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Resumen de Madrid Fusión 2019

Resumen de Madrid Fusión 2019

Si te gusta la gastronomía, seguro que has estado pendiente de las noticias sobre Madrid Fusión 2019. El primer gran congreso gastronómico del año ha reunido a las principales figuras de este emergente sector en torno al objetivo principal de repensar las reglas de la cocina para abrir paso a nuevos caminos. A lo largo de tres días, de la mano de cien cocineros, con sesenta demostraciones técnicas, más de veinte 21 talleres y 15 eventos, expertos, figuras e informadores gastronómicos han marcado las tendencias de este 2019. Aquí va un resumen de Madrid Fusión 2019, para sintetizar este magno evento.

Ferran Adrià: ElBulli 1846

El filósofo-cocinero-empresario por excelencia siempre acapara la atención allí por donde pasa, y más si tocaba presentar su nuevo proyecto. El espacio que hace años ocupó El Bulli en Cala Montjoi va a convertirse en ElBulli 1846. Tras este nombre (1846 fue el año de nacimiento de Auguste Escoffier) se esconde un enorme proyecto centrado en la investigación e innovación culinarias. Constará de 1.500 metros de exposición y 3.000 exteriores. Se crearán platos, y habrá un comedor, pero no funcionará como un restaurante. El equipo irá cambiando en función de las diferentes convocatorias que el espacio abra.

Las mujeres brillan cada vez más en la cocina

Como sucede en otras facetas (la moda o la peluquería, por citar dos ejemplos), la cocina es un oficio tradicionalmente ejercido por mujeres, pero en cuya manifestación más elevada (la alta cocina) siguen “mandando” los hombres.

Gracias a su esfuerzo, el monopolio masculino empieza a llegar a su fin, aunque no nos engañemos, el trabajo que queda por delante es arduo. Madrid Fusión 2019 ha contado con mujeres cocineras excepcionales, pero el porcentaje respecto a sus colegas varones es muy bajo (y hay figuras femeninas relevantes de sobra para haber igualado un poco la representación). He aquí, sin duda, uno de los grandes desafíos de la profesión.

Entre las participantes, destacamos la presencia de la gran Ana Ros (Hisa Franko); Elena Lucas (La Lobita); Yolanda García (Restaurante Alejandro); Begoña Rodrigo (La Salita); Katina (Single Thread); Dominique Crenn (Atelier Crenn); Najat Kaanache (Nur); Emmanuelle Baron (BonAmb) y otras chefs relevantes.… Muchas, sí; pero habría que cuestionarse si no podrían haber traído a más de ellas.

Ángel León sigue imparable…

La ponencia de Ángel León ha sido una de las más sorprendentes, y por ello merece un lugar destacado en este resumen de Madrid Fusión 2019. El “chef del mar”, apasionado de sus fondos y criaturas, sigue seduciendo con sus descubrimientos. En esta ocasión, el cocinero gaditano ha cristalizado en Ifema el agua del mar en sal. Incluso, combinando sales, consigue que esta cobre temperatura y cueza a la par que vuelve a estado sólido. Tan bello como prometedor, y a la venta en Aponiente (Puerto de Santa María) desde agosto.

Hasta el congreso gastronómico se ha traído otro ingrediente “nuevo”: el cangrejo guisante. Dicen que sabe a ostras, y lo cierto es que es un parásito de este manjar.

…Y Mario Sandoval no se queda atrás

Otro cocinero que sigue apostando por la vanguardia en la cocina es Mario Sandoval. El cocinero más mediático de Coque ha conseguido una manera nueva de cocinar con vino: la vinificación. De la mano de la bodega riojana Viña Pomal, Sandoval emplea el mosto, el ácido tartárico de la barrica, las levaduras muertas del cava y las lías (residuos de la fermentación del vino) liofilizadas como elementos de transformación de los alimentos. Un curioso capuccino de pato instantáneo, un bizcocho de frutas y unas obleas de lías han sido tres de los platos que ha presentado ante una audiencia que no disimulaba su sorpresa.

La juventud es el futuro de la cocina

Cada vez son más, están mejor preparados y son más jóvenes. Uno de los premios que más repercusión tienen de Madrid Fusión es el de Cocinero Revelación. El galardón destaca la carrera de los chefs jóvenes más prometedores (hasta 30 años), y en esta ocasión el elegido ha sido Fernando Alcalá, del restaurante Kava (Marbella).

Este joven abogado, de 27 años, dejó las leyes y un brillante bufete en Zúrich por los pucheros. Autodidacta y estudioso de la cocina, en la carta de su pequeño restaurante brillan los productos locales, en torno a los cuales va cambiando el menú cada mañana.

Nuestros cocineros, en la cresta de la ola

Resumen de Madrid Fusión 2019

Isaac Loya.

