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Entrevista a Ricard Camarena

Entrevista a Ricard Camarena

Hoy charlamos con un grande de la gastronomía valenciana en particular y española en general. Ricard Camarena ha tenido a bien dedicarnos un ratito, y teniendo en cuenta que últimamente no para, hay que agradecérselo. El chef está preparando su desembarco en Madrid con una delegación de Canalla Bistro en el centro de ocio gastronómico más grande de Europa, Platea. A la par, ultima el traslado de Ricard Camarena Restaurant, su buque insignia. Está claro que no se aburrirá este 2017…

Restaurantes.com: Felicidades por tu desembarco en Madrid. Todo cocinero de renombre tiene ganas de estar en la capital…
Ricard Camarena: Madrid es un escaparate muy tentador, pero también peligroso, porque estás más expuesto para lo malo. Es una decisión que hay que valorar, en la que ver los pros y los contras; una apuesta que hacer cuando sientas que tienes garantías de éxito.

R: ¿Contactar con Platea para abrir ahí tu Canalla Bistro ha sido algo que viene de muy atrás o ha sido algo un poco más reciente?
R.C: Ha sido algo a corto plazo. Empezamos a hablar en enero y llegamos a un acuerdo hace poco, cuando se anunció. Hemos ido hablando, poniendo los puntos en común sobre la mesa y decidiendo nuestras necesidades.

R: ¿Y por qué Platea? ¿No te veías lanzando el Bistro en solitario?
R.C: Yo nunca he tenido la idea de hacerlo en solitario porque nosotros sabemos en qué somos fuertes y en qué no. Y sabíamos que si íbamos por nuestra cuenta en Madrid debilitaríamos las propuestas de Valencia, porque el esfuerzo era muchísimo mayor en todos los ámbitos. Un restaurante como Canalla necesita de una operación detrás (gestión, recursos humanos…) que no teníamos suficiente estructura solo en Valencia como para estar en las dos ciudades por nuestra cuenta. Sí podemos gestionar la cocina y la sala, por lo tanto hemos apostado por esto, y dejamos la gestión en manos del operador.

R: Y es un operador ya con renombre. Platea gusta en Madrid, lleva tiempo funcionando y tiene fama.
R.C: Más que eso, creo que tienen las ideas muy claras, y sobre todo nos hemos entendido al plantear el concepto y el día a día.

R: ¿Cuándo tenéis previsto inaugurar?
R.C: Aún no tenemos una fecha, esperamos que sea antes del verano, pero no hay nada concreto todavía.

El Canalla Bistro de Valencia: hay otro más en México.

R: ¿Cómo va a ser la adaptación de Canalla Bistro a Madrid?
R.C: La carta será como la del Canalla de Valencia, pero adaptada, porque pensamos que algunos platos que tenemos en Habitual (uno de nuestros restaurantes en Valencia) pueden encajar muy bien en el Canalla de Platea por el espacio, la singularidad de la clientela. Esto no tendría sentido en el de Valencia por la proximidad de ambos locales.

R: ¿En algún momento, Ricard, pensaste en abrir otra fórmula diferente o tenías claro que lo que necesitaba Platea era un Canalla Bistro?
R.C: Nunca. Tenemos tres conceptos exportables: Canalla Bistro, Habitual y Central Bar. Y ya está, no hay necesidad de crear otro concepto, de momento colman nuestras aspiraciones creativos. Creo más en la adaptación de un concepto que en la creación de otro nuevo, que nos habría debilitado un poco.

R: ¿Crees que hay diferencias significativas entre el público madrileño y el valenciano?
R.C: Creo que no hay ninguna diferencia. Son iguales, exigentes, a los que les gusta salir, pagar lo justo y que no les tomen el pelo. No hay diferencias sustanciales: en Madrid hay más gente y más oferta. Punto.

R: Tu cocina apuesta mucho por la huerta valenciana. ¿Vas a intentar llevar a Platea algunas hortalizas de tu tierra o tirarás de vegetales madrileños?
R.C: Estamos a la búsqueda de proveedores locales. Si no encontramos lo que buscamos, cosa improbable, traeríamos cosas de Valencia, pero en principio apostamos por aliarnos a la gente de la zona, que es lo que da siempre mejor resultado.

R: El año 2016 ha sido para tu grupo un año de consolidación y crecimiento. Y 2017 pinta bien. Debes estar orgulloso…
R.C: Estamos muy contentos de la evolución que hemos tenido en los cuatro años anteriores. Empezamos en 2012 la aventura global, y cuatro años después, el tener seis locales abiertos es para nosotros un hito. Entre Madrid y Valencia tenemos cien empleados; tener colaboradores tan implicados es un sueño. 2016 ha sido un buen año, y espero que 2017 también lo sea.

R: Cómo te ves a medio plazo?
R.C: Me veo como ahora, creciendo con cautela y en la medida en que nuestro equipo humano esté dispuesto a crecer. Nosotros no vamos a ir más allá de nuestros recursos humanos; al final, las limitaciones la pone ellos. Si tenemos gente dispuesta a asumir retos y a formarse para liderar seguiremos creciendo, y si no estaremos como estamos.

R: Y hablando de cambios, próximamente os mudáis en el Ricard Camarena Restaurant y aterrizáis en el BombasGens Centre d’Art. ¿Qué aporta este nuevo enclave? ¿Cuándo empezáis?
R.C: Junio será el mes clave para hacer el cambio, sino pasa nada malo, las obras como van y no tenemos problemas de suministros, en ese mes estaríamos trabajando ya. Y lo que conseguiremos al mudarnos es ofrecer una experiencia más completa a todos los niveles, mayor espacio para todos (para los de dentro y fuera), disfrutar más nosotros y para el cliente más luz, más metros, una arquitectura bellísima y con un interiorismo a la altura. Y esperamos que con nuestra mejor gastronomía, claro (risas).

R: ¡Eso se da por supuesto!
R.C: Como el valor en la mili, vamos a presuponer que está.

¡Gracias Ricard!

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Rosalía. O Piti, como todo el mundo la conoce. Licenciada en Periodismo y Máster en Comunicación Empresarial por ESIC, ha trabajado en medios como Agencia Efe, ADN, Congreso de los Diputados, 11870 o Injuve. Ama escribir, leer, ver series y comer por encima de todas las cosas. Es sevillana y también le gusta la cocina. Pero prefiere reservar en Restaurantes.com y que cocinen para ella.

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