“Ni en tu casa, ni en la suya. Tenemos el lugar perfecto” Restaurantes.com

Comparte este artículo

Entrevistas

Entrevista culinaria: Toni Simôes, de La Taverna del Clínic

la taverna del clínic

Hablamos con Toni Simôes el día en que la primavera hizo su discreta aparición, entre nevadas, vientos de inspiración polar y lluvia, mucha lluvia. Mala climatología para el ánimo. Sin embargo, charlar un rato con él nos pone de mejor humor, nos entibia el alma, porque siempre es agradable vislumbrar y descubrir la pasión de un hombre por su oficio. Te invitamos a que descubras la cocina y la labor del chef de La Taverna del Clínic, un restaurante (con Sol Repsol) que está entre los mejores de Barcelona, y que sirve una materia prima realmente ESPECTACULAR. Así, con mayúsculas y sin exageraciones.

Restaurantes.com: ¿Cómo os decidís a embarcaros en la apertura de vuestro negocio?
Toni Simôes : Mi padre lleva en Cataluña desde 1973. Él tenía varios negocios de restauración y nosotros abrimos la taberna en 2005. Esto era un pequeño taller de coches, de esos que se quedan en desuso, que regentaba un señor mayor que hacía sus cambios de aceite y sus cosas. Y empezamos aquí de cero.

R: Entonces, en La Taverna del Clínic,junto a Manuel, tu hermano, empiezas con una cocina sencilla, de tapas y platillos.
T: En aquellos momentos yo tenía 22 años. Estudié cocina, trabajaba con Santi Santamaria y quería seguir aprendiendo durante más años. Pero en esos momentos, mi padre monta este negocio en 2005 y lo iba a arrancar con un cocinero, pero no llegaron a empezar. Así que dije: “bueno, me encargo yo una temporada”, y aquí sigo.

R: ¡Una temporada de trece años!
T: Cuando esto se abre, prácticamente no había locales del mismo corte. Había  tabernas vascas, bares de tapas que, sin desmerecer a nadie, eran cutres, de meter la croqueta en el microondas… pero no había sitios donde pudieras tomar un vinito curioso, una buena cerveza (somos pioneros en la ciudad en tener Estrella de Galicia de bodega) y unas medias raciones de albóndigas, un arrocito de setas recién hecho, ensalada de langostinos…

R: En 2013 decidís ampliar el local.
T
: A medida que pasa el tiempo yo evoluciono como cocinero y persona, y voy teniendo otras inquietudes. En aquel entonces trabajaba en una cocina de once metros cuadrados donde había un arcón, una pica, hornos, plancha, gratinadoras… ¡llegamos a ser siete personas en aquella minicocina! El 31 de marzo cumplimos cinco años de la ampliación. En aquellos momentos iba muy bien el negocio; ahora sigue bien pero la realidad social es diferente y la gente gasta el dinero de otra manera, y la clientela es otra. De once, somos dieciocho trabajando ahora mismo. Aquel negocio solo podía aguantarse conmigo en cocina porque yo era el dueño. Y había que hacer el cambio o echarme a perder.

R: En estos años los esfuerzos se han visto recompensados. En 2014 te nombran Mejor Chef Joven de Cataluña, la labor de Manu, tu hermano, como sumiller, también consigue galardones…
T: Cuando empiezas nunca crees que ibas a llegar donde has llegado. A mí, personalmente, los premios me han hecho mucha ilusión interiormente, pero ni lo he exteriorizado ni les he hecho nunca demasiado caso. Para mí es un símbolo de reconocimiento al esfuerzo, de que vamos bien, pero no se me han subido los humos. Cuando montamos la nueva taberna apostamos muy fuerte por la Estrella Michelin, porque me hacía muchísima ilusión. Pero han pasado los años, veo que por aquí no tenemos noticias de inspectores ni nada, y poco a poco esa idea desaparece de la cabeza. Y me centro en que la gente se vaya contenta, que quiera volver, y en sacar unos números de negocio bien llevado.

R: Que no es nada fácil, y más con la feroz competencia que hay en Barcelona.
T: Los restaurantes “don nadie”, como digo yo, que somos pequeñitos, de familias, no podemos competir con un gran hotel o un inversor que viene y le monta el megarestaurante a fulanito de tal… Llega un momento en que tienes que valorar lo que tienes y gestionarlo bien, mimarlo, cuidar a los tuyos y olvidarte del folclore del oficio que vivimos hoy día porque si no te puedes convertir en un completo frustrado.

Un espacio de La Taverna del Clínic. Diseño y sabor.

R: Empiezas en cocina muy joven, con tu padre, a los 14 años. Pero tu maestro y el que ha forjado tu personalidad en los fogones es Santi Santamaria, el gran maestro de Can Fabes.
T: Mi padre siempre ha sido cocinero y yo era muy mal estudiante, así que decidí meterme en cocina. Y se me daba bien. Tras trabajar en varios sitios “de dar caña”, como Formentera o Menorca, me salió la oportunidad de entrar donde Santi y fue una aventura muy enriquecedora. Siempre agradeceré a esa familia que le abriera las puertas de su casa a aquel chico que no tenía prácticamente ni idea.