Varios de nuestros cocineros han participado en Madrid Fusión 2019Albert Adrià (Niño Viejo)Isaac Loya (Real Balneario); Jesús Pombo Lanza (Poncelet Cheese Bar)Iñaki Gorrotxategui (Julián de Tolosa Ibiza)Javi Estévez (director gastronómico de Lavaca) participaron en diferentes talleres y ponencias.

Cocina, conciencia y medioambiente

El compromiso de la cocina con la sostenibilidad y el medioambiente es una de las tendencias más fuertes en el sector, y parece decidido a no ser una moda pasajera.

Madrid Fusión 2019 ha dedicado varias ponencias a esta faceta. Una de las más esperadas era la de Anthony Myint, cocinero en The Perennial (San Francisco), el primer restaurante del mundo sin huella de carbono. Es uno de los líderes mundiales en torno a la alimentación comprometida con el entorno, y de hecho tiene una fundación, ZeroFoodprint, que asesora restaurantes en diferentes países para minimizar el impacto de su actividad sin afectar a sus costes y beneficios.

La cocinera eslovena Ana Ros (mejor cocinera del mundo por 50Best en su edición 2017) demostró que la suya es una cocina de aprovechamiento y compromiso con el entorno. En su clase magistral transformó una enorme trucha de 9 kilos (de ese calibre se pescan en los alrededores de Hisa Franko, su restaurante en Eslovenia) en nueve platos en los que aprovechó hasta los ojos del animal.

En una línea parecida, pero más aplicable a la vida real, ofició Pepa Muñoz (Qüenco de Pepa, Madrid) un taller sobre las posibilidades de la cocina de aprovechamiento. Ante un público interesadísimo en sus trucos, Muñoz mostró las posibilidades que da algo tan habitual como las sobras del cocido (cremas, croquetas…) o cómo una tortilla paisana se convierte en un exquisito “depósito” de otros restos.

Proveedores: un papel cada vez más relevante

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Madrid Fusión 2019 ha compartido escenario con Saborea España. En el contexto de este congreso de cocina española, han sido varios los chefs que han reivindicado el papel crucial del producto (de proximidad, fundamentalmente) y la excelente labor de los productores. Está claro que la alta cocina necesita de materias primas a su nivel. Y los proveedores están haciendo un trabajo fantástico, en este sentido, en España.

Para defenderlo, fueron varios los cocineros que se subieron al escenario de Saborea España. Así, Víctor Martín (Trigo) y José Castrodera (Villaparamesa) explicaron la importancia de los alimentos de Valladolid en sus platos, plagados de guiños internacionales. Elena Lucas, la cocinera de La Lobita (Navaleno) es una creadora de recetas originales con las setas, piñas y legumbres de su entorno.

El plato fuerte ha sido la intervención de Eneko Atxa (Azurmendi, Larrabetzu -Bizkaia-).Además de haber obtenido el Premio cocinero del año de Madrid Fusión 2019, el cocinero zornotzarra ha presentado en Ifema Best Farmers una plataforma digital impulsada por él Xavi Uribe Etxebarria (fundador de la empresa de inteligencia artificial Sherpa). Juntos, asociados con cocineros de gran prestigio, han iniciado una selección de los mejores proveedores, que se podrán conocer más en una web (y unos galardones) que, previsiblemente, comenzará a funcionar en abril.

La honestidad personal de Dani García

Una de las noticias que más convulsionaron el gastrosector el pasado año fue la decisión de Dani García de cerrar su restaurante homónimo con tres Estrellas MICHELIN en Marbella el próximo 22 de octubre de 2019. Junto a su madre, el chef andaluz explicó su decisión de huir de la presión que supone regentar un establecimiento de alta cocina. ¿Su futuro? Llevar su cocina, en un formato mucho más asequible, por todo el mundo. Otro de sus nuevos proyectos es Hacer de Comer, un programa de cocina en TVE1, que sustituirá a Torres en la cocina desde marzo.

Joan Roca: todo al vacío

¿Sabes que la “fiebre” por la cocina al vacío y la baja temperatura la inició en España Joan Roca? El cocinero de El Celler de Can Roca publicó en 2003 La Cocina del vacío, y 15 años después presentó en Madrid Fusión 2019 sus nuevos platos en torno a esta manera de cocinar. Y de paso, ha promocionado sus nuevos proyectos. Uno de ellos, solidario, sirve para dar nueva vida a las bolsas de vacío, que se convierten en delantales creados en un taller de Cáritas.

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Rosalía. O Piti, como todo el mundo la conoce. Licenciada en Periodismo y Máster en Comunicación Empresarial por ESIC, ha trabajado en medios como Agencia Efe, ADN, Congreso de los Diputados, 11870 o Injuve. Ama escribir, leer, ver series y comer por encima de todas las cosas. Es sevillana y también le gusta la cocina. Pero prefiere reservar en Restaurantes.com y que cocinen para ella.

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