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Especial: tubérculos comestibles

Especial: tubérculos comestibles

Ya es martes y tenemos hambre como si fuera un sábado de esos de peli y mantita. Y si hay algo que da energía, eso son los tubérculos comestibles, deliciosos tallos y raíces a los que la humanidad debe merecido tributo. Hoy vamos a contarte cuáles son los principales tubérculos comestibles y a sugerirte platos de nuestros restaurantes preparados con ellos.

Patata

Es el tubérculo rey. Su consumo en Europa se inició gracias a que los conquistadores españoles la trajeron al viejo Continente en el siglo XVI. En aquel entonces solo se le vio un uso meramente botánico. lentamente, se introdujo como planta forrajera y fue en el siglo XVIII que los trabajos de dos especialistas agrónomos (Antoine Parmentier y Enrique Doyle) asentaron su consumo humano. Hoy es uno de los principales alimentos de nuestra especie.

La patata es la protagonista de la tortilla española, una de nuestras glorias gastronómicas (no entraremos en el debate de la cebolla). Si andas por Madrid, estos restaurantes la tienen como su plato estrella.

Zanahoria

Popular en todo el mundo, hay muchas clases de zanahorias, de tonalidades tan diferentes como el amarillo, el blanco o el rojo. sin embargo, la más famosa es la naranja, cuyo tono no es fruto de la naturaleza, sino del ingenio humano. En concreto, aparecieron en el siglo XVII en los Países Bajos, cuando los agricultores neerlandeses hicieron una selección de zanahorias de color naranja para homenajear a la Real Casa de Orange.

Son un alimento muy nutritivo por su contenido en vitaminas y minerales. Presenta, además, un contenido en carbohidratos superior a otras hortalizas.

Boniato o batata

Esta prima dulce y coloreada de la patata es mucho más rica en  sacarosa, glucosa y fructosa, así que, además de en aplicaciones saladas, es uno de los tubérculos comestibles con más posibilidades para hacer dulces. De hecho, es uno de los ingredientes de múltiples dulces navideños, como los pasteles de gloria o el Pan de Cádiz. Además, es ingrediente destacado en los populares panellets de Cataluña, confites famosos del Día de Difuntos.

Los tres tipos de batatas más populares son la amarilla, la blanca y la morada, que resulta excepcionalmente vistosa.

A nosotros nos gusta en sopas y cremas, por su goloso regusto. En Llop (Barcelona) hacen una crema de boniato, cúrcuma y curry para ponerle un piso.

Chirivía

verduras raras

La chirivía o pastinaca era muy popular antes de la introducción de la patata en Europa. En los últimos años ha vivido un olvido gastronómico inexplicable, pues su sabor anisado otorga a cualquier plato en el que se utilice exquisitos matices. En los últimos tiempos hemos visto que cada vez son más los chefs que se animan a usarla. Además, es muy económica. Puede que sea una de las verduras raras que más nos gustan.

El solomillo de cerdo ibérico con parmentier de chirivía y chalota en reducción de Pedro Ximénez que se marcan en el mítico My Way – Antiguo Sinatra (Barcelona) merece la pena el desplazamiento.

Chufa

Seguro que la has devorado como snack o, probablemente, más en forma de horchata, gloria gastronómica que le debemos a Valencia (donde estos tubérculos comestibles cuentan con su propia  denominación de origen Chufa de Valencia).

Además de para esta bebida, nos hemos enterado de que se emplea como cebo en la caza de ciervos y pavos.

¿Algo original con chufa? La mousse de chufa que hacen en La Riuà (Valencia).

Colinabo

verduras raras

El nabicol o colinabo es una raíz comestible que se originó con el cruce del repolllo y el nabo. Es bastante popular en las gastronomías del norte de Europa y Norteamérica.

En España se ha popularizado en los últimos años gracias a la globalización y el auge de la gastronomía. No es difícil de encontrar en fruterías y establecimientos asiáticos.

Cúrcuma

Es uno de los superalimentos de moda, aunque no hay aún estudios científicos serios que certifiquen las numerosas propiedades. Es un ingrediente fundamental del curry y de la cocina india por su empleo como colorante. En occidente arrasa el golden chai latte, una infusión con leche vegetal en la que esta especia de moda cobra gran protagonismo.

