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Platos

Especial pato: el ave exquisita

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En España, salvo en las zonas de marismas, nuestra cocina no se ha decantado mucho por el pato, que está de temporada. Bueno, eso era hasta ahora. Gracias, en gran medida, al auge de la cocina asiática (que sí lo maneja bien) estamos empezando a consumir con más interés esta saludable carne, sobre todo si salimos a comer fuera de casa. Así que, además de contarte algunas curiosidades en este especial pato sobre el delicioso palmípedo, te contaremos en qué restaurantes (de los nuestros y otros básicos) debes probarlo.

El pato, una carne nutritiva

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Es una buena idea incorporar el pato a nuestra dieta. Rica en vitaminas como la riboflavina, la niacina, la vitamina B6 y la vitamina B12, esta ave es, así mismo, fuente de selenio, fósforo, zinc y proteínas de alto valor biológico.

Es cierto que es una carne más grasa que la del pollo o el pavo. Al ser un ave acuática, estos animales cuentan con una capa grasa entre la piel y el músculo, pero depende en gran medida de las partes que se consuman; así, el hígado es mucho más graso, en mayor proporción aún en los animales de granja). Lo mejor es, si queremos un resultado más magro, retirar la piel, apostar por preparaciones saludables (horno o plancha) y vigilar el aporte calórico de las guarniciones.

Un ave del gusto francés

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La gastronomía francesa rinde pleitesía a esta ave, así que el especial pato que ofrecemos debe contemplar cuáles son los principales bocados que preparan con el animalito alado que hoy nos ocupa.

  • Confit de pato: Hace referencia al muslo. La preparación clásica consiste en cocinarlo en su propia grasa, hasta que se vuelve muy melosa. Se puede adquirir en conserva o preparar en casa, con cocciones que pueden llegar a las diez horas.
  • Jamón de pato: Curiosamente, se obtiene de la pechuga, aunque se cura de manera parecida a nuestro universal jamón de cerdo. Muy rico en sal, hubo una época en la que una ensalada que no lo incorporase no era nadie. Parece que la fiebre por esta pieza se ha calmado.
  • Magret: Es la pechuga del pato o ganso cebado preparado en plancha o sartén. Su preparación de esta manera es algo bastante reciente y se la debemos al talento de André Daguin. El chef del Hôtel de France en Auch (Gers) fue un pionero al preparar así los filetes de pechuga de pato en los primeros años de la década de los 60. La palabra magret es una forma mixta entre maigret (francés) y el término gascón magret. Actualmente se puede adquirir el magret fresco o seché, en salazón.
  • Foie. Es el hígado del pato, y como te contamos en nuestro post sobre los diez platos más famosos de la gastronomía francesa, es realmenter el hígado hipertrofiado de un animal al que se le sobrealimenta. Estas aves, por su capacidad para acumular grasa en el hígado sin enfermar (pues la emplean para las largas distancias que tienen que volar para migrar) son óptimas para esta práctica, con unos orígenes que se han documentado en el Egipto del siglo XXV a. C. Hay varias clases: en crudo (muy perecedero); micuit (semicocido), entier (totalmente cocido), bloc (hecho con los trocitos que se desprenden de la cocción del hígado), etc.

El pato en la cocina china

Este ave es otra de las grandes estrellas de la gastronomía china. Ya te lo contamos en nuestro post sobre los platos más conocidos de la cocina china: el pato laqueado era una receta imperial, que a día de hoy sigue entusiasmando, y que preparan muchos restaurantes chinos. ¡Tiene que estar en nuestro especial pato !

Una receta española de pato robada por los franceses

Aunque no somos una nación con un gran gusto por el pato, sí hay una curiosidad histórica que te sorprenderá. Se trata del robo, por parte del ejército napoleónico, de la receta de la llamada “perdiz al modo de Alcántara”, un gran plato galo conocido como faisan á la mode d’Alcantra. En esta receta, en la que se emplea perdiz o faisán), se rellena el ave de un paté de foie gras con trufas. Su idea no salió de ningún fogón francés, sino que fue robada por el de la biblioteca del monasterio de Alcántara por el general Junot. Este se la hizo llegar a su mujer, Laura Permon (duquesa de Abrantes), quien la difundió por Francia. De hecho, el cocinero Auguste Escoffier llegó a decir de la creación que “fue uno de los mejores trofeos de guerra”.

Algunos de nuestros restaurantes para comer pato

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En Madrid

La Esquina del Real: Elaboran su propio foie gras micuit y además puedes reservar con un 30 por ciento de descuento.

El Viejo León: Con un 20 por ciento de descuento, no te pierdas su tartar de magret de pato cortado a cuchillo y realizado in situ con cata de degustación.

Lhardy: Famoso por su refinada cocina afrancesada, este centenario espacio conquista con su pato silvestre al perfume de naranja, inspirado en la famosa receta gala.

Le Petit Prince: Su muslo de pato confitado al horno es delicado y suave.

Wagamama – Serrano 41: Ríndete al encanto y al sabor de sus gyozas de pato.

Luzi Bombón: le damos un diez a sus rollitos de pato con salsa Hoisin.

El Gato Canalla: le ponen un toque divertido y un 40 por ciento de descuento a su pato con color, un magret de pato hoisin con patatas panaderas en tres colores.

En Barcelona

Shanghai 1930: Templo de la cocina china más refinada, nos ofrecen el famoso pato pekinés o sado, al estilo cantonés.

La Camarga: Le damos un sí rotundo a su magret de pato con higos al Pedro Ximémez.

La Gastro-Taquería Mexicana: México meets Francia en su cazuelita de mole poblano con pato.

Riera 29: Sergi Canals prepara unos Won-ton de confit de pato con salsa de foie y peras al vino tinto de quitarse el sombrero.

Terra Ca la Nuri: Este clásico barcelonés ya tiene diseñado su menú de Sant Esteve, y uno de los platos estrella es el canelón de pato y pera con foie, bechamel de boletus y parmesano.

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Rosalía. O Piti, como todo el mundo la conoce. Licenciada en Periodismo y Máster en Comunicación Empresarial por ESIC, ha trabajado en medios como Agencia Efe, ADN, Congreso de los Diputados, 11870 o Injuve. Ama escribir, leer, ver series y comer por encima de todas las cosas. Es sevillana y también le gusta la cocina. Pero prefiere reservar en Restaurantes.com y que cocinen para ella.

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