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Entrevistas

Entrevista culinaria: Sergi de Meià

Plan Redondo de Sergi de Meià

Nos encanta hablar con nuestros cocineros, chefs y restauradores. Y teníamos ganas de hacerlo con Sergi de Meià, un creador que llena de nuevos matices la cocina catalana, de la que es un orgulloso defensor. Nacido en Esplugues, se siente profundamente unido a Vilanova de Meià,donde se enamoró de los productos de su tierra. Cocinero vocacional y precursor de la filosofía Kilómetro Cero en la cocina, nos ha dedicado un rato para hablarnos de las raíces de su propuesta culinaria, su compromiso con su tierra y su lugar de origen, su restaurante… ¡Ha sido un placer, Sergi!

Restaurantes.com: Sergi, te criaste entre fogones. ¿Tú tenías claro desde pequeño que lo tuyo era la cocina?
Sergi: Si, mamá tenía un restaurante y yo ya me ponía a trastear entre fogones. Mis abuelas excelentes cocineras, siempre me enseñaron el amor por el hecho de cocinar. Es gran parte de mi vida. Siempre he sentido que esto es lo que quería hacer, soy feliz en la cocina.

R: La familia ha estado muy presente en tu devenir como cocinero. ¿Qué hay en el Sergi de ahora del niño que iba con sus abuelos descubriendo la huerta y el campo de Vilanova de Meià?
S: Mi abuelo Emili me enseñó todo lo que hay que saber sobre la montaña, la caza, las setas y el respeto por el entorno. Mi otro abuelo, payés del Prat, a ver la huerta como un ser vivo y el respeto por las estaciones. Sin raíces, sin cultura, no hay evolución o reflexión.

R: ¿Qué peso ha tenido tu formación y tu trabajo en diferentes restaurantes en la configuración de tu estilo como cocinero?
S: La premisa para poder ser cocinero fue que tenía que estudiar, así que, haciendo un gran esfuerzo, mi madre y mis abuelos maternos me enviaron a estudiar a las mejores escuelas de cocina que había en Cataluña. Sin formación no hay futuro. Sin estudio, no hay reflexión. Y sin estudio, no hay estilo ni filosofía.

R: ¿Cómo decidiste abrir tu propio negocio? ¿Qué te llevó a ello?
S: Fue una ilusión cumplida, un sueño. La verdad es que es duro empezar, aplicar una filosofía marcada y defenderla al máximo, pero después de dirigir restaurantes durante 13 años para otras personas, decidí que era mi momento. Las ganas de ser libre…

El local de Sergi de Meià, un sueño largamente acariciado por su dueño.

R: ¿Cómo eliges las materias primas? ¿Exploras por tu cuenta? ¿Tienes proveedores de confianza?
S: Soy uno de los percusores del concepto Kilómetro Cero. Desde hace 17 años comparto un camino de complicidad con mis productores, cientos de ellos, que he dado a conocer durante muchos años a muchísimos colegas. Este es mi leitmotive en la gastronomía: solo producto local, ecológico y de temporada.

R: Tu carta, evidentemente, cambia según la estación. ¿Vas creando platos nuevos cada temporada? ¿Cómo es ese proceso? ¿Y sigues elaborando recetas tricentenarias?

S: Sí, la base siempre es la cocina catalana e incorporo todo el estudio y viajes en mis cartas. La historia es una pieza fundamental en mi cocina, estudio recetarios antiguos de todos los países a los que viajo e intento adaptar recetas. Este año seré el presidente de la Fundació Institut Català de la Cuina i la Cultura Gastronòmica y seguiré en el proceso de investigación. Cocino por sensaciones, sentimientos, cada creación o adaptación ha de emocionar, ha de hacer vibrar el paladar. Como mínimo el mío.

R: Proclamas que tu cocina es desacomplejadamente catalana. Explícale ese concepto a nuestros usuarios.
S: Te voy a dar un dato que da que pensar: de los 77 estrellados en Cataluña solo uno dice literalmente que hace cocina catalana. Los otros se escudan en tradición, fusión, clasicismo, etc. Parece como si hacer cocina catalana fuera algo poco chic. Pero yo no tengo vergüenza ni debo esconder lo que hago, mi cultura es la catalana en todos los sentidos y en el más importante, como lo es la gastronomía.

R: Me comentabas que ya no servís desayunos (almuerzos) porque se ha jubilado tu madre. ¿Pensáis recuperar esta fórmula próximamente?
S: En principio no, era su espacio, una oda a su trayectoria. La echo en falta, era el must del restaurante en muchos aspectos.

R: Nuestros usuarios pueden reservar mesa y elegir un montón de menús. Entre ellos está el Plan Redondo, por 30 euros, una completa degustación de algunos de tus platos,como el tartar de sardina y ternera o tu arroz de mar.
S: Es un viaje por los sabores de los productos catalanes equilibrado y sabroso. Ponemos énfasis en el producto catalán, ecológico, para que los comensales se dejen llevar.

Una de las creaciones de Sergi.

R: ¿Cómo ves tu restaurante a medio plazo?
S: Ufff, es difícil de decir… ¡lleno cada día! Mi idea es seguir creciendo. Tengo algunos proyectos que quiero hacer, pero siempre vinculados al Sergi de Meià, serán sorpresas que llegaran en breve. Montaña, viñas, secuencias de vida…

R: ¿Tendría sentido un Sergi de Meià en Madrid, por ejemplo?
S: ¿Por qué no?

R: Estaríamos encantados

¡Gracias por todo, Sergi!

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Rosalía. O Piti, como todo el mundo la conoce. Licenciada en Periodismo y Máster en Comunicación Empresarial por ESIC, ha trabajado en medios como Agencia Efe, ADN, Congreso de los Diputados, 11870 o Injuve. Ama escribir, leer, ver series y comer por encima de todas las cosas. Es sevillana y también le gusta la cocina. Pero prefiere reservar en Restaurantes.com y que cocinen para ella.

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