“Ni en tu casa, ni en la suya. Tenemos el lugar perfecto” Restaurantes.com

Comparte este artículo

Actualidad

La Cumbre del Clima de Madrid: ¿La gastronomía puede combatir el cambio climático?

Cumbre del Clima de Madrid

Como sabrás si estás en el planeta Tierra, hoy ha empezado en la capital. La Cumbre del Clima de Madrid, la cita más importante en el que líderes y mandatarios se reúnen para buscar soluciones contra el cambio climático. Queremos reflexionar sobre esta cita y sobre el trabajo de muchos chefs para, en la medida de sus posibilidades, luchar contra el calentamiento global que ya causa estragos innegables.

Qué es la Cumbre del Clima de Madrid

Esta cita, auspiciada por Naciones Unidas, tiene como lema “Tiempo de actuar” y busca que los casi 200 países que firmaron el Acuerdo de París (firmado en 2016 para luchar contra la reducción de las emisiones de gases de efecto invernadero) centren sus esfuerzos en endurecer sus planes para acabar con las emisiones nocivas.

El marco elegido ha sido IFEMA, el principal recinto ferial de la ciudad. En un espacio en el que se ha trabajado hasta el último minuto para que todo estuviera listo a tiempo, miles de personas asistirán a actos y eventos en los que se buscarán soluciones para valorar y mejorar la salud de nuestro planeta. Más les vale, por cierto, abrigarse bien: IFEMA ha querido dar ejemplo y los enormes pabellones no se calefactarán, así que, con las bajas temperaturas que hay en Madrid estos días, se prevé que los visitantes no estarán especialmente cómodos.

Hasta el 13 de diciembre, pasarán por el recinto ferial grandes figuras de la causa y políticos de muchos países. La más esperada, sin duda, es la polémica Greta Thunberg. La joven, que ha viajado hasta España en barco con una familia, llegará mañana a la península y acudirá a Madrid en un coche eléctrico facilitado por el Gobierno extremeño. Todos los focos estarán pendientes de esta joven líder de solo 16 años.

Un menú gastronómico y sostenible made in Can Roca

Otro hecho muy mediático está en el almuerzo de bienvenida a la Cumbre del Clima de Madrid. Los hermanos Roca, de Can Roca (tres Estrellas MICHELIN) darán de comer a varios primeros ministros, jefes de Estado y de Gobierno y al secretario general de Naciones Unidas. Para la ocasión, han creado un menú llamado “La tierra se agota” con productos de proximidad con origen en España y respetuosos con los pequeños productores.

Muy visuales, los platos de esta talentosa familia abogan por la proteína vegetal y por alimentos sostenibles. Este es el menú al completo (puedes descargártelo).

Menú ‘La Tierra se agota’ de La Cumbre del Clima de Madrid

AGUA CLARA & AGUA SUCIA (Mensaje: El problema global del agua) Caldo liofilizado de trompetas de la muerte, trufa, boletus edulis y garbanzos tostados. Agua vegetal transparente a 100º C vertida en el plato para convertirse en un caldo sucio, aunque sabroso.

VARIEDADES INVASIVAS EN UNA MIGRACIÓN BOTÁNICA INCONTROLADA (Mensaje: Intervención para preservar la biodiversidad. Si no puedes con ellos, cómetelos): Opuntia ficus del Parc Natural del Cap de Creus y cangrejo azul del Parque Natural del Delta del Ebro.

MARES CALIENTES. COMER DESEQUILIBRIO (Mensaje: Tras el calentamiento de los océanos, se deben encontrar nuevos alimentos sostenibles. En primavera suele subir la temperatura del mar, haciéndolo verde): Mar y montaña vegetal. Mousse de pláncton, salicornia, algas, Gigartina pistillata, hinojo, hinojo marino, enoki, semilla de calabaza, albahaca, Lobularia marítima y flores.

FERMENTACIÓN VEGETAL. UNA PUERTA CONTRA LA HAMBRUNA Y EL DESPERDICIO (Mensaje: las toneladas de despedicio son la solución a miles de estómagos vacíos): Encurtidos de flores con romesco de nueces tiernas. Encurtidos de endivia, de flor de mora, flor de oxalis, de brotes de malva, jícama, caviar cítrico, hojas de morera, ajo de oso, hojas de alcaparra, tempé, garum, kimchi, miso, choucroute, legumbres de España (fesols de Santa Pau, mongeta de Ganxet, garbanzos de Fuentesaúco, faba asturiana, lentejas Tierra de Campos).

URGENTE. MINIMIZAR LA PROTEÍNA ANIMAL Y AUMENTAR LA PROTEÍNA VEGETAL (Mensaje: Minimizar el consumo de carne humana para la salud): Gaia sangrante, carnosidad vegetal. Remolacha, sandía, pimiento rojo y cebolla roja.

POSTRE (Mensaje, Conseguir que la producción de cacao y café sea lo más justa socialmente y respetuosa con el medio ambiente): Haba de Cacao. Crema de habas de cacao con mousse de chocolate e infusión de la cascarilla de cacao. Elaborado en nuestro obrador con habas de la comunidad indígena de los arhuacos en la zona de Sierra Nevada en Colombia.

