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Curiosidades

Garbanzos, el superalimento olvidado

legumbres

Hoy queremos hablar de un superalimento algo olvidado, eclipsado por la quinoa, el aguacate, los pseudocereales y otros alimentos muy sanos, pero más caros y que en muchas ocasiones no son autóctonos. Hoy vamos a hacer un completo recorrido por las propiedades y usos de los garbanzos, una legumbre absolutamente maravillosa, repleta de beneficios para tu salud.

Qué son los garbanzos

El garbanzo es una leguminosa muy cultivada en el Mediterráneo. Gracias a las raíces de su planta, que profundizan mucho en el suelo, puede crecer incluso en suelos muy secos. La planta puede llegar al medio metro de altura. Dentro de la vaina, que es el fruto, crecen dos o tres semillas, los garbanzos.

El nombre botánico de la planta en latín es Cicer arietinum, que viene de la palabra aries, que significa carnero. Con esto se hace referencia al aspecto del garbanzo, que se parece a la cabeza de este animal.

Origen de los garbanzos

No hay un consenso en torno al origen de los garbanzos. La teoría más aceptada los sitúa en la zona del Mediterráneo Oriental, desde donde se iría expandiendo a toda la cuenca de este mar. A continuación se asentó en Persia, Asia Central y la zona de India. Los colonizadores españoles lo llevaron a América, donde se cultivaron con éxito en las regiones más secas.

Tipos de garbanzos

garbanzos el superalimento de moda

Hay tres grandes tipos de garbanzos. Los deshi son los más cultivados en la cuenca mediterránea y Eurasia, y son de tamaño menor y un color amarillo o negro. Los Kabul son medianos y grandes, y de tono más claro, mientras que los gulabi con pequeños y lisos. El 90 por ciento de la producción mundial de garbanzos se concentra en India y Pakistán.

En España hay cinco variedades de garbanzos muy populares:

  • El garbanzo castellano, de tamaño medio o grande, redondeado y amarillento. Es el garbanzo que más se consume en el país.
  • El garbanzo blanco lechoso, muy popular en Andalucía y Extremadura. Cocido es muy tireno y es uno de los más apreciados por los gastrónomos.
  • El garbanzo venoso andaluz tiene su origen en Granada. Tiene un sabor muy fuerte. En esta provincia también se cultiva el garbanzo chamad, híbrido con el garbanzo castellano.
  • EL garbanzo pedrosillano, muy pequeño y redondo, también es muy popular por su sabor y textura.
  • El garbanzo de Fuentesaúco. Está tan ligado a la localidad que incluso hay un refrán que dice que “el buen garbanzo y el buen ladrón, de Fuentesaúco son”.

Consumo de los garbanzos en la historia

El garbanzo ha sido una legumbre consumida desde la antigüedad. Se han encontrado restos de garbanzos en diferentes excavaciones preneolíticas, y lo consumían los egipcios. En la época clásica de Grecia se tomían en los banquetes funerarios. Los romanos los consumían de forma muy habitual, cocidos o crudos. De hecho, en el libro de cocina más antiguo del mundo, De re coquinaria aparecen ya dos recetas de garbanzos. El garbanzo fue el origen de un insigne nombre de familia, Cícero, popularizado por el insigne Marco Tulio Cicerón. Uno de sus ancestros, al parecer, tenía una verruga en la nariz similar a un garbanzo.

El emperador Carlomagno, en el siglo VIII, ya reclamaba su cultivo a sus campesinos en una orden. En los países católicos siempre ha sido considerado un alimento humilde, muy vinculado con las épocas de duelo como el Viernes Santo, donde es habitual de los platos típicos de Semana Santa, como el potaje de vigilia y otros guisos elaborados con esta legumbre.

Propiedades de los garbanzos

Los garbanzos son muy ricos en hidratos de carbono y proteínas. Tiene un alto contenido en lípidos, mayor que en otras legumbres, sobre todo ácidos oleico y linoleico. Los garbanzos también tienen una importante cantidad de fibra y son más calóricos que otras leguminosas que se consumen de manera habitual.

Hay que hacer una apreciación respecto a las proteínas de los garbanzos. No contienen todos los aminoácidos esenciales. Por ello, es conveniente consumir los garbanzos con pasta, arroz, pan, carnes o pescados.

Los garbanzos tienen muchos folatos (vitamina B), vitamina B1, calcio, fósforo, hierro, potasio y magnesio.

Platos con garbanzos en España

Los garbanzos son protagonistas de la cocina tradicional española. Se consumen, fundamentalmente, en cocidos, caldos, potajes y pucheros,  potajes y ollas, como el cocido madrileño, los callos y el potaje de Cuaresma, habitual de la Semana Santa.

Los garbanzos tostados también son un aperitivo histórico. Los “torraos”, que es como se conocen, se asaban junto con yeso. Aunque ya no se consumen tanto como antes, eran muy populares en las romerías y verbenas de Madrid y en otros puntos del país.

Otros platos con garbanzos

Hay muchas recetas internacionales con garbanzos. El hummus es uno de los más conocidos de la cocina árabe. Es un puré de garbanzos cocidos con limón, pasta de tahína (sésamo) y aceite de oliva, que se suele espolvorear con pimentón.

En la misma área geográfica, además de en India y Pakistán, se come faláfel, una especie de croqueta de garbanzos.

La farinata, un plato italiano, es otra receta con garbanzos muy conocida. Es una torta con garbanzos que se cuece en el horno. Está emparentada con la calentita, plato nacional de Gibraltar.

Cómo cocer garbanzos

La mayoría de las recetas con garbanzos requieren que estos se sometan a la cocción. Para reblandecerlos deben estar a remojo durante varias horas; es mejor dejarlos en agua la noche anterior y luego proceder a su uso. Un poco de bicarbonato en el agua puede acelerar el proceso.

Es mejor no echar el garbanzo en agua hirviendo, sino a partir de agua templada, puesto que así no se endurecen. Si usamos olla rápida, pueden necesitar unos 25 minutos de cocción a presión siempre que hayan estado a remojo. Si se emplea olla normal, pueden requerir hasta dos horas de cocción. Es importante que, de requerir más agua, se añada templada para no romper el proceso de cocción, lo que puede hacer que el garbanzo se endurezca.

Garbanzos y quinoa

Hace un tiempo vimos una curiosa tabla comparativa de las propiedades de los garbanzos con la quinoa en el Instagram del nutricionista Álvaro Vargas. En ella, explica que, por cada cien gramos, los garbanzos tienen 18 gramos de proteínas, frente a los 13 gramos de la quinoa. Los garbanzos tienen 17 gramos de fibra, diez más que la quinoa. Respecto al contenido en hierro, los garbanzos tienen 6,7 gramos, cantidad superior a la quinoa, con 4.6 mg. Las diferencias son significativas también en la cantidad de calcio (con 143 mg en el caso de los garbanzos frente a los  85 mg del pseudocereal), y en la de zinc (3.4 mg frente a los 3.3).

La diferencia de precio es también significativa: mientras que cien gramos de garbanzos pueden suponer un desembolso de unos 0.21 euros según el nutricionista, la quinoa lo cuadruplica (0.84 euros).

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Rosalía. O Piti, como todo el mundo la conoce. Licenciada en Periodismo y Máster en Comunicación Empresarial por ESIC, ha trabajado en medios como Agencia Efe, ADN, Congreso de los Diputados, 11870 o Injuve. Ama escribir, leer, ver series y comer por encima de todas las cosas. Es sevillana y también le gusta la cocina. Pero prefiere reservar en Restaurantes.com y que cocinen para ella.

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