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Curiosidades / Platos

El maridaje perfecto para los platos de otoño

El maridaje perfecto para los platos de otoño

Hoy la cosa va de brindar. Y de comer. Y de celebrar que el otoño, con sus (todavía poco abundantes) lluvias favorece la irrupción de manjares asombrosos como las setas, las calabazas, las castañas… Nos hemos despertado con hambre, así que hoy queremos tentarte con platos de otoño y con propuestas de maridaje en algunos de nuestros restaurantes. Para que disfrutes de lo mejor del otoño con buenos caldos que se adaptan a las recetas. ¡Es importantísimo acertar con el vino!

Patés y foies

Los patés de Oh Délice! son deliciosos, claramente.

Esta época es perfecta para disfrutar de los matices de estas preparaciones, con cuerpo y mucha untuosidad. Por su naturaleza especiada y cárnica, los vinos que les vienen bien deben tener una cierta complejidad y cuerpo y no deberían ser demasiado jóvenes. En Oh Délice!, en la plaza de Chueca, son expertos en vinos y maridajes. En su Plan Redondo (unos razonabilísimos 20 euros) nos preparan una tabla de patés que acompañan de un tinto del Languedoc, con mucho carácter.Y eso es solo el comienzo de una propuesta  con vinos en cada plato.

Platos asiáticos

Un plato de salmón teriyaki.

Las recetas japonesas deben maridarse con atención, porque una mala elección puede estropear la experiencia; siempre que podamos, es mejor elegir licores y destilados, que casan realmente bien con su idiosincrasia, como el sake. Pero si queremos vino, en general, lo que mejor va con estos platos son los blancos aromáticos. En Gato Canalla, en el Hotel Índigo, encontramos una propuesta exquisita en esta línea: su salmón noruego con salsa teriyaki y naranja. Pregúntale a tu camarero y te asesorará encantado sobre los caldos blancos que tienen; pide que sean un poco más dulces que la propia salsa.

Carnes rojas

Nos está diciendo “cómeme” y no queremos desobedecer…

Las carnes rojas maridan con vinos potentes, con mucho cuerpo y carácter, como los cabernet sauvignon, que suelen envejecer en barricas de roble. Denominaciones como Rioja o Ribera del Duero van de fábula, o variedades como la garnacha; en cualquier caso deben tener personalidad. Si eres carnívoro, disfrutarás muchísimo en El Jamón y el Churrasco: Inaugurado en 1994, este rincón de raíces gallegas es conocido por los que adoran la carne. Dispone de un Plan Redondo (25 euros) con ricas opciones entre las que destaca su entrecot de lomo alto a la parrilla. Para esta pieza, de su carta de vinos apostamos por tintos potentes, como un Enate del Somontano o un Azpilicueta Crianza, un poquito más suave y fresco gracias a la variedad de uvas (tempranillo, graciano y mazuelo) con las que se elabora. De postre, a su muerte por chocolate le vendría de perlas una botella de un Gran Reserva 904, ideal para hacer la digestión.

Alcachofas

Si nos queréis hacer un regalo, un ramo de alcachofas está bien.

Los expertos suelen tener dificultades para maridar las alcachofas, y hay muchos que recomiendan cerveza para acompañarlas. El motivo es que estos ricos vegetales contienen cinarina, un componente que le otorga varias de sus propiedades, y no casa bien con los vinos. No obstante, pueden ir bien con caldos blancos secos (sobre todo manzanillas y vinos de Jerez); y rosados, siempre que sean ligeros, para que no invadan nuestro paladar. Si eres tan forofo como nosotros de las alcachofas, la temporada acaba de comenzar y las hacen de fábula en Vinoteca García de la Navarra. Luis es el responsable de sala, y seguro que encuentra algo perfecto entre las más de setecientas referencias que tiene en bodega. También puedes apurar el final de temporada de la judía verde y el tirabeque.

Fabada

Esta es la famosa fabada del Ferreiro.

La fabada es una de esas glorias gastronómicas por las que tendremos que estar eternamente agradecidos a Asturias. Es un plato muy contundente, que los expertos suelen maridar con sidra (de la tierrina, a ser posible). Respecto al vino, no hay mucho consenso: hay quien piensa que le va bien vinos tintos con carácter y tronío; otros consideran que estos caldos estropean el plato y que es mejor un rosado suave o un blanco. Fabada insuperable, desde luego, es la de Ferreiro – Aviador Zorita, con riquísimo compango. Pregunta al jefe de sala sobre sus sugerencias para acompañarla. Puede que un caldo a base de garnacha, como el Beronia Crianza 2011, o un Muga, sean buena opción. Y están en carta.

