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Una entrevista al punto con Javi Estévez de LAVACA

Una entrevista al punto con Javi Estévez de LAVACA

«¡Oído Cocina!»

 

Hoy tenemos el gran placer de traeros la entrevista de uno de los chefs más de moda en nuestra gastronomía, Javi Estévez. Muchos lo conoceréis de la primera edición de Top Chef, os adelantamos que es tan majo como en la tele.  Como algunos ya sabréis de artículos anteriores, este reconocido chef ha aceptado nuestro reto y además nos ha concedido una entrevista. ¿Queréis saber más?

Restaurantes.com: ¿Cómo comenzó tu andadura en la cocina?
Javi Estévez: Pues llevo unos 16 años en el sector, comencé en la Escuela Superior de Hostelería de Galicia y  la cocina era lo que más me gustaba, ya el primer año descubrí mi vocación y luego con la experiencia me encantó.

 

R: ¿Cuándo surgió tu pasión y especialización en la elaboración de carne?
Javi Estévez: Después de trabajar en diferentes restaurantes, al final el tipo de cocina que trabajas marca un poco el estilo. En los lugares que he estado han trabajado mucho con la cocina tradicional y con todo eso finalmente tiras por un estilo concreto, a mi me gustaba mucho trabajar con carnes más que con pescados por ejemplo o con otros ingredientes y ha sido finalmente lo que me ha gustado y lo que he terminado elaborando.

 

R: ¿Cómo influyó tu paso por Top Chef en tu carrera profesional?
Javi Estévez: Siempre ayuda participar en este tipo de concursos a posicionarse mucho mejor, a que la gente te conozca y vea lo que haces. También puede ser un arma de doble filo, ya que al darte a conocer exige bastante más, tienes que hacerlo muy bien porque hay altas expectativas, y por mí perfecto, no ha supuesto ningún problema estar a ese nivel y así lo sigo haciendo hasta ahora.

 

R: Cuéntanos un poco como ha sido tu incorporación a LAVACA y tu feeling con ellos.
Javi Estévez: Todo empezó con un cambio de carta que desarrollamos, hicimos una carta de diez platos que funcionó muy bien. Tras esto me incorporé con LAVACA, hicimos un cambio de concepto en la carta y todo muy bien con ellos, tienen un equipo muy bueno y buena trayectoria,  la verdad que todo genial con el equipo, ha sido bastante buena la unión.

 

R: Ante todo gracias por aceptar el reto y elaborar ese fantástico menú Plan Redondo.  Además incluisteis un maridaje que encaja a la perfección con la degustación. ¿Por qué elegisteis ese cocktail? 
Javi Estévez: Pues sobre todo por los sabores de madera. Este tipo de alcoholes como el Bourbon maridan muy bien con la carne a la parrilla, para maridar con estas carnes siempre tiramos por sabores de madera, son sabores que van de la mano y al final queda un maridaje redondo.

 

R: Aprovechando que tenemos la gran oportunidad de contar con todo un maestro en carnes te queremos hacer algunas preguntas para que nos aconsejes: ¿qué tipo de carne recomendarías para los días de frío?
Javi Estévez: Los guisos, el morcillo, el cocido y las carnes de cocido. Y algo que es atemporal, pero que viene muy bien siempre, es la parrilla, la carne de la parrilla y a la brasa, en invierno es maravilloso y queda genial.

 

R:  ¿Qué es lo que nunca falta en la mesa de un experto en carnes como tú en Navidad?
Javi Estévez: Sobre todo diferentes cortes, una buena sal fina para las carnes y tirar mucho por guarniciones, innovar en guarniciones originales y diferentes que potencien los sabores y sorprendan.

 

R: En tu vida privada cuando quedas con tus amigos para hacer una barbacoa ¿te hacen cortar y cocinar o sueles delegar?
Javi Estévez: Depende, a veces me hacen cortar o cocinar a mi y otras veces mis amigos, depende de con quien haga la barbacoa, aunque a mi me gusta bastante. Por ejemplo en mi familia es a mi padre al que le gusta cocinar, y yo le apoyo moral y físicamente, pero a veces hay que desconectar también.

 

R: Teníamos que preguntártelo, ¿cómo prefiere Javi Estévez la carne poco hecha, al punto o muy hecha?
Javi Estévez: Poco hecha generalmente. De pequeño  que me gustaba un poco más hecha, pero ahora la prefiero menos hecha, me parece mejor. Hay que educar un poco al paladar, de esta manera se aprecian más matices en la carne. También depende, hay algunas carnes que son más interesantes más crudas, pero depende de qué tipo de carne tengas tiene un tipo de elaboración diferente. Igual a algunas les pega más hacerse más, pero lo que no me gusta generalmente son las carnes demasiado hechas. Pero si que voy cambiando a cada tipo de carne le doy un tipo de elaboración diferente.

 

R: Sabemos que del cerdo se aprovecha todo, pero, ¿de la vaca?, ¿hay zonas que se aprovechan que ni nos imaginemos?
Javi Estévez: Si, de la vaca se aprovecha prácticamente todo, al igual que del cerdo. Tenemos desde la pata, el morro, la lengua de vaca, el tuétano, la mollera o los sesos. Depende, en LAVACA si que tenemos algunos de estos tipos de carne en carta. Aunque si que para probar este tipo de platos hay que tener la mente abierta, yo cuando creo un plato de estos elementos, que no son tan comunes, lo hago de forma seductora, que no genere rechazo; hay que darle la vuelta a este tipo de ingredientes, que luego dan como resultado platos muy interesantes.

 

R: Hay usuarios que están deseando conocer el resultado del sorteo de la masterclass. ¿Nos puedes adelantar algo de ella?
 Javi Estévez: Hablaremos un poco de los tipos de carne que hay, de las elaboraciones de éstas. También que conozcan el producto y las salsas que mejor combinan, y cuales potencian más el sabor.

 

R: Dentro de los cuatro tipo de carnes del menú Plan Redondo ¿cuál le presentarías a Alberto Chicote en la prueba final?
Javi Estévez: Creo que la Picanha, es un plato con un corte muy especial y que funciona bastante bien, tiene un acompañamiento diferente, es un plato supersabroso y tiene una textura muy interesante.

 

R: Tenemos mucha curiosidad, somos muy fans tuyos en redes sociales y queremos saber con tus palabras qué significa realmente ser casquero, más allá de las definiciones de wikipedia.
Javi Estévez: Para mi, alguien con la mente abierta a la hora de comer. Alguien que visita sitios, que está abierto a probar cosas diferentes. Es una forma de vida, una actitud de afrontar todo tipo de productos y elaboraciones, sin ningún tipo de reparo. Es eso, finalmente estar abierto a probar todo tipo de productos.

 

¡Gracias Javi Estévez por tus palabras y consejos!

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Amaya, toda una sibarita, aparca el plato para contarnos todas las novedades y tendencias del mundo más foodie en nuestro blog. Si hay alguien dispuesto a comerse la ciudad... ¡es ella!.

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