En Ecocentro, referente de la alimentación saludable de Madrid, la emplean en numerosos platos. ¡No te pierdas su sabrosa cocina vegetariana!

Rábanos

Estos tubérculos comestibles han estado en el recetario popular de las cocinas de diferentes partes del mundo desde siempre. En los últimos tiempos ha cobrado especial protagonismo el rábano blanco o daikon, de origen nipón, de color blanco y dimensiones parecidas a las de una zanahoria. Su sabor suave lo hace muy apreciado en la cocina japonesa. En Miss Sushi Las Tablas lo usan para su tiradito de atún.

Ginseng

Esta raíz se ha utilizado en desde tiempos inmemoriales en los remedios  de la medicina tradicional china, y su uso curativo se ha popularizado en el mundo, sobre todo por sus supuestas propiedades como revitalizante sexual y del sistema inmunológico.

La sopa de ginseng es uno de los platos típicos de la cocina china. Puedes probarla en Shanghai 1930.

Jengibre

Esta raíz cuyo grafía da pocas alegrías a aquellos con dificultades ortográficas es muy popular debido al empuje de las cocinas asiáticas, en las que es una materia prima indispensable en la preparación de todo tipo de recetas dulces y saladas.

En Occidente suele emplearse, fundamentalmente, en la elaboración de pasteles y ciertas galletas.

Se ha probado su eficacia, en infusión, para reducir las náuseas, por lo que es un remedio eficaz contra este típico síntoma del embarazo, si no son muy acusadas.

En Wagamama – Serrano 41 (Madrid) preparan una cheesecake de chocolate blanco y jengibre que nos apasiona.

Yuca

pan ácimo

El casabe se hace con yuca.

También conocida como mandioca, esta clase de tubérculos comestibles es originaria de América del Sur y tremendamente popular en las cocinas de todo el continente y, en particular, de la cocina caribeña. Debido a la creciente celiaquía de la población, su harina, que no contiene gluten, es un estupendo alimento para elaborar toda clase de platos en los que se utilizaba la de trigo.

Frita está tremenda. Prueba la burger de legumbres con mayonesa de setas y chips de yuca de Metric Market (Barcelona) y nos lo cuentas…

Remolacha

Hay dos grandes variedades: las azucareras (con las que se elabora el azúcar) y las de cultivo, pensadas para su consumo directamente o como colorante, muy empleado por la industria.

Sus usos gastronómicos son variados. Las hojas, por ejemplo, se utilizan en ciertos platos como la sopa Borsch (muy conocida en Europa central y oriental). El tubérculo se suele comer cocido y en ensalada.

En Etxeko Madrid by Martín Berasategui (Madrid) preparan un soberbio tartar de remolacha, granizado de gazpacho y crema helada de ajo.

Ñame

verduras raras

Es un gran tubérculo que se cultiva, fundamentalmente, en el oeste de áfrica. De piel áspera y marrón o gris (según la variedad), su interior es blanco y se conserva muy bien. Se emplea en numerosas recetas. Nigeria es el productor principal.

Salsifí

Es una raíz bastante parecida a la chirivía, de la que se cultivan dos variedades: la negra (más difícil de encontrar) y la blanca. Se puede consumir su raíz  y también sus nutritivas hojas verdes. Conocida en algunos países latinos como planta de ostras, se suele comer cocida, en cremas o sopas. En Shoko Lounge Club (Barcelona) la usan en su lomo de merluza de pincho con almejas con crema de céleri, fitoplancton marino y raíz de salsifí cocido, y lo aderezan todo con caviar de módena y salsa holandesa.

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Rosalía. O Piti, como todo el mundo la conoce. Licenciada en Periodismo y Máster en Comunicación Empresarial por ESIC, ha trabajado en medios como Agencia Efe, ADN, Congreso de los Diputados, 11870 o Injuve. Ama escribir, leer, ver series y comer por encima de todas las cosas. Es sevillana y también le gusta la cocina. Pero prefiere reservar en Restaurantes.com y que cocinen para ella.

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