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Curiosidades / Platos

El origen del bocadillo de calamares

El origen del bocadillo de calamares

Si eres de Madrid (natural o de adopción) o has visitado la capital y no te has comido un bocadillo de calamares en alguna tasca o en el entorno de la Plaza Mayor, te falta algo. Este original bocado, compuesto de calamares rebozados a la andaluza alojados en un pan cortado que los aloja (esta es la receta canónica) es un plato fetiche de la gastronomía madrileña. Pero, ¿cómo es que un emparedado de marisco, ingrediente marino, puede contar con tradición en una ciudad tan de interior? ¿De dónde viene esta tradición?

Hemos indagado un poco para darte las claves del origen este ínclito platillo. Y de paso te chivaremos dónde disfrutar de buenos bocatas de calamares que poco tienen que ver con los de los “grasabares” que tanto teme tu sufrido estómago.

El romance de la capital con el pescado viene de antiguo. No cuesta imaginar lo difícil que era hacer llegar el pescado con ciertas garantías hasta la capital hace siglos. Aún así, había demanda, ya que las restricciones que imponía la religión católica en la dieta (más aún a raíz de la Contrarreforma, de la que nuestro país fue adalid) prohibían el consumo de carne en numerosas fechas. Así que Madrid, ya en el siglo XVI, contaba con pescado fresco, que llegaba en recipientes con hielo no siempre en las mejores condiciones. El besugo, que soportaba mejor los viajes, se convirtió en un plato muy deseado en las celebraciones.

Un bocata de calamares de Muki American Japo and Come y Caña.

Evidentemente, los salazones, los pescados secos y los ahumados fueron la manera más popular y segura de disfrutar del pescado en buenas condiciones. En 1739 parece ser que se solicitaron permisos a la Corona para facilitar la llegada de peces y mariscos a la capital del imperio, y esto supuso una mejora en la cantidad y calidad de la mercancía marina que llegaban a la capital del imperio. Posteriormente, el ferrocarril mejoró la comunicación de Madrid con las zonas costeras y los principales puertos.

Fritos y rebozados, una buena solución

Respecto al rebozado, este fue desde el principio una forma de cocinar perfecta para disimular el sabor a pasado de ese pescado que llegaba desde la playa, y más si se le echaba un chorrito de limón. Además, freírlo en harina daba un extra de calorías, necesarias en una época en las que las hambrunas eran un problema de sanidad pública. También hay teorías que defienden que Madrid vivió un boom de la cultura andaluza, con una gran irrupción de tabernas en las que la fritura, tan meridional, se popularizó entre las clases más populares.

De lo que no cabe duda es que la migración interna también contribuyó a que en Madrid se comiera pescado. Cualquier familia “bien” que se preciase tenía que tener servicio, y las cocineras, andaluzas, gallegas y de otros puntos de costa, tenían costumbre y buen manejo en los productos de mar… y en los calamares. Estas mismas, que luego fueron abriendo fondas y casas de comidas en Madrid, contribuyeron a popularizar los calamares rebozados y fritos. ¿Y la idea de meterlos entre pan? Pues era una manera de añadir un extra de calorías y sabor. Así nació el “fast food” madrileño por antonomasia.

La segunda parte del siglo XX es imprescindible en el asentamiento del bocata de calamares como patrimonio gastronómico de la ciudad. En 1953 abría El Brillante su sucursal chamberilera (en funcionamiento hasta hace pocos años) y las primeras tascas de la zona de la Plaza Mayor, que pusieron de moda este bocadillo rico, barato y saludable si no se consume como si no hubiera un mañana.

El bocadillo de calamares se reinventa: Propuesta de Ana La Santa

Hoy en día, en lo que lo vintage es moda, asistimos a un nuevo renacer de los platos castizos. El bocadillo de calamares se ha versionado y recuperado, y se presenta con salsas y mayonesas cítricas, en baos y molletes de masa madre, con panes de tinta de calamar y otras licencias que nos alejan de su primigenia sencillez pero que aportan ricos matices. También, junto a las buenas fondas de siempre, hay locales atrapaturistas que tiran de sucedáneos más baratos que el calamar y los sirven con rebozados imposibles, llenos de grasa y con panes tan secos que se requieren varios litros de líquido para poder comerlos. Por eso vamos a chivarte algunos de nuestros restaurantes donde disfrutar de un bocadillo de calamares bueno, sabroso y tiernecito.

Bocadillo de calamares en Madrid

Espacio 33, el sofisticado restaurante de altura en la zona financiera de la capital.

En Madrid encontramos la mayoría de espacios que se rinden a este plato tan cheli, pero con un toque de autor. Uno de estos sitios es Espacio 33. Situado en la planta 33 de la Torre Espacio, en el corazón financiero de la ciudad, es un sitio con vistas de infarto y una gastronomía de autor de gran calidad y refinamiento. Por ello, su bocadillo de calamares es especial. Utilizan calamares de potera, que sirven en un suave pan con espuma de clara de cerveza. Otra original sugerencia se encuentra en la bellísima Plaza de Santa Ana, en el restaurante Ana La Santa, del grupo Tragaluz, que ofrece un exquisito bocadillo de calamar con ali oli negro y pan de cristal, el mismo que aparece en la fotografía anterior ¿a qué tiene una pinta estupenda?

En El Chiringuito del Señor Martín, una freiduría muy especial junto a la Plaza Mayor, también le dan una vuelta interesante. Aquí usan pan de cristal y le dan un extra de sabor con su mayonesa de ajo negro de Las Pedroñeras. En Muki American Japo and Come y Caña le añaden salsa brava, muy al estilo de Zaragoza, otra ciudad donde es popular y se consume habitualmente con este aliño. En Piscolabis Bravo Murillo, le ponen un toque muy refrescante gracias a su alioli de lima.

Si lo prefieres un poco más tradicional puedes hallarlo reservando en La Taberna de Gadea, un restaurante de San Blas dedicado en cuerpo y alma a la difusión de la cocina madrileña más tradicional y sabrosa.

Bocadillo de Calamares en Barcelona

Zinbar está situado en pleno Eixample barcelonés, presenta una gastronomía de autor muy original

En la Ciudad Condal también gustan los bocadillos de calamares. Nos encanta el guiño marroquí que logran en Zinbar, a cuyo emparedado ponen salsa harisa y cebolla encurtida, y está entre las estrellas de la carta. Si lo tuyo son las terrazas bonitas, puedes disfrutar de uno muy sabroso con mayonesa y al solecito en Tapa Tapa Xiringuito. También lo preparan así en La Fresca Barcelona, la vermutería del Grupo Ramonet. Y para originalidad brutal y glamour, acude al Arola Arts y te sorprenderás con su versión de este castiza propuesta.

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Rosalía. O Piti, como todo el mundo la conoce. Licenciada en Periodismo y Máster en Comunicación Empresarial por ESIC, ha trabajado en medios como Agencia Efe, ADN, Congreso de los Diputados, 11870 o Injuve. Ama escribir, leer, ver series y comer por encima de todas las cosas. Es sevillana y también le gusta la cocina. Pero prefiere reservar en Restaurantes.com y que cocinen para ella.

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