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Manairó: la cocina inédita de un creador incansable

Manairó

No le va el ruido mediático ni las parafernalias. Pero Jordi Herrera es, qué duda cabe, uno de esos chefs relevantes en la historia reciente de la cocina española y también difícilmente clasificable. De imaginación desbordante (y reflexión acertada), Herrera lleva desde 2003 embarcado en una cocina inédita, libre y rebelde como su creador. Nosotros estamos encantados de trabajar con él y podemos presumir de que nos ha creado un menú exclusivo. ¿Te apetece conocer más al chef de Manairó?

Reserva mesa en Manairó

Herrera se suma así a los restaurantes con Plan Redondo, un menú diseñado en exclusiva para nuestros usuarios, con todo incluido, y que puedes probar por solo 35 euros. Este viaje sensorial (para un mínimo de 2 personas y unos máximo de 10) puede sufrir modificaciones en función del mercado. Es una degustación de grandes platos del cocinero, entre los que no puede faltar el xof de pan con tomate, una técnica creada por Herrera en la misma época que las esferificaciones de Ferran Adrià. El xof es una original técnica para envolver un líquido en un sólido, esferificándolo.

El festín continúa con su pizza frita de gorgonzola, la ensalada de bonito a la llama, albahaca y vermut, el arroz de pies de cerdo y calamar y el atún a la naranja. De postre, solázate con su rica combinación de maracuyá, naranja y albahaca. Incluye bebida (copa de vino seleccionado blanco o tinto, agua y café). Está disponible en todos los servicios, salvo en las cenas de los viernes y sábados.

Un Manairó para todos

Manairó

El famoso Xof de Jordi Herrera.

Recientemente, Herrera ha rediseñado toda la carta de su restaurante para conseguir llegar a un público más amplio. Así, ha creado un menú de mediodía por solo 25 euros. Se compone de uno de sus icónicos xof (de pan con tomate y fuet); ensalada de bonito a la llama y aceite de albahaca; arroz del día y un principal a escoger. Incluye postre.

No obstante, Herrera mantiene sus menús degustación para todos aquellos que deseen embarcarse en una exploración profunda de su estilo. Sus creaciones más nuevas se disfrutan en el de 55 euros. Arranca con unos aperitivos muy especiales: una tostada de caballa ahumada con mantequilla de pipas, prosigue con un corneto de bacalao y calamar y continúa con el Xof de pan con tomate y fuet.

Los entrantes (calamar a la romana de huevo frito y su arroz del día) dan paso a los dos principales, con espacio para el mar y el monte: su bacalao en escabeche “asado” y el magro de vaca vieja macerado en laurel y tomillo son un auténtico escándalo. El postre, una roca blanda de chocolate y helado de cabra, no te dejará indiferente.

Un gran festín

El menú degustación Manairó es un paso más allá (75 euros) y nos permite disfrutar de más creaciones de Jordi. Empezaremos con unos aperitivos a base de chicharrón de capipota con curry, Xof de pan con tomate y fuet, tostada de caballa ahumada y mantequilla de pipas y un pescado de roca “espinaler” y un corneto de bacalao y calamar.

Proseguiremos con los entrantes: una crema de berenjena y gorgonzola, los boquerones a la brasa con trinxat de col asada, y un ravioli de foie, patata trufada y aceite de café sirven para templar el cuerpo y el alma ante lo los principales: su micuit de atún en escabeche y el magro de vaca vieja macerado en tomillo y laurel. Tras un prepostre, cerrarás la experiencia con su golosa tatin con helado de palosanto (caqui). Por 25 euros más, puedes acompañar tu menú por un completo maridaje, a base de cava (Muntanyes Maleïdes DO Penedés); vino blanco (Ciutats DO Terra Alta) y tinto, un Desordre DO Terra Alta.

El ingenio de un cocinero artista

Manairó

Una escultura de Herrera sirve para guardar las copas.

Uno de los rasgos más definitorios de la cocina de Herrera es el empleo de instrumentos y herramientas creadas por él mismo, que utiliza en la preparación de los platos. El caso más conocido es, seguramente, el de su plancha faquir. Para llevar el calor al centro de la pieza, Herrera construyó en 2004 una curiosa plancha de clavos, que evita la pérdida de jugos de la carne.

Su primera innovación, sin embargo, fue la de introducir el soplete (entonces era un instrumento usado solo por pasteleros) en la cocina de su restaurante. Además del citado xof, en 2005 ideó una sonda de vapor para cocer crustáceos en su propia cáscara. Al año siguiente, ideó una ahumadora en caliente, que también cocina a la vez. En 2015 inventó la primera centrifugadora que cocina la carne sin perder jugos, haciéndola girar.

La inventiva de Herrera le valió una Estrella MICHELIN en 2008. Actualmente ostenta un Sol Repsol.

Esta creatividad de Herrera también se puede ver en la sala: las esculturas que decoran Manairó han sido creadas por él.

Después de todo lo que te hemos contado, ¿no estás deseando conocer y saborear los platos de Jordi Herrera?

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Rosalía. O Piti, como todo el mundo la conoce. Licenciada en Periodismo y Máster en Comunicación Empresarial por ESIC, ha trabajado en medios como Agencia Efe, ADN, Congreso de los Diputados, 11870 o Injuve. Ama escribir, leer, ver series y comer por encima de todas las cosas. Es sevillana y también le gusta la cocina. Pero prefiere reservar en Restaurantes.com y que cocinen para ella.

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