samper, de Crudito

Hoy traemos entrevista al chef y propietario de uno de los restaurantes del momento en Madrid. En Crudito se comen ceviches, nigiris y todo tipo de platos donde lo crudo/no cocido/no cocinado manda. Detrás de este hype gastronómico hay un concurso de máxima audiencia por medio, mucha formación, muchos viajes y mucho amor por la buena cocina y los ingredientes que no solo alimentan, sino que nos cuidan de verdad. Emil Samper nos cuenta cómo creó Crudito y qué es este espacio donde los ceviches se encuentran con los replicantes. O casi.

Restaurantes.Com: Cúentanos cómo ha sido el proceso de concepción y alumbramiento de esa criatura tuya tan deseada, Crudito.

Emil: Cuando terminé Masterchef se depositó en mí la semilita; tenía claro que quería montar un restaurante. Y estuve un tiempo formándome para ello. Primero fui a ver a Jordi Cruz, que me recomendó que lo montara. Luego fui a ver a mi hermano, con quien me formé en la parte logística, administrativa e informática. Aparte, yo he seguido con mi trabajo anterior, y como realizador publicitario viajo por todo el mundo, y aprovecho para dedicarme a la investigación de productos, para i+d, para aprender y para comer bien, sobre todo. El año pasado estuve en Perú dos veces, en Tel Aviv, en los países del Magreb… Y así he ido formándome. Porque Crudito no deja de ser un restaurante de cocina internacional, y es con el cocinero delante, en directo, cuando más aprendes.

R: Para los que no saben qué es Crudito. ¿Cómo lo defines?

E: El restaurante tiene un nombre que a mí me sirve como excusa para cruzar la basta frontera de la cocina “no cocinada”, o más bien “No cocida”. Ese es el punto de Crudito; y el hecho de que sea un diminutivo no lo hace empequeñecer, sino todo lo contrario, le da una ambigüedad que alcanza muchísimo territorio. Y ahí encaja el mundo de los prebióticos, que siempre me han gustado. Las bacterias forman parte de la comida, aunque sea sin querer. Y queriendo, pues lo que hacemos es controlar. Trabajamos con un especialista en la materia, con quien hacemos un i+d muy profunda: producimos nuestros encurtidos, chocrut, las salsas fermentadas como la sriracha, kimchi, sidras, bebidas de kombucha… El mundo de los prebióticos está en casi todos los platos. Y también son importantes los superalimentos.

R:¿Y cómo resumimos todo esto?

E: La esencia de Crudito es tener una cocina sana, de celebración. Por el hecho de que esté relacionada con la festividad no significa que no pueda ser sana; y por el otro lado, lo contrario: muchas veces voy a comer comida vegana o “sana” y tomo comida aburrida. Damos comida sana con potencia, con sabor, con diversión, un acto de celebración de la vida.

En esta sala, nueve personas y dos chefs se embarcan en un recorrido por los mejores alimentos. Sana y saludable: así es la cocina de Crudito.

R: También cuidáis los detalles al máximo. Tenéis hasta vuestra propia cerveza…

E: Hemos colaborado con un amigo mío de toda la vida, Edu Martínez, que tiene una línea de cervezas, Monsieur Gordo. Junto a la cervecera Sesma hemos hecho dos cervezas. Por un lado una Pilsen, estupenda, para los grandes cerveceros, con un resultado espectacular, que hemos hecho entre Edu, yo y el maestro cervecero de Sesma, Alberto. La otra es muy fina y cítrica, para acercarse al maridaje con los ceviches, tatakis… Tenemos en proyecto elaborar otra más.

R: Háblanos de tu equipo, de la gente de la que te has rodeado para echar a andar Crudito.

E: Nos hemos asociado con una empresa de distribución de alimentos de todo el mundo y de España que nos consigue unos alimentos increíbles; y que realizan una importante labor de i+d. Tengo a mi lado a Jorge Cuéllar (Ex Masterchef), nuestro sumiller y más allá: es biólogo, da formaciones sobre vino, sake, ha preparado los maridajes y se encarga del control bacteriológico de los productos de elaboramos. También tenemos a Cristina Sombray, una de las pocas sushiwoman formadas en Tokio que trabajan en España. Y por último, contamos con Álvaro Martín y Gus Grecco como subchefs. Este está especializado en cocina castellana y escandinava, y Grecco en la gastronomía del sudeste asiático. Somos pocos, pero formamos un equipo de alto rendimiento.

R: Háblanos del espacio y de las diferentes fórmulas gastronómicas.

E: Hay tres ambientes, en los que puedes disfrutar de una cocina muy parecida, con pequeñas diferencias. En la sala de sushi tienes la opción de comer en Crudito sin necesitar reserva. Es todo un espectáculo contar con Cristina porque tiene unas manos maravillosas. Puedes probar platos del chef y sushi sin reservar, de una manera más informa. Luego, en La Cueva hace falta reserva, y la cocina es muy similar al anterior espacio. Y en la Sala Degustación (que se llama White Dragon y está inspirada en el chiringuito callejero de Blade Runner) servimos un menú de diez o trece platos donde hacemos una narración de por qué ese menú y de su evolución. Es más que una degustación, hay conexión directa con el comensal. Hay un intercambio más allá de la experiencia gastronómica, de conocimiento, de búsqueda.

R: Casi algo pedagógico.

E: Más que nada experiencial, porque contamos cosas sobre el producto, pero intentamos que el ambiente sea de celebración, de gozar la vida y de contarles por qué escogemos los alimentos, que son buenos para la salud y también para disfrutar. Cada día es una experiencia diferente, porque los 9 comensales cada día son diferentes y aportan algo a la mesa, y el espectáculo evoluciona. Es algo informal y muy amistoso, como sentarse en la mesa de mi casa con algo más de glamour.

La Cueva: un espacio para veinte comensales con ganas de disfrutar.

R: Crudito lleva abierto un mes y tres días, y puede ser una pregunta prematura. ¿Pero qué balance haces de los primeros pasos de tu local?

E: Estoy supercontento y orgulloso. Hemos buscado la calidad pero sin las pretensiones de lograr una estrella; esto es una casa de comidas muy humilde, pero con muy bueno gusto y muchísimo cariño. Los comentarios y el feedback que la gente nos da son alucinantes y esto es lo mejor que me llevo. Con el tiempo veremos si funciona, aunque desde el primer día la respuesta está siendo genial. Ha venido gente de Almería o Alicante solo para cenar o comer. Y suena a tópico, pero lo que la gente te transmite es lo mejor.

R: ¿Por qué no empezar con Crudito en tu Barcelona?

E: ME encanta Barcelona, pero todos los socios vivían aquí y era importante tener contacto. Pero desde el primer momento Crudito nació con ganas de viajar, e Ibiza y Barcelona tendrán que tener una sucursal pronto.

¡Gracias Emil!

Comparte este artículo

Rosalía. O Piti, como todo el mundo la conoce. Licenciada en Periodismo y Máster en Comunicación Empresarial por ESIC, ha trabajado en medios como Agencia Efe, ADN, Congreso de los Diputados, 11870 o Injuve. Ama escribir, leer, ver series y comer por encima de todas las cosas. Es sevillana y también le gusta la cocina. Pero prefiere reservar en Restaurantes.com y que cocinen para ella.

Enviar un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.plugin cookies

ACEPTAR
Aviso de cookies