R: ¿Cuánto tiempo estuviste en Can Fabes?
T: Unos catorce o dieciséis meses. Fue una época en la que era una esponja, absorbía todo y pude estar en todas las partidas. Limpieza de caza, carnes, pescados, aperitivos… me fue muy bien.

R: Una cosa muy importante en La Taverma de Clínic, que seguro que aprendiste de Santamaria, es la importancia suprema del producto en la cocina…
T: Para mí el producto es la estrella. Nosotros estamos para cocerlo bien, presentarlo… pero lo que vendemos es el producto. Ahora creo que lo que tengo es inmejorable, y tengo unos proveedores que saben lo que quiero y me miman, y además soy buen pagador. Tengo mucha exclusividad con las verduras, que me traen un amigo de Santiago; los huevos que uso son de gallinas que se alimentan con esos restos de hortalizas. El pescado me lo sirve un señor que tiene unas barquitas pequeñas en Galicia, de dos o tres tripulantes. Salen a pescar a caña, desangran en el barco, miman el pescado y lo tratan de manera espectacular. Soy un privilegiado por tener esas piezas.

R: Imaginamos que, con esos productazos, la estacionalidad en la carta es importante.
T: Vamos cambiando la carta muy a menudo. Sí que es cierto que hay un esqueleto con cosas que hay todo el año, como varios platos de carnes (salvo caza). Luego están los platos clásicos de la Taverna, que siempre aparecen en la carta. Y por supuesto, vamos introduciendo cambios. Ayer, por ejemplo, presenté dos creaciones nuevas. Como ya tenemos espárragos de bosque, los ofrecemos tibios con crema de gorgonzola. Y como la trufa va ya hacia abajo, hemos retirado el risotto y ahora tenemos un arroz de pichón. Cada semana o cada quince días introducimos un par de platos nuevos.

R: Y eso es un trabajo per se.
T: También intento que los chicos de cocina aporten sus ideas. Es una manera de que se sientan valorados, se impliquen y a mí me sirve para aprender también.

R: Para quien no te conozca aún. ¿Cómo definirías la cocina de La Taverma del Clínic?
T: Es una cocina honesta, bastante de producto de verdad y de temporada. Que nadie venga aquí intentando encontrar algo nuevo o una creación rara; aquí comerás el mejor atún, un huevo con unos chanquetes espectaculares, un ceviche con un pescado de Ribeira… pero no otro tipo de experiencia.

La Taverna del Clínic.

Un exquisito plato de La Taverna del Clínic.

R: Clásicos reinventados, vaya.
T: Sí. Aquí hay platos bien presentados, con técnicas de cocina y conservación de hoy día, pero son platos clásicos.

R: Además de la cocina de tu restaurante, la labor de Manu como jefe de sala y, sobre todo, como sumiller, es reseñable. Contáis con una bodega exquisitamente surtida, premio Cartaví en 2013 y 2015.
T
: En estos momentos tenemos unas 570 referencias. Es un tema interesante. Tenemos vinos de toda la península, espumosos, cavas… Es una parte muy bonita del restaurante.

R: Manu es, además, Caballero de la Champagne  y tenéis una buena selección de estos espumosos.
T: Tenemos muchas referencias, exactamente no sé decirte cuántas, pero sí muchas.

R: Toni, para terminar… Llevas 13 años al frente de tu negocio. ¿Cómo te ves a medio plazo, qué esperas de La Taverna del Clínic?
T: Mi estado de ánimo es como una sierra. Cuando empecé nunca pensé que llegaría a lograr lo que tengo. Sin embargo, a medio camino creí que iba a llegar mucho más lejos. Ahora me quedo pensando y a veces estoy contento, otras me gustaría volver al sistema que tenía antes, otras quiero subir el nivel… Al final, me quedo con nuestra honestidad, nuestra manera de trabajar, que la gente se vaya contenta y yo lograr los números. En este tiempo hemos aguantado crisis, miles de historias… mientras que muchos han caído. Muchos grandes. Y aquí seguimos, en una lista de sitios con nombre en Barcelona. Ojalá en una década continuemos así, y yo pueda mejorar como gestor, profesional y como persona.

Comparte este artículo

Rosalía. O Piti, como todo el mundo la conoce. Licenciada en Periodismo y Máster en Comunicación Empresarial por ESIC, ha trabajado en medios como Agencia Efe, ADN, Congreso de los Diputados, 11870 o Injuve. Ama escribir, leer, ver series y comer por encima de todas las cosas. Es sevillana y también le gusta la cocina. Pero prefiere reservar en Restaurantes.com y que cocinen para ella.

Enviar un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.plugin cookies

ACEPTAR
Aviso de cookies