Ramen

Plato de ramen con naruto de Ramen Jin.

El ramen es para los japoneses como para nosotros el cocido. Tanto en verano como en invierno, los nipones consumen muy habitualmente esta sopa (elaborada con largas cocciones y muchos ingredientes), que se sirve con fideos, algas y acompañamientos varios. Si quieres probar este plato, es una de las opciones del Plan Redondo de Ramen Jin. A este tipo de sopas les van bien los vinos blancos frescos y equilibrados en acidez, que ofrecen un contrapunto interesante. Busca caldos con un buen contenido en chardonnay; esta variedad es ideal.

Arroces marineros

Un arroz con mariscos.

Los arroces elaborados con productos de mar son un clásico de la gastronomía, populares en verano, pero exquisitos todo el año. Si se elaboran con mariscos y pescados, debemos decantarnos por caldos blancos y suaves, de acidez equilibrada, sobre todo de las variedades albariño, treixadura, verdejo o sauvignon blanc. Si buscas un lugar para disfrutar de un plato así de rico, lo encontrarás dentro del Plan Redondo del barcelonés Gran Rambla, que incluye una buena paella de marisco o a la marinera. En este local  hay numerosos caldos con D.O. nacionales e internacionales: pídele al personal que te recomiende uno.

Mariscos

Da igual la cara que nos pongan: vamos a comérnoslos.

Como dijimos más arriba, al marisco le sienta bien la compañía de vinos blancos. Si vamos a comer crustáceos poco condimentados, un vino blanco suave y ligero será perfecto. Si se elaboran a la parrilla, o son de concha, como las almejas y mejillones, podemos optar por  blancos con un poquito más de cuerpo. Y si hay ostras, es el mejor momento de pedirle al jefe de sala un buen champaña o cava. ¿Suena bien? Pues en Casa Darío, del 9 al 19 de noviembre, organizan unas jornadas de cocina gallega (es la edición número treinta). Así que a sus mariscos habituales habrá que sumar interesantes novedades del mar y la ría. No habrá problema en acertar con la bebida gracias a su completa bodega, con más de 150 referencias nacionales y extranjeras.

Platos con calabaza

La calabaza admite mil y una preparaciones y maridajes.

La calabaza es una hortaliza totalmente otoñal, que da muchísimo juego en la cocina. En general aporta bastante dulzor, y las posibilidades de maridaje son amplias. Los sumillers suelen indicar vinos blancos ligeros como acompañamiento, aunque también pueden dar buenos resultados tintos con poco cuerpo y jóvenes, o incluso un cava o champaña en los postres elaborados con esta cucurbitácea. A nosotros nos gusta mucho la crema que hacen con ella los chicos de Ajoblanco, que sirven con naranja y huevo trufado. Seguro que alguno de los vinos catalanes con los que trabajan se adapta bien a esta recomendación.

Setas

Unos champiñones Portobello.

Hay tanta variedad de setas de otoño, con texturas y matices únicos, que es complicado hablar de un solo maridaje. Generalizando, no obstante, podemos decir que su sabor terroso casa bien con vinos blancos, como los elaborados con la variedad de uva chardonnay. Sin embargo, si les incorporamos nata (típico de los platos de pasta, por ejemplo) puede ser interesante un rosado; y desde luego, cuando es con caza, un tinto no demasiado añoso será un compañero perfecto. ¿Qué caldo elegirías, por ejemplo, para el salteado de tofu con setas y brotes de soja de Al Natural? Pregunta por los vinos naturales y ecológicos que tienen, son sorprendentes. Otro restaurante que utilizan las setas magistralmente es Piñera, degusta sus fabulosos platos con ingredientes únicos.

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Rosalía. O Piti, como todo el mundo la conoce. Licenciada en Periodismo y Máster en Comunicación Empresarial por ESIC, ha trabajado en medios como Agencia Efe, ADN, Congreso de los Diputados, 11870 o Injuve. Ama escribir, leer, ver series y comer por encima de todas las cosas. Es sevillana y también le gusta la cocina. Pero prefiere reservar en Restaurantes.com y que cocinen para ella.

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