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Curiosidades

Vides prefiloréxicas, senbei… léxico gastronómico para un foodie ilustrado

Vides prefiloréxicas, senbei… léxico gastronómico para un foodie ilustrado

En nuestro deambular cotidiano por las redes sociales, artículos especializados y cartas de restaurantes vemos cada día palabras y términos que desconocemos. En Restaurantes.com nos encanta desvelarte lo último de la gastronomía. Y eso incluye también, claro está, contarte de qué van esos nuevos términos que empiezan a aparecer, y que en breve serán tendencia o no. Así que te hemos preparado una pequeña guía con léxico gastronómico para ser todo un foodie ilustrado. Seguro que haremos más entregas, pero puedes poner en comentarios alguna sugerencia que te parezca curiosa.

¿Te animas?

Vides prefiloréxicas

Una vid con uvas madurando.

Puede que sí te suene más la filoxera. Es un pequeñísimo insecto de origen estadounidense, que se alimenta de las hojas y raíces de la vid. En el caso de las plantas norteamericanas, estas aguantan sin morir los ataques del parásito. Pero las vides europeas reaccionan de forma distinta. Al ser parasitadas, desarrollan nudosidades y tuberosidades en las raíces que, a su vez, las hacen ser atacadas por hongos y bacterias con consecuencias letales.

En torno a 1868 las vides de Europa sufrieron la mayor crisis en su milenaria historia, al verse afectadas por una plaga de filoxera que acabó con su maravillosa diversidad. El motivo es que unos años antes empezó un fortísimo contagio al traer cepas americanas para combatir una plaga anterior de oidium (un hongo). Los efectos destructores no se hicieron esperar y los daños fueron gravísimos y se prologaron durante más de 30 años. En España el primer registro de filoxera se produjo en Málaga, y se extendió por todo el país con funestas consecuencias para los cultivos de vid.

Curiosamente, paradojas de la vida, la solución partió del problema. Los viticultores observaron que las cepas americanas sobrevivían al pulgón funesto. Así que la única solución fue replantar los viñedos con variedades de vid americana o hacer injertos sobre las variedades europeas, que es lo que se llama pie americano.

Sin embargo, algunas vides autóctonas europeas sobrevivieron a la plaga de filoxera. Estos pequeños tesoros, de baja producción, son las llamadas vides prefiloréxicas, es decir, de antes de la filoxera. Se conocen también como vides de pie franco y son centenarias, y raras de encontrar. Actualmente, en España, hay algunas bodegas que elaboran vinos prefiloréxicos, como el Grupo Berceo-Luis Gurpegui Muga, en Rioja, que elabora su Prefiloréxico a partir de cepas de Tempranillo con más de 170 años de antigüedad.

Senbei

Un plato de crackers.

Se están empezando a extender en los comercios y restaurantes de fusión. Son crackers japoneses hechos de arroz. Pueden ser de diferentes sabores y tamaños, salados o dulces. Actualmente los hay de kimchi, wasabi, chocolate… Lo más normal es que sean masas horneadas y se tomen como aperitivo o se ofrezcan a las visitas.

Aceite de oliva en rama

Aceite en rama: sin filtrar es también exquisito.

Si te gusta el buen AOVE y estás pendiente del sector habrás comprobado que últimamente se llevan los aceites en rama. Estos aceites de oliva, habitualmente virgen extra, se venden sin filtrar, como antaño, con pequeños sedimentos que muchas personas aprecian. Esto no merma la calidad del zumo de oliva. Simplemente, el color es más turbio y estos restos vegetales se depositan en el fondo de la botella. El sabor puede resultar algo más afrutado, pero las propiedades del aceite permanecen intactas.

Por su naturaleza y sabor, es preferible consumir los aceites de oliva en rama en crudo, para apreciar mejor su carácter y cuerpo.

Chu-Hi o Chūhai

El Chu-Hi es un refresco de suave graduación alcohólica muy popular en Japón.

Es la nueva bebida japonesa de moda, que incluso se sirvió durante la última gala de los Goya. El nombre deriva del término “shōchū highball. Este cóctel, de forma tradicional, se elabora con shōchū (bebida alcohólica destilada a base de arroz, batatas, trigo sarraceno u otros vegetales, con una graduación media del 25 por ciento) y con soda aromatizada con limón. Actualmente hay muchos sabores (yuzu, fresa, kiwi, etc) y, en ocasiones, se puede presentar con base de vodka en vez de shōchū. Es combinado se consume en Japón desde mediados del siglo pasado.

El Chu-Hi contiene poco alcohol (5 o 6 por ciento) y se suele vender enlatado. En bares e izakayas se sirve con hielo en vaso alto, y es muy refrescante.

En España hace poco que se puede probar. La comercializa Samurai Chu-Hi. Es a base de vodka y contiene un 5,3 por ciento de alcohol. Está aromatizada con limón y se puede consumir tal cual, con hielo, o añadirle frutas. En Madrid puedes probarlo en nuestro restaurante Hanakura (en Chamberí), en Himawari Sake Dining (Chueca) y Ninja Ramen.

Poke bowl

Poke bowl para todos.

Si sigues este blog deberías estar familiarizado con el término. Por si te despistaste, es una ensalada de pescado crudo (de atún de aleta amarilla) con aceite de sésamo, salsa de soja, cebolla, sal, guindilla, algas, legumbres, cereales o pseudocereales. Su prigen está en Hawai, y los surferos fueron los que la llevaron a California, desde donde se ha puesto de moda.

Su éxito, además de por méritos propios, se engloba dentro de la cevichemanía y de la tendencia de comer en bol, que supuestamente ayuda a reducir las cantidades. El poke bowl es un plato sano, con todos los nutrientes (si se prepara bien).

En Madrid puedes probar una exquisita versión en Crudito, el restaurante futurista de Emil Samper, concursante de Masterchef.

Flexitarianismo

Flexitarianismo: ser vegetariano con cierta flexibilidad y sin culpa.

Grosso modo, el flexitarianismo es una dieta vegetariana flexible, en la que ocasionalmente se introducen carnes o pescados (fundamentalmente). Esto sucede, sobre todo, cuando se sale a comer fuera de casa.

Los defensores de esta tendencia argumentan que es saludable porque reduce el excesivo consumo de carne y derivados. En Madrid, el restaurante Zoco Comidero se considera pionero en la difusión de esta dieta en la capital.

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Rosalía. O Piti, como todo el mundo la conoce. Licenciada en Periodismo y Máster en Comunicación Empresarial por ESIC, ha trabajado en medios como Agencia Efe, ADN, Congreso de los Diputados, 11870 o Injuve. Ama escribir, leer, ver series y comer por encima de todas las cosas. Es sevillana y también le gusta la cocina. Pero prefiere reservar en Restaurantes.com y que cocinen para ella.

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