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Curiosidades

Origen y receta del auténtico panettone

Descubre como es el auténtico panettone

Si no teníamos ya bastantes tentaciones con los turrones, mantecados, polvorones, mazapanes, bolitas de coco, guirlaches, bombones, nevaditos y el arsenal clásico hispánico de dulcería navideña, desde hace unos años también se ha puesto de moda el pannetone.

Seguro que lo has visto en infinidad de supermercados y tiendas gourmet. Los que amamos la cultura italiana recordamos que, hace muchos muchos años no era algo tan masivo; hoy lo encontramos en casi cualquier comercio de alimentación. Los hay muy asequibles y algunos que son un auténtico producto de lujo. Seguro que alguna vez has comprado alguno por las preciosas y prácticas latas en que a veces vienen metidos.

Hoy vamos a indagar un poco en los orígenes y recetas de este exquisito dulce navideño. Y te comentaremos dónde puedes comerlo y triunfar.

¿Qué es el panettone?

El panettone es un tipo de brioche dulce muy popular en Milán, donde todavía quedan artesanos que miman el producto y siguen recetas muy antiguas. Se reconoce fácilmente por su base circular, su altura y su acabado en cúpula (los pandoros suelen ser octogonales y la masa es distinta, aunque hay quien se confunde). Es una receta típica de Navidad en Italia.

Al panettone se le suele añadir fruta seca, como pasas, o escarchada, o más recientemente chocolate en pepitas. Los panettones con rellenos de cremas son bastante poco ortodoxos.

El pannetone tradicional se consigue con amplios tiempos de levado,masa madre y poca levadura, por lo que su elaboración en casa es lenta, y puede resultar compleja. Solo hace falta harina de fuerza, huevos, azúcar, mantequilla, levadura y agua. Y si tienes una amasadora, será de gran ayuda.

Origen del panettone

El panettone es una masa dulce deliciosa típica de Navidad en Italia.

Hay infinidad de leyendas en torno al origen del panettone. La que tiene más credibilidad une su nacimiento a la corte de Ludovico el Moro, señor de la ciudad a finales del siglo XV. El cocinero de la Casa Sforza tuvo la mala fortuna de quemar el postre. Uno de los ayudantes, un tal Toni, decidió hacer un dulce con harina, huevos, azúcar, pasas y fruta confitada. Lo dejó levar y el resultado gustó tanto a sus señores que decidieron bautizarlo como el “pan de Toni”. Y de ahí nacería el término.

Cuentos aparte, el pannetone encaja con la tradición medieval de hacer panes enriquecidos. Lo cierto es que este dulce fue creciendo en popularidad y, con los comienzos de la industrialización, empezó a comercializarse a gran escala no ya solo en Italia, sino también en todo el mundo.

Receta del pannettone

Con el boom gastronómico actual se ha puesto de moda hacer dulces en casa, y el pannetone es un reto al que muchos se enfrentan. En realidad, la mayor dificultad reside en obtener una masa de buena consistencia (lo más cómodo es hacerlo con amasadora o robot) y en respetar los levados (por lo que no se puede hacer en una casa muy fría). Si solo se emplea masa madre, puedes estar 72 horas con el proceso. Si se añade más levadura, la cosa se simplifica, pero se pone duro mucho antes (congelándolo se arregla).

Lo más difícil, si eres un poco cocinillas, es conseguir los moldes de papel que son necesarios, y le otorgan su característica forma. No los encontrarás en supermercados convencionales, por lo que habrá que ir a tiendas de repostería o tirar de Amazon. Hay quien lo hace en casa, reforzando la base con cartón, pero es un poco tedioso.

 

Restaurantes para comer un buen pannetone

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La jugosidad es clave para saber si un panettone es bueno o no.

