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Curiosidades

Paella: manual de instrucciones

platos valencianos

Nos gusta dedicar los lunes, día difícil de sobrellevar hasta en agosto, a hablar de grandes cuestiones gastronómicas. Hoy, insuflados de verano, queremos hablar sobre la paella, uno de los iconos de la gastronomía española. En este post, un completo manual de instrucciones, vamos a analizar todos los aspectos de este plato valenciano que triunfa en todo el mundo. Y por supuesto, además de todos los trucos y aspectos, te chivaremos restaurantes para comer paella en los que puedes reservar con nosotros. ¡Triunfazo!

Qué es la paella

La paella es un plato de origen valenciano a base de arroz seco. A grandes rasgos, y sin entrar en detalles de recetas canónicas, se cocina con carnes, verduras y mariscos en una sartén ancha y con dos asas que se llama paella o paellera. En el último siglo, gracias al auge del turismo en España y a la enorme popularidad de la cocina española, este plato se ha ido difundiendo por el mundo, experimentando variaciones en su receta original y adaptándose al gusto del país y de aquellos que la cocinan.

Origen de la paella

La paella es una receta tradicional, cuyo origen se sitúa en la Albufera valenciana. El arroz cuenta con un fuerte arraigo en España. Aunque los historiadores suelen fijar en el año 330 a.C la introducción de este cereal en España (gracias a las incursiones de Alejandro Magno sobre el imperio aqueménida), es posible que este entrara antes al Viejo Continente.Indaguemos en el origen de la paella.

En la península ibérica, gracias a las necesidades de agua y clima del arroz, este cultivo encontró gran acomodo en la franja oriental. La llegada de los musulmanes fue decisiva, ya que introdujeron mejoras de los sistemas de riego que mejoraron su producción y la incrementaron decisivamente. Era un cultivo tan destacado en Valencia que, cuando Jaime I el Conquistador entró en la ciudad en 1238, mandó quitar los arrozales del área metropolitana para que no se propagaran enfermedades y limitó los cultivos a la zona de La Albufera.

Tras la Reconquista y la expulsión de los moriscos, el arroz siguió siendo un plato fundamental en la cocina valenciana. Poco tenían que ver aquellos arroces toscos con la paella (sobre todo porque el grano no se descascarillaba como ahora), pero ya ha referencias escritas de la pericia de los valenciano a la hora de cocinarlo.

La primera referencia a la paella, como tal, aparece en un compendio de recetas en el siglo XVIII. En esta época, la paella se denomina arroz a la valenciana o a la catalana. A lo largo del siglo XIX este plato comienza a consumirse en familia y a experimentar variaciones en sus recetas gracias a un incremento significativo de su producción.

El siglo XX, gracias al auge del turismo, las comunicaciones y los transportes, la paella se expande y difunde por el mundo. Se introducen nuevas recetas y variaciones que se alejan de la paella tradicional o canónica. Todavía no había nacido Jaime Oliver cuando muchos cocineros ya le echaban chorizo o salchichas al la paella.

Fue en Barcelona, a principios del pasado siglo, cuando el dandy barcelonés Juli Parellada, hastiado de comer siempre lo mismo, le pidió al camarero del Café Suís (del que era cliente fiel) que le hicieran un “arroz parellada”. Junto al cocinero, crearon una paella con todos los ingredientes mondados, que se comía mucho más fácilmente. Del Suís se fue copiando la receta hasta convertirse en una preparación muy popular.

La auténtica paella valenciana

Los valencianos suelen defender con vehemencia que bajo el término “paella” solo debería recogerse la auténtica receta. Por eso, desde 2012, la paella valenciana cuenta con Denominación de Origen propia bajo el amparo del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Arroz de Valencia.

Gracias a esta normativa, la paella valenciana solo puede llevar estos diez ingredientes: sal, aceite, pollo, conejo, ferraura (un tipo de judía verde ancha y plana), garrofón, tomate, agua, azafrán y arroz. Y ya está.

No obstante, se reconoce la adicción de ciertos ingredientes en algunas zonas de manera tradicional, que podrán englobarse dentro de la denominación. Así, se admite, por ejemplo, incluir pato en la zona de La Albufera, o la alcachofa en Benicarló. Más allá de eso, deberá emplearse el término “paella de”, cuando se salga de estos márgenes.

¿Paella o paellera?

El recipiente en que se cocina la paella cuenta con una larga tradición, inseparable del mismo arroz. El término deriva del latín patella (sartén o plato ancho y llano) y, por sinonimia, se fue asociando al de la receta.

Durante años, ha habido una polémica sobre el uso del término paella para referirse a la sartén donde se cocina y al plato. La Real Academia de la Lengua admite ambas variantes como válidas. Así, para la RAE, paella tiene dos acepciones: el plato de arroz seco, con carne, pescado, mariscos, legumbres, etc., característico de la región valenciana, en España y la sartén en la que se hace.

