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Curiosidades

¿Qué es la cocina cashrut o kósher?

¿Qué es la cocina cashrut o kósher?

Esperamos que la semana postpuente vaya fenomenal y que no se esté haciendo muy dura. Nos queda el consuelo de que quedan pocos días para que empiece la Navidad y, con ello, las vacaciones para muchos de nosotros. Mientras tanto, en Restaurantes.com intentamos amenizarte el día y contarte cosas curiosas en torno a la cocina.

Hoy queremos explicarte qué es la cocina cashrut, casher o kósher (este último nombre, derivado de la pronunciación yidish, es el más conocido). Se trata de diferentes preceptos que regulan la alimentación de los judíos. Se basan, para ello, en los preceptos del Levítico, un cuerpo de interpretaciones más o menos complejo, interpretado a lo largo de los años, que divide los alimentos entre los que siguen estos preceptos y son puros y aptos para el consumo, y los que no, que en hebreo se llaman trefá.

Muchas personas, ajenas a la materia, creen que las limitaciones acaban en la prohibición de consumir cerdo (al igual que los musulmanes). Pero como te comentamos, es un tema mucho más complejo y antiguo.

La Torá permite el consumo de los animales terrestres rumiantes y con pezuñas hendidas. Por ello, el cerdo, en efecto, queda fuera de la lista. Pero otros como la liebre o el camello quedan fuera de la lista. Y por supuesto, también sus derivados. De forma que pueden tomar leche de vaca, pero jamás de camello, por ejemplo, animal taref.

Del mar, un judío practicante solo puede comer animales con aletas y escamas simultáneamente, así que no pueden tomar mariscos ni bivalvos.

Todas las frutas y verduras son kósher; lo único es que los rabinos recomiendan encarecidamente revisarlas bien para evitar tragar un insecto (salvo ciertos tipos específicos) están vetados. Curiosamente, la miel de abeja, animal taref, sí se considera adecuada y noble, y hay varios pasajes bíblicos donde se ensalza.

Parece ser que el tema es más complejo con las aves, puesto que la Torá menciona algunas consideradas “impuras” (fundamentalmente carroñeras) lo cual genera algunas controversias. Para muchos, por ejemplo, el pavo está en duda. En general, pueden comer pollo, gallina, pato, ganso o paloma, pero no faisán o un avestruz (ni sus huevos, claro).

Rituales kósher

Desde la estricta ortodoxia, la normativa religiosa establece que los animales deben sacrificarse de determinada manera. Este ritual (shejitá) establece que el animal debe morir con un corte profundo en la garganta, con un cuchillo afilado. Así que tampoco se pueden comerse animales que hayan muerto por enfermedad o causas naturales. Las piezas se salan.

En ningún caso puede consumirse su sangre (el animal debe ser totalmente desangrado, salvo en el caso de las peces) ni la grasa de ciertas zonas, como la que rodea al hígado.

Los lácteos no los consumen con carne

Otra prohibición bastante conocida es la que obliga a los judíos a separar la carne de los lácteos, y que con el paso de los años, se ha extendido a la mezcla de huevos y lácteos. Los alimentos se clasifican en cárnicos (aquí se engloban las aves), lácteos y neutros, como los pescados. Estos últimos pueden ser consumidos con los otros grupos o por separados, aunque hay corrientes que no gustan de mezclar carnes y peces.

Muchos judíos dejan pasar unas horas para tomar queso o yogures, por ejemplo, si antes han comido carne. Si, por ejemplo, han tomado requesón y quieren seguir almorzando algo cárnico, pueden hacerlo limpiándose la boca y tomando algún sólido que “termine” de eliminar los restos, como el pan.

Los rabinos certifican que el vino no ha sido pisado por los pies

Respecto al vino, solo se pueden emplear los certificados por rabinos que determinan que no se ha elaborado mediante el pisado con pies (considerados impuros); suelen poder tomar sin problemas el Iain Mevushal, vino hervido o pasteurizado

Alimentación kósher en un mundo globalizado

En los países con comunidades judías no faltan productos kósher perfectamente adaptados a sus necesidades, con sellos y etiquetas certificadores. En España también hay algunos por los que sus fieles pueden guiarse, como una letra K encerrada en un triángulo, estrella o círculo, y otros iconos.

Pero habitualmente no están en todos los centros. Por eso, nos parece especialmente útil la guía que el Gran Rabino Rab Moshe Bendahan, de la Comunidad Judía de Madrid, elaboró hace unos pocos meses.

En ella se recogen numerosos productos que, sin tener un etiquetado específico, sí puede consumir sin problemas un judío practicante, con útiles indicaciones sobre las cadenas de supermercados más habituales para conseguirlos.

Este documento recuerda a los fieles que hay numerosos emulgentes y aditivos que no están permitidos. Es el caso, por ejemplo, del E-445, un colorante no kósher que llevan bebidas como la fanta naranja y la de limón. Pero otros productos que solo lleven el E-407 sí están permitidos, como es el caso de la nata Pascual líquida.

El documento es bastante riguroso; explica que ciertas verduras, como la coliflor, la col de Bruselas o las espinacas, naturales o congeladas, son difíciles de “kasherizar” y es mejor su compra certificada. De la misma manera, si se opta por consumir verduras o frutas de lata, un judío puede consumir perfectamente las que llevan ácido ascórbico y cítrico, identificadas con los aditivos E-300/330.

Restaurantes kósher en Madrid

La guía mencionada más arriba recomienda el restaurante Café de Oriente, un espacio en el que puedes reservar con nosotros y disfrutar de una localización increíble, en plena Plaza de Oriente. Aquí ofrecen una exquisita cocina española contemporánea que, además, es respetuosa con los estrictos preceptos alimenticios de los judíos practicantes.

También es bastante conocido en Madrid, La Escudilla, un restaurante de Chamberí muy próximo a la sinagoga Beth Yaacov que ofrece una cocina basada en recetas sefardíes y carnes, y que cumple con los controles del Gran Rabino de Madrid.

Restaurantes kósher en Barcelona

En la Ciudad Condal puedes reservar con nosotros en Sefarad al Palau Requesens, un local lleno de encanto que te permite descubrir la vida de la comunidad hebrea en el Medievo. La cena de degustación (a base de recetas eskenaces y sefarditas) nos permite, además, conocer la Sinagoga Mayor (la más antigua de Europa, del siglo VI) y escuchar algunas anécdotas de la comunidad y sus símbolos.

También, cerca de La Boquería, es muy célebre Maccabi, con más de 30 años de vida. Se encuentra ubicado en un antiguo horno de pan del siglo XVII llamado La Montserratina, y ofrece exquisitas recetas kósher. No te pierdas su carne Maccabi, un gulash de orígenes húngaros que preparan con verduras, ni la espaldita de cordero al horno.

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Rosalía. O Piti, como todo el mundo la conoce. Licenciada en Periodismo y Máster en Comunicación Empresarial por ESIC, ha trabajado en medios como Agencia Efe, ADN, Congreso de los Diputados, 11870 o Injuve. Ama escribir, leer, ver series y comer por encima de todas las cosas. Es sevillana y también le gusta la cocina. Pero prefiere reservar en Restaurantes.com y que cocinen para ella.

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