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Setas de otoño: consejos para conocerlas, cocinarlas y disfrutarlas

Setas de otoño: consejos para conocerlas, cocinarlas y disfrutarlas

Aunque es la estación de vuelta a la rutina, en la que la luz se va antes y supone el fin de las terracitas (adiós, amado terracing), el otoño tiene sus cosas buenas. La humedad y las lluvias favorecen la aparición de las setas, exquisitos manjares que, recolectados o de cultivo, protagonizan las cartas de muchos restaurantes. Hoy nos ponemos micológicos y vamos a explicarte cuáles son las setas más populares en otoño, cómo diferenciarlas y cocinarlas y, de paso, te chivamos algunos restaurantes que las usan divinamente.

Amanita caesarea

Una amanita en el bosque.

Para muchos gastrónomos, esta seta está entre las más deliciosas; no en vano, su nombre se debe a la predilección de varios césares del Imperio Romano por estos ejemplares, de delicadísimo sabor. Conocida también como oronja, yema de huevo o huevo de rey, tiene un sombrero de entre 8 y 20 centímetros de color naranja más o menos intenso, y su volva (la parte con forma de taza) es blanca y muy carnosa.

Es un hongo que crece en zonas meridionales, y es muy abundante en la comarca de la sierra de Gata (noroeste de Cáceres). Aunque es bastante fácil reconocerla, hay que tener cuidado para no confundirla con su “prima hermana”, la amanita muscaria, que tiene el sombrero más rojizo y el pie y las láminas (estructuras laminares bajo el sombrero) de color blanco; en la cesarea el sombrero es anaranjado y las láminas y el pie son de un color crema intenso. La muscaria es neurotóxica debido a su contenido en muscimol, un potente alucinógeno. En dosis altas puede provocar coma.

Una amanita que resulta letal es la phalloides. Conocida como oronja verde (por su color aceitunado) o como hongo de la muerte, suele crecer en las zonas cálidas del hemisferio norte y es muy peligrosa porque se parece mucho a la seta volvariella volvacea (conocida como seta de arroz, y muy apreciada en la cocina china). Su consumo puede ser letal; afecta a los riñones y al hígado y, además, provoca un envenenamiento lento que puede dificultar el origen de la intoxicación.

¿Cómo está buena? La amanita caesarea es deliciosa en revueltos, a la plancha o al horno, aunque también es un manjar en ensalada o como protagonista en platos de caza.

Boletus Edulis

Un boletus edulis, lleno de sabor, espera a ser recolectado.

Es una de las setas más típicas del otoño, y por ser tan deliciosa y fragante se encuentra entre las más comercializadas, bien fresca o desecada (con la ventaja de su larga conservación). En España abunda en las zonas de pinares, aunque también en entornos con hayas, robles, castaños y jaras. Conocida también como seta calabaza, tiene una forma bastante característica y un sombrero que suele ser grande, con coloración variable aunque lo más habitual es que sea pardo y con el borde más claro. Los micólogos lamentan la obsesión de algunos recolectores por estas piezas, sobre todo por las consecuencias en el ecosistema que genera una mala práctica.

Se puede confundir con otras setas parecidas, como son la boletus aereus y boletus pinicola, pero no hay mayor problema porque ambas son comestibles y deliciosas.

¿Cómo está bueno? El boletus se puede comer de muchas maneras. En guisos, arroces y pastas es capaz de ensalzar los más simples sabores. También a la plancha es una experiencia.

Cantharellus cibarius

En la imagen, un rebozuelo.

El rebozuelo o chantarela es otro de esos regalos que nos hace el otoño. En España se encuentra fácilmente en la provincia de Cádiz, aunque se puede recolectar en los bosques de coníferas y alcornocales de otras zonas.

Tiene una fisionomía bastante peculiar, con un sombrero en forma de delicada copa cuya coloración varía en función del terreno: suele ir del amarillo claro al naranja. Es bastante fácil confundirla con la hygrophoropsis aurantiaca o falso rebozuelo; esta última no es tóxica pero tiene un sabor desagradable que nos aguaría la fiesta micófaga.

¿Cómo está bueno? El rebozuelo se emplea con profusión en toda Europa como acompañamiento de carnes. También es exquisita en risottos y arroces. Aguanta muy bien porque no se suele agusanar.

Lactarius deliciosus

Varias cestas de níscalos.

El níscalo o robellón es una de las setas más populares en España. Crece en pinares y bosques mixtos y su nombre botánico ya revela la exquisitez de su carne. Cierto es que su sabor y valoración gastronómica dependerá mucho del terreno y la edad de la seta.

El níscalo tiene el sombrero anaranjado y una carne densa y compacta. Cuando se corta desprende una sustancia parecida al látex de color naranja. El recolector novato puede alarmarse al ver que, horas después de coger el níscalo, este se vuelve algo verde: es perfectamente normal. También sucede que uno de sus colorantes puede teñir la orina, pero es algo habitual que no es síntoma de envenenamiento.

El níscalo puede confundirse con el lactarius torminosus, un hongo tóxico que suele crecer entre abedules, y no en coníferas como el “bueno”. Un truco para diferenciarlos es cortarlos: si el interior es naranja, estamos ante un níscalo comestible. Si es cremoso como la superficie, debemos desecharlo.

¿Cómo está bueno? El níscalo es muy versátil: es exquisito guisado, asado y en todo tipo de preparaciones.

Pleurotus eryngii

Pleurotus eryngii lista para cocinar

Conocida en España como seta de cardo, es de las más abundantes y apreciadas en nuestro país; se da mucho en Castilla y León y su sabor levanta auténticas pasiones.

Es una seta de forma alargada, con una coloración que abarca diferentes grados de tonos parduzcos. Suele crecer en las raíces de plantas muertas (sobre todo del cardo corredor, de ahí su sobrenombre). Es muy característica del otoño, aunque se puede encontrar en primavera si la estación ha sido lluviosa y cálida.

Los expertos afirman que es complicado confundirlas con otras setas, pero alertan de que a veces, por confusión o mera picaresca, se venden pleurotus ostreatus como setas de cardo, cuando en realidad son especies diferentes (aunque emparentadas) y la ostreatus es algo peor.

¿Cómo está buena? La seta de cardo es muy popular en la gastronomía micológica de nuestro país y es acompañamiento perfecto de carnes y pescados.

Craterellus cornucopioides

Una variedad de Craterellus cornucopioides

Conocida como trompeta de la muerte, cierto es que el nombre no invita a su degustación, pero es una de las setas más apreciadas en la cocina. Tampoco es vistosa, ya que es negruzca, pequeña y se suele confundir con hojarasca si el ojo no está entrenado. Es una seta típica de los bosques de coníferas. Tiene un sabor muy potente (que aumenta al secarse), y para algunos se parece a la trufa negra.

¿Cómo está buena? Las trompetas de la muerte son otras grandes invitadas a las jornadas micológicas y, por su sabor, son tremendamente versátiles. En guisos de carne, arroces, salteados e incluso en postres pueden ser utilizadas con acierto. Siempre hay que cocinarlas.

Marasmius oreades

Marasmius oreades es de la familia de las Marasmiaceae

La senderuela es una seta muy apreciada en toda España, donde adquiere diferentes nombres en función de la región. En Cataluña (donde gusta mucho) se la conoce como cama-sec y es habitual en el fricandó; en Valladolid la llaman seta de corro; en Palencia, rojillas, y así adquiere muchos sobrenombres.

Es una seta que crece en prados, dehesas e incluso en las dunas costeras. No es muy carnosa, y suele ser habitual que crezca en corros. Es pequeñita (el sombrero alcanza, como mucho, los cinco centímetros) y con una forma ligeramente acampanada, de color avellana o crema y su aroma es delicado y dulzón. Hay que tener cuidado para no confundirla con la collinus singer (que crece en los mismos sitios, pero que exhala mal olor)  y con las setas tóxicas de los géneros inocybe, citocybe y lepiota.

¿Cómo está buena? Se puede usar en tortilla y revueltos, en guisos (como el mencionado fricandó) y es una seta ideal para conservar deshidratada.

Si prefieres que te las pongan en el plato te recomendamos algunos restaurantes

Nuestros restaurantes para micófagos en Madrid

Puede ser una buena idea reservar mesa en Paradís, y decantarse por su menú de Madrid Exquisito. Dentro de los platos que nos aguardan, podemos disfrutar con una siempre acertada combinación de boletus y níscalos a la brasa con ajo y perejil. En el marco de esta misma iniciativa solidaria, en el original Samarkanda, preparan un lomo de bacalao confitado sobre cama de tomate y rebozuelos. Si te gusta la cocina vegetariana, Al Natural también te sorprenderá en el empleo de las setas: elaboran un curioso ragú de seitán con níscalos silvestres y quinoa integral muy bueno. Y si buscas una opción de lujo, no hay que olvidar que los boletus edulis y la trufa negra forman parte de uno de los platos más famosos de Abraham García en Viridiana: sus huevos de gallinas en libertad (vigilada) sobre mousse de ambos hongos.

El boletus es una seta que gusta muchísimo a nuestros restauradores. Que se lo digan, si no, a los chicos de DNorte, que lo emplean en unos huevos rotos que están de vicio. En el Mesón del Tío Aquilino los sirven enteros o con unas fabes que harán que mojes pan como si no hubiera un mañana. Y en Petit Comité-Gran Comité tienen unas croquetas de boletus edulis fantásticas.

Nuestros restaurantes para micófagos en Barcelona

En Barcelona son unos artistas del mundo hongo en 4amb5. Hay una sección de la carta dedicada a ellos, con platos de aires modernos como su “torrija” de fricandó o la patata ou i tòfona(u). Si tenemos el día más “conservador” y nos apetece un fricandó a la manera tradicional, con sus senderuelas de toda la vida, podemos pedirlo en Fermí Puig, un elegante restaurante de Sarriá. Más informal, pero genial igualmente, es Sal Café; su pulpo a la brasa con trompetas de la muerte, timbal de patata rota y jugo de vino tinto es un plato de once. En Casa Amalia, uno de los templos de la cocina de mercado más popular, preparan una pasta con estas mismas setas “feas” que es un sueño. Y si queremos micología y unas vistas de lujo, podemos reservar en Mirabé, y alimentar el cuerpo con su pasta fresca con rebozuelos, butifarra del perol y aceite de trufa.

Los boletus edulis también son una seta fetiche para los restaurantes barceloneses. En La Yaya Amelia los emplean para hacer unas exquisitas croquetas artesanas; en el elegante Dionissos forma parte de un sofisticado dúo junto al ciervo, y en El Racó Ecològic es el mejor aderezo de un risotto fabuloso.

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Rosalía. O Piti, como todo el mundo la conoce. Licenciada en Periodismo y Máster en Comunicación Empresarial por ESIC, ha trabajado en medios como Agencia Efe, ADN, Congreso de los Diputados, 11870 o Injuve. Ama escribir, leer, ver series y comer por encima de todas las cosas. Es sevillana y también le gusta la cocina. Pero prefiere reservar en Restaurantes.com y que cocinen para ella.

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