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Curiosidades

Qué lleva el ceviche y cómo se prepara

Qué lleva el ceviche y cómo se prepara

En Restaurantes.com estamos al loro de las últimas tendencias en gastronomía. Y resulta que, además, somos fans de la cocina peruana, cuyo emblema culinario es el ceviche. Ya te hablamos de las maneras alternativas de tomar pescado (entre las que este plato se encuentra) o dónde comer el mejor ceviche de Madrid y Barcelona. Por eso, hoy queremos hablarte más en profundidad del ceviche, sus ingredientes y darte alguna receta para triunfar esta Navidad.

¿Qué es el ceviche?

Conocido también como cebiche, sebiche o seviche es una receta de pescado, mariscos o una combinación de estos aliñada con cítricos y otros ingredientes, como verduras. Hay que dejar muy claro que aunque Perú lo ha popularizado en el resto del mundo, el ceviche es una receta popular en varios países de la costa pacífica latinoamericana, como Ecuador, México, Chile, Honduras, etc.

No hay una opinión unánime sobre su origen. Para muchos, se gestó entre los moches, civilización que floreció en el norte de Perú los siglos I y II. Hay incluso quien asegura que sus orígenes están en España, pues fueron los colonizadores los que llevaron a América cítricos como el limón, y que las esclavas moriscas que llevaron con ellos al Nuevo Mundo preparaban con los ingredientes locales y los traídos de la península un plato parecido, marinándolos con naranjas agrias.

¿Qué lleva el ceviche?

Sus ingredientes dependerán, en gran medida, del gusto del cocinero y del país (y la región) en la que se elabore. Los ingredientes básicos son el pescado blanco (aunque se puede hacer con marisco o con una mezcla de ambos), la lima, la cebolla roja, el cilantro y la sal. En Centroamérica es habitual acompañarlo de galletas de soda o lechuga.

El toque de cilantro es recomendable, pero si no te gusta no lo eches.

En Colombia suelen incorporar a su jugo salsa de tomate, ajo o mayonesa. En Colombia, país riquísimo en marisco, incorporan todo tipo de frutos del mar en su elaboración. ¡Incluso hay una variante con cacahuetes que se considera afrodisíaca!

En México suele comerse con totopos y tostadas de maíz, y es muy popular preparalo con pulpo. En Nicaragua lo sirven habitualmente con tostones del país o arroz.

¿Qué lleva el ceviche peruano?

Perú es el país más apegado al ceviche. Considerado allí como Patrimonio Cultural de la Nación, los peruanos se sienten íntimamente ligados a esta manera de disfrutar del pescado. Incluso hay restaurantes especializados en este platillo, llamados cevicherías, que cuentan con gran popularidad.

De forma básica, el ceviche peruano se hace con pescado blanco (lenguado, mero, o incluso peces amazónicos, según la zona), lima exprimida, sal, pimienta, ají o guindilla al gusto, cebolla roja, cilantro y, en ocasiones, cancha (maíz frito) o choclo (hervido).

El ceviche más popular es el de pescado, aunque el de mariscos o el mixto (que mezcla ambos) tiene un gran arraigo. También es habitual hacerlo de pulpo o de camarón. Con el auge de la alta cocina, los chefs del país andino están experimentando con nuevos ingredientes y texturas para sorprender a sus comensales.

¿Cómo se hace el ceviche?

Preparar ceviche es fácil: solo hace falta comprar un buen pescado blanco (menos fibroso que el azul) que esté bien fresco. La corvina es, en España, el pez más popular. Deberás tener, además, estos ingredientes.

  • Cebolla roja
  • Maíz (en tiendas peruanas puedes comprarlo frito o crudo, es más grande que el que se consume en España)
  • Limas
  • Ají o guindilla
  • Cilantro y hojas de apio
  • Sal
  • Ajo
  • Bonitato asado (opcional)

Antes que nada, debes trocear el pescado en cubos. Salarlo ahora es adecuado. Resérvalo en un cuenco hondo de buen tamaño, apartando las puntas.

El primer paso es elaborar la leche de tigre. Es el jugo que se emplea en el marinado del ceviche, y que en los últimos tiempos se ha puesto de moda como bebida reconstituyente, servido solo o con pescado. Si te gusta, no tires el jugo: podrás consumirlo después.

Las gambas o camarones son habituales de los ceviches de marisco o mixtos.

Para hacer la leche de tigre, exprimes las limas y las reservas en una taza. En un recipiente amplio añades un ajo machacado, las hojas de apio, el cilantro, el ají o guindilla al gusto, sal y pimienta. Añades el zumo de lima y las puntas del pescado, y con un mortero machacas un poco.

Mientras, cortas la cebolla en juliana y cortas más guindilla si eres muy amigo del picante. Viertes ambos ingredientes sobre los cubos del pescado y, a continuación, con un colador de por medio, el jugo de la leche de tigre.

El tiempo de macerado depende de los gustos. Actualmente se deja dos o tres minutos si se hace con lima, aunque hay quien prefiere dejarlo toda la noche, pero el resultado puede ser excesivamente ácido. Puedes experimentar con los cítricos, e incluso cambiarlos por el maracuyá o el tumbo, como los moches. Pero tendrás que dejarlo más tiempo porque es mucho más suave que la lima o la naranja.

Añade por encima el maíz, el boniato, una parte de la leche de trufa y algo más de cilantro picado por encima. ¡Y disfruta!

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Rosalía. O Piti, como todo el mundo la conoce. Licenciada en Periodismo y Máster en Comunicación Empresarial por ESIC, ha trabajado en medios como Agencia Efe, ADN, Congreso de los Diputados, 11870 o Injuve. Ama escribir, leer, ver series y comer por encima de todas las cosas. Es sevillana y también le gusta la cocina. Pero prefiere reservar en Restaurantes.com y que cocinen para ella.

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