La palabra paellera cuenta con más acepciones. Estas son todas las que recoge la entidad que limpia, fija y da esplendor:

  1. Perteneciente o relativo a la paella.
  2. Dicho de una persona: Que hace paellas.
  3. Dicho de una persona: Aficionada a la paella.
  4. Hornillo especial o parrilla preparada para hacer paellas.
  5. Recipiente metálico a modo de sartén, de poco fondo y con asas, que sirve para hacer la paella.

Cuál es el mejor arroz para la paella

Hace un tiempo que te contamos cuál es el mejor arroz para la paella. Para nosotros, el Arroz de Valencia (en mayúsculas, con Denominación de Origen) es el que ofrece los mejores resultados. Es un tipo de arroz de grano medio, que admite tres tipos de arroz que funcionan fenomenal para la paella y otros guisos:

Variedad Senia

Estas variedades son Gleva, J.Sendra y Montsianell, Bahia y Senia. Todas son muy similares, y sus granos absorben extraordinariamente bien el sabor. Al cocinarse, quedan muy cremosos y jugosos.

Variedad Bomba

Es un arroz muy famoso y con una larga tradición, a pesar de que las plantas de este tipo no producen mucho. Sin embargo, se ha mantenido y favorecido su cultivo por los óptimos resultados al cocinarlo.

Además de absorber muy bien los sabores, es un arroz que queda firme y suelto, y al contrario que otros tipos, queda mejor unos minutos después de retirado del fuego. Además es difícil que se pase aunque se sobrecocine, ya que el grano se abre transversalmente, y no de forma longitudinal, por lo que queda bien aunque se cocine más tiempo del necesario. Algo ideal, sobre todo, para los que no controlan bien las recetas.

Variedad Albufera

Una vez cocinado, este arroz queda firme pero tremendamente cremoso, y permanece estable una vez retirado del fuego, manteniendo todo su sabor.

Tipos de paellas

Teniendo en cuenta que, como te contamos más arriba, solo se puede emplear el término “paella valenciana” si emplea los diez ingredientes clásicos, de forma “casual” hay varios tipos de paellas populares en España y en otras partes del mundo. Estas son las principales:

Paella marinera

Debido a la gran conexión de la Comunidad Valenciana con el mar, la introducción de mariscos y pescados en las recetas de arroz cuenta con una larguísima tradición. Las paellas marineras sustituyen las carnes y parte de las verduras por pescados y moluscos como los mejillones o las almejas. También llevan fumet de pescado en vez de agua, lo que da un delicioso sabor al grano de arroz.

Paella mixta

Este tipo de paella no se consume habitualmente en la Comunidad Valenciana, pero sí en el resto de España. Su nombre se debe a que mezcla carnes, verduras y pescados. Para muchos, su origen está en el aprovechamiento de restos de carne de otras recetas.

Paella negra

Debe su color oscuro a la adicción de la tinta de calamar. Puede comerse con alioli.

Paella vegetal

Gracias al auge de la cocina vegetariana, la paella vegetal gana en popularidad. No incluye ingredientes de origen animal. Para conseguir el máximo sabor, conviene añadir verduras que le aporten sabor, como pimientos, alcachofas o cebolla.

Dónde comer paella en Madrid

Un arroz de La Antigua Casa de la Paella.

En Madrid puedes encontrar excepcionales paellas en muchos de nuestros restaurantes. La paella es un plato muy popular en verano. Por ello, te dejamos aquí algunos de nuestros locales más reservados.

La Antigua Casa de la Paella: Tiene Plan Redondo (25 euros)

Arrocería el Pato Mudo: Descuento del 40 por ciento en carta

Arrocería Daniela: Descuento del 30 por ciento en cuenta

Ana La Santa

La Huerta del Duque: Tiene Plan Redondo (20 euros)

Nemesio

L’Albufera – Melià Castilla: Descuento del 20 por ciento en carta

L’Albufera de La Moraleja

Dónde comer paella en Barcelona

La terraza de Platja Ca la Nuri, templo arrocero.

Barcelona es una de las mejores ciudades para comer paella. Apunta estas direcciones para triunfar:

La Fonda del Port Olímpic

Pez Vela

Can Solé

Terra Ca La Nuri

La Barca del Salamanca

L’Arrosseria Xàtiva Les Corts

Boo Restaurant & Beach Club: Descuento del 40 por ciento en carta

Platja Ca la Nuri

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Rosalía. O Piti, como todo el mundo la conoce. Licenciada en Periodismo y Máster en Comunicación Empresarial por ESIC, ha trabajado en medios como Agencia Efe, ADN, Congreso de los Diputados, 11870 o Injuve. Ama escribir, leer, ver series y comer por encima de todas las cosas. Es sevillana y también le gusta la cocina. Pero prefiere reservar en Restaurantes.com y que cocinen para ella.

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