Hay bastantes restaurantes que se han sumado a la fiebre del pannetone en nuestro país. Es el caso de GINOS. Podrás probarlo en un brutal Plan Redondo si reservas mesa con nosotros en los establecimientos madrileños de Sor Ángela de la Cruz, Lucca y Princesa; en Barcelona en los de Ronda Universitat, Tuset en Valencia en el local de Marqués de Túria y en Mairena del Aljarafe (Sevilla) en el de Ciudad Expo.

En estos GINOS, por solo 20 euros, disfrutarás de un auténtico festín navideño. De postre, entre otras delicias, puedes probar su exquisito helado de panettone o el clásico panettone di Natale. ¡Ambas alternativas están tremendas!

En Barcelona, además, lo sirven en la espectacular cena de Nochevieja que están preparando los amigos de Bronzo Spuntino Bar, un novedoso local de inspiración veneciana del que te hablamos hace poco. En la misma ciudad, y esa misma noche, forma parte del menú del 31 de diciembre (55 euros) de PerBacco. Aquí se acompaña de crema de vainilla y frutos rojos.

También, en la misma ciudad, lo encontramos en Bimba’s, la trattoria con mejores vistas. Nos lo ofrecen en forma de helado, acompañando a un brownie de chocolate blanco en su menú cóctel 2 (40 euros).

En Madrid nos encanta la originalidad de A vÁnvera. Utilizan el pannetone para hacer una original torrija, que sirven con helado de vainilla.

Dónde comprar panettone artesano

Si quieres sorprender para bien a un goloso, regala panettone.

Además de hacerlo, también somos aficionados a comprar excelentes pannetones artesanos. Los del supermercado no están mal, pero si tienes el paladar educado notarás la diferencia cuando pruebes uno un poco más especial.

Nos gusta muchísimo el de Miquel Saborit. Vende en su tienda online de tres clases: pasas, fruta y almendra (este es el que hemos comprado, riquísimo); pera  y chocolate o pasas y fruta. También hemos catado en alguna ocasión el de Oriol Balaguer, que se ha alzado con el reconocimiento de Mejor Panettone Artesano de España 2017. Puedes comprarlo en su tienda online o en las boutiques físicas, repartidas entre Madrid y Barcelona. El de Paco Torreblanca es célebre; además de por internet, puedes conseguirlo en sus tiendas de Petrer, Alicante y Valencia.

En Madrid los hacen deliciosos en Moulin Chocolat (templo de los fans del bombón) y en Pomme Sucre. ¡Ah! Los amigos de Horno San Onofre también lo hacen muy rico (el de chocolate blanco gustará a los entusiastas de este sabor).

Otras recetas de panettone

El Comidista, en su infinita sapiencia,  tiene una receta para principiantes muy canónica que es bastante larga y no muy sencilla (tendrás que tener un termómetro de cocina para medir la temperatura interna de los panes). También necesitarás mucho tiempo para hacer la de María Lunarillos, fantástica tienda de repostería online con un blog que nos engancha.

El padre de quien escribe estas humildes líneas utiliza esta infalible y laboriosa receta, de Loli en la cocina. Ella, a su vez, lo ha sacado del blog de Adriano, un señor napolitano que ya no tiene su bitácora activa, pero cuya maña con las masas nos alegra la vida cada Navidad. Es largo de hacer (se emplean mínimas proporciones de levadura) pero si te gusta el mundo panarra disfrutarás de lo lindo.

Si tienes Thermomix o cualquiera de sus muchas copias, te recomendamos la receta de Velocidad Cuchara, que es bastante más sencilla y menos clásica.

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Rosalía. O Piti, como todo el mundo la conoce. Licenciada en Periodismo y Máster en Comunicación Empresarial por ESIC, ha trabajado en medios como Agencia Efe, ADN, Congreso de los Diputados, 11870 o Injuve. Ama escribir, leer, ver series y comer por encima de todas las cosas. Es sevillana y también le gusta la cocina. Pero prefiere reservar en Restaurantes.com y que cocinen para ella.

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