Gastronomía y ecología, cada vez más unidas

Cumbre del Clima de Madrid

En los últimos años, la gastronomía y los cocineros se han convertido en altavoces y agentes sociales de gran importancia y relevancia en los medios de comunicación. Cada vez son más los creadores culinarios que, por conciencia social y preocupación contra el cambio climático, abogan por prácticas sostenibles que se reflejan en sus platos y en el día a día de su cocina.

Esto se debe, también, a la creciente preocupación por el producto. Una buena materia prima es sustancial en la elaboración de los platos; si, además, hablamos ya de alta cocina, el uso de ingredientes selectos es fundamental. Por ello, los chefs crean cada vez más alianzas con productores locales (muchos, socios en exclusiva) que les facilitan sus productos en condiciones más beneficiosas para ambos, sin intermediarios que encarecen los precios. Este nexo, además, permite a los restaurantes el conseguir materias primas más exclusivas y personalizadas.

A esto hay que añadir que cada vez son más los productores que abogan por la agricultura y ganadería ecológica, ya que también el gran público busca y compra, cada vez más, este tipo de ingredientes, más respetuosos en su producción con el medio ambiente. De hecho, muchos son los restaurantes que cuentan con su propio huerto (en el entorno del restaurante o en las proximidades) y que a veces cuentan con una finca en la que se nutren del resto de alimentos, como carnes, huevos y aves.

El movimiento slow food también ha sido relevante en la concienciación de los cocineros contra el cambio climático. Este pensamiento, nacido en Italia, aboga por una cocina sin prisas, combativa con la industrialización de la gastronomía y la alimentación, que amenazan el ambiente y el paisaje. Son pioneros en la filosofía Kilómetro Cero, que apuesta por el consumo de productos cercanos y locales, que reducen sustancialmente la huella de carbono.

Chefs comprometidos, cocina comprometida

Los propios hermanos Roca son también un ejemplo de cómo los restaurantes pueden luchar contra el calentamiento global y por un mundo más limpio. Llevan años comprometidos con el proyecto Roca Recicla, que  utiliza la creatividad para recuperar, en forma de vasos, platos o vajilla, las botellas de vidrio que se generan a diario en su restaurante. También han conseguido convertir en taburetes cajas de poliestireno y reutilizan las bolsas para cocinar al vacío y crean con ellas delantales.

También crece el número de restaurantes que apuestan por crear platos menos basados en carnes, cuya producción es uno de los factores determinantes de la contaminación que amenaza a la Tierra. Además de apostar por una cocina más comprometida, los alimentos con proteína vegetal (como los derivados de la soja y hortalizas) son muy saludables y con grandes posibilidades. La iniciativa Los lunes sin carne cuenta con muchos seguidores.

Hay múltiples opciones por explotar que en los últimos años están cobrando protagonismo: huertos urbanos, comer insectos o sucedáneos a base de ellos, gestión ecológica de los desechos de los restaurantes… ¡La cocina tiene mucho que decir!

Las iniciativas más sostenibles de nuestros restaurantes

Te dejamos con las iniciativas más significativas en materia de protección al medio ambiente de nuestros restaurantes.

Cumbre del Clima de Madrid

Raíces del Hotel Wellington.

  • Las Raíces del Wellington: Tiene el huerto urbano más grande del mundo en un hotel. Además es una plantación ecológica, con catorce parcelas en las que crecen, entre otras hortalizas, el tomate negro o la patata.
  • Ecocentro: Es un referente de la vida sana y alternativa de Madrid y España. EN 2006, el Ministerio de Medio Ambiente le otorgó el premio a la mejor tienda especializada en productos biológicos de España.
  • Home Burger – Castellana, Home Burger Bar – Espíritu Santo y Home Burger Bar – Plaza de la Luna: Esta cadena de restaurantes es pionera en las hamburguesas ecológicas. Usan carne ecológica de la sierra de Ávila y la acompañan de un pan también ecológico. Además, adquieren sus productos en las tiendas de la zona donde están instalados y gestionan sus residuos de manera eficaz.
  • Tunateca: El atún rojo es delicioso, pero su pesca masiva y descontrolada en los últimos tiempos está poniendo en riesgo la población de este pez. Ante esta captura irresponsable, aparecen métodos mucho más sostenibles y respetuosos, como la pesca de cercamiento. A través de este sistema se crían vivos a los atunes en piscinas naturales y se capturan en función de la demanda. Son los ricos atunes que emplean en este restaurante, el primero del mundo en estar especializado totalmente en este pescado.

Comparte este artículo

Rosalía. O Piti, como todo el mundo la conoce. Licenciada en Periodismo y Máster en Comunicación Empresarial por ESIC, ha trabajado en medios como Agencia Efe, ADN, Congreso de los Diputados, 11870 o Injuve. Ama escribir, leer, ver series y comer por encima de todas las cosas. Es sevillana y también le gusta la cocina. Pero prefiere reservar en Restaurantes.com y que cocinen para ella.

Enviar un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.plugin cookies

ACEPTAR
Aviso de cookies