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Teff, sorgo… apúntate a la moda de los “nuevos cereales”

Teff, sorgo… apúntate a la moda de los “nuevos cereales”

Los cereales llevan 10.000 años en la base de nuestra alimentación, coincidiendo con la llamada Revolución Neolítica, que incorporó la agricultura a la vida del ser humano y supuso un cambio radical en su dieta.

Hay cereales tan conocidos como el trigo, la cebada o el maíz. En los últimos tiempos, la industria alimentaria, en permanente búsqueda de novedades que satisfagan la creciente curiosidad foodie, está comercializando otros cereales más locales, de consumo menos masivo, pero llenos de propiedades interesantes que nos ayudan a tener una dieta más rica y variada. Queremos hablarte de estos nuevos cereales. Próximamente te hablaremos más en profundidad de los pseudocereales, algunos tan conocidos como la quinoa.

Y tú, ¿conoces algún “nuevo cereal” que se nos haya escapado?

Kamut

Hay muchos panes que incorporan kamut, o se elaboran totalmente con este cereal.

La mayoría de los cereales que hoy en día consumimos de forma masiva son variedades fruto de la selección humana, con rendimientos altos en cultivo. Este (triticum turgidum) es un pariente antiguo de los actuales trigos duros modernos, que son aquellos que se tamizan mejor porque en su endospermo (interior de la semilla) los gránulos de almidón están unidos más estrechamente a la matriz de la proteína que los trigos blandos.

Al parecer, el kamut llegó a Estados Unidos a mitad del pasado siglo, cuando un aviador envió unos cuantos granos a su padre, en Montana, que sembró el cereal. Durante unos años se vendió, pero se suspendió por su bajo rendimiento y demanda. Años después, en 1977, otra familia lo recupera y lo bautiza como kamut en alusión al trigo en el antiguo Egipto.

El kamut no es un producto saludable para las personas con celiaquía porque contiene gluten. Tiene, de hecho, mayor contenido de proteínas y minerales que el trigo “normal”, especialmente selenio (un antiaging potentísimo), zinc y magnesio.

Restaurantes para comer kamut

En el restaurante Iradier, en Barcelona, elaboran una deliciosa y original cocina mediterránea. Sirven unas tagliatelle de kamut con crema de calabaza al tomillo, puerros y calabaza salteados y almendras tostadas, realmente exquisitas.

Teff

Un pastel hecho con teff.

Si frecuentas herbolarios y tiendas de alimentación saludables seguro que te has fijado en el teff. Este pequeñísimo cereal, de color marrón, es uno de los nuevos supercereales. Se cultiva mucho en Etiopía, donde se emplea para elaborar su ínyera, pan tradicional parecido a una crep que es muy popular.

El teff no tiene gluten, así que es una buena alternativa para los celíacos. Se vende entero o bien en forma de harina, con la que se pueden hornear panes y masas, o copos, ideales para el desayuno de niños y mayores.

El teff es rico en hidratos de carbono y en minerales como el calcio y el magnesio.

Espelta

La espelta en copos (a la derecha en la imagen) es un desayuno en auge.

Si no has comido (o hecho) un pan de espelta no te puedes considerar ni gastrónomo ni foodie. ¡Está en todas partes! Este cereal (triticum aestivum), conocido como escanda mayor, se cultiva en nuestro país, sobre todo en Asturias y Galicia, pues aguanta mejor que el trigo el clima frío.

Aunque tiene gluten (por lo que no debe ser consumido por celíacos), es un alimento muy recomendable por su contenido en nutrientes como el ácido silícico y el magnesio. Además, se digiere  más fácilmente que el trigo, por lo que es recomendable para aquellos que sufren estreñimiento.

Restaurantes para comer espelta

En los restaurantes de la cadena Ôven (En Madrid y Murcia) nos ofrecen la posibilidad de disfrutar de pizzas hechas con harina de espelta ecológica. ¡Están buenísimas y son muy saludables!

En Surf House, en Barcelona, ofrecen un delicioso poké (la ensalada de pescado crudo de moda), a base de atún bluefin marinado en soja y teriyaki con cebolla roja, aguacate y brotes de soja sobre una base de quinoa y espelta. ¡Buenísimo!

En la misma ciudad, pero en el L’Hortet, un espacio conocido por su apuesta por los productos bio, puedes y debes catar su brownie de espelta con aroma de naranja y helado de vainilla.

También en Barcelona, en el precioso Ultramarinos, utilizan pan de espelta, muy jugoso, para acompañar todas sus hamburguesas.

Escanda

Un trozo de pan de escanda.

El triticum dicoccoides es una de las variedades de trigo más antiguas, y fue la más consumida por la humanidad en tiempos remotos. Está emparentada con la espelta. Hoy, sin embargo, solo se cultiva en La India y Asturias. De hecho, la harina de escanda de Asturias cuenta con su propio IGP.

En esta región se elabora un riquísimo pan de escanda, que ya se empieza a ver en panaderías de otras comunidades. Es un pan muy esponjoso, ligeramente anaranjado y tostado, y la masa es más fina y blanda que las hogazas de trigo convencional.

Sorgo

Semillas de sorgo.

El sorgo es un cereal tremendamente popular en China. De hecho, su cultivo inspiró la genial novela de Mo yan Sorgo Rojo, germen de la película homónima de Zhang Yimou. En el gigante asiático se utiliza fundamentalmente para la realización de populares aguardientes, pero es un cereal interesante desde el punto de vista nutricional, que en los últimos tiempos se empieza a popularizar.

En África es habitual su consumo directo para hacer harinas con las que hornear panes. También se cuece el grano para acompañar otros alimentos, de manera parecida al arroz. En otros países como Estados Unidos, México, Japón, y Argentina es habitual emplearlo para pienso.

Como te decíamos, es un alimento interesante para las personas. Además, no contiene gluten, por lo que abre una nueva ventana a los celíacos. Es rico en hidratos de carbono y, como cualquier cereal, combinado por legumbres o la leche, permite obtener proteínas de alto valor biológico.

Mijo

Un campo de mijo.

No, no solo vale para alimentar a los pájaros, aunque es uno de sus usos más extendidos en nuestro país. Sin embargo, en los últimos años, al no contener apenas gluten, se empieza a popularizar su uso en humanos. De hecho, es muy popular entre los padres de niños pequeños para introducirles los cereales. Es más rico en proteínas que el trigo, y sirve para recetas tanto dulces como saladas.

Restaurantes para comer mijo

En Surf House, en Barcelona, emplean el mijo para hacer su ensalada veggie, junto a la remolacha. La preparan al horno y la acompañan de zanahoria braseada, espinacas y una rica salsa romesco.

En la misma ciudad podemos probar otro delicioso plato con mijo. En Selene debes pedir su medallón de mijo, garbanzos y pimiento morrón con puré de zanahoria y jengibre, que forma parte de su menú pensado para eventos.

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Rosalía. O Piti, como todo el mundo la conoce. Licenciada en Periodismo y Máster en Comunicación Empresarial por ESIC, ha trabajado en medios como Agencia Efe, ADN, Congreso de los Diputados, 11870 o Injuve. Ama escribir, leer, ver series y comer por encima de todas las cosas. Es sevillana y también le gusta la cocina. Pero prefiere reservar en Restaurantes.com y que cocinen